Quiche Lorraine con corteza de trigo sarraceno

Como explica Julia Child en Mastering the Art of French Cooking, “La clásica quiche Lorraine contiene crema, huevos y tocino, sin queso”. Dicho esto, muchas recetas contemporáneas optan por incluir algo cursi, como Gruyère o Swiss, y algo allium, como cebollas o cebollines. Esta quiche Lorraine apunta al término medio. Hay suizo y chalote, pero solo lo suficiente para complementar el tocino y la crema de huevo, no distraiga. Mucha pimienta negra y una pizca de nuez moscada. Y una corteza de trigo sarraceno, que sirve de fondo de frutos secos y tierra para toda la riqueza. Si no tiene trigo sarraceno a mano, siéntase libre de cambiar a trigo integral, trigo integral blanco, centeno o incluso para todo uso (aunque la última opción produce una corteza menos dura). Y en lugar de 1 taza de crema espesa y leche entera, puede usar 2 tazas de mitad y mitad. Advertencia: De principio a fin, este plato es un proyecto (perfecto para un sábado soñoliento o un domingo soñoliento). Pero hay formas de dividirlo en varios días si se adapta mejor a su horario. Haga la masa de pastel hoy, póngala en el refrigerador y úsela mañana o al día siguiente (o incluso congélela durante semanas). La corteza enrollada también se puede congelar hasta por unos días, siempre lista cuando lo desee. Después de preparar la quiche Lorraine, continúa tu viaje: prueba esta quiche de espinacas. O este quiche de jamón con, espera, una corteza de galleta con queso. —Emma Laperruque

Ingredientes

• corteza

• 1 1/4 tazas (160 gramos) de harina para todo uso

• 1/4 taza (30 gramos) de harina de trigo sarraceno

• 1/2 cucharadita de sal kosher

• 1/8 de cucharadita de polvo de hornear

• 3 onzas de queso crema, muy frío

• 4 onzas (1 barra) de mantequilla sin sal, muy fría, cortada en cubitos

• 1 1/2 cucharadas de agua, muy fría, y más si es necesario

• 1 1/2 cucharaditas de vinagre de sidra de manzana

• 1 clara de huevo grande

• Relleno

• 8 onzas de tocino, cortado en trozos de 1 pulgada

• 4 onzas de cebollín, en rodajas finas

• 1 taza de crema agria

• 1 taza de leche entera

• 3 cucharadas de harina de trigo

• 5 huevos grandes

• 1 yema de huevo grande

• 1 3/4 cucharaditas de sal kosher

• 3/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

• 1 pizca de nuez moscada recién rallada (opcional)

• 1/2 taza de queso emmental rallado o queso suizo

indicaciones

1. Preparar la masa quebrada: poner la harina, la sal y la levadura en el bol de una batidora eléctrica. Revuelva a fuego lento solo para combinar. Usa tus dedos para romper el queso crema en pedazos y verter en el tazón. Revuelva a fuego lento hasta que el queso crema se rompa en su mayor parte y apenas se note. Agregue la mantequilla y mezcle a fuego lento hasta que ninguno de los pedazos sea más grande que un garbanzo; esto debería tomar de 30 segundos a 1 minuto (si hay retrasos, simplemente detenga la máquina y pellizque la parte con la punta de los dedos, no mezcle demasiado). Mezcle 1,5 cucharadas de agua y vinagre en una taza pequeña y, con la máquina en marcha, vierta. Agregue más agua en incrementos de 1/2 cucharadita si la masa se siente seca. Tan pronto como los lados del recipiente ya no estén polvorientos y comiencen a formarse grumos y cuajada (no debe formar una bola cohesiva, está demasiado lejos), apague la batidora; mejor barajar o barajar mucho en este punto. Retire el bol y forme una bola con la masa con las manos. Envuélvalo bien en film transparente y forme un disco plano. Refrigere durante al menos 1 hora o hasta unos pocos días. (También puede congelar la masa para futuros quiches; simplemente descongélela en el refrigerador durante la noche).

2. Extienda y extienda la masa: sobre una superficie de trabajo enharinada, extienda la masa en un círculo de aproximadamente 12 pulgadas, luego transfiérala a un molde para pasteles de 9 pulgadas (no profundo), asegurándose de que las esquinas inferiores estén firmemente presionadas contra la sartén Use tijeras para cortar la masa a una protuberancia de 1 pulgada. Dobla el borde debajo de sí mismo. Use sus dedos para presionar y alisar los lados. Riza los bordes como quieras. (Me gusta usar el pulgar y el índice de mi mano izquierda como guía, luego doblarlo con el dedo índice de mi mano derecha para formar volantes). Congele durante al menos 15 minutos o hasta 2 días.

3. Precocine la corteza: caliente el horno a 400 ° F. Cubra la corteza congelada con un cuadrado de pergamino, llénelo con frijoles secos (u otro peso de pastel) y colóquelo en una bandeja para hornear. Cocine en la parrilla inferior durante aproximadamente 40 minutos, volteando a la mitad de la cocción, hasta que la corteza comience a dorarse alrededor de los bordes y el fondo ya no se vea crudo y blando. Mientras se cocina la corteza, batir la clara de huevo con un tenedor con una pizca de sal hasta que esté bien derretida. Cuando la corteza esté lista, retire el pergamino y los frijoles y pinche el fondo de la corteza varias veces con un tenedor. Cepille el interior de la corteza con claras de huevo saladas, luego regrese al horno para cocinar por otro minuto para solidificar.

4. Mientras se cocina la corteza, cocine el tocino y la chalota: agregue el tocino a una sartén de hierro fundido y colóquelo a fuego medio. Cocine durante unos 8 minutos, hasta que estén crujientes. Use una cuchara ranurada para transferir el tocino a un plato. Vierta la mayor parte de la grasa en una jarra para otro uso (por ejemplo, verduras salteadas o asadas en una sartén), dejando aproximadamente 1 cucharada en la sartén. Agregue la chalota a la sartén y cocine a fuego medio durante 3-5 minutos, hasta que esté tierna y casi transparente. Use una cuchara ranurada para transferir los chalotes a un plato para que se enfríen.

5. Una vez que la masa horneada esté fuera del horno, baje la temperatura a 325 °F y dirija su atención a la crema.

6. Preparar la nata: en un bol, mezclar la nata y la leche. Agregue la harina a otro tazón más pequeño y agregue un poco (aproximadamente 1 cucharada) del líquido. Revuelva con un tenedor o bata hasta que quede suave. Repita esto (espolvoree, mezcle, espolvoree, mezcle) hasta que la mezcla de harina esté completamente suave y se pueda verter. Vierta en el tazón más grande de crema y leche y mezcle. Agregue los huevos, la yema, la sal y la pimienta y bata hasta que quede suave.

7. Rellene la quiche: extienda la mitad del queso uniformemente sobre el fondo de la corteza. Espolvoree el tocino y las cebolletas encima, extendiéndolos tanto como sea posible (pele también los lados), para que pueda ver el queso y la corteza debajo. No debe quedar una capa sólida y compacta de mezcla; el relleno de crema debe poder pasar. Espolvorea la superficie con el queso restante. Vierta la crema lenta y uniformemente, llevándola lo más alto posible hasta el borde. Debe estar a punto de desbordarse. (Probablemente no le quede nada de crema, pero si la tiene, póngala en el microondas en una bandeja para hornear como refrigerio).

8. Cocine la quiche, aún en la sartén, durante 55-65 minutos, hasta que deje de tambalearse al agitarla. (Si la corteza comienza a dorarse demasiado a la mitad de la cocción, puede envolverla con cuidado en papel de aluminio). Deje que se enfríe hasta que esté tibia antes de cortarla y servirla. También es excelente a temperatura ambiente y frío.

Emma es la editora de alimentos de Food52. Antes de eso, hizo muchos trabajos ocasionales al mismo tiempo. Solo piense: saltee los fideos en el momento, hornee docenas de pasteles a las 3 am y escriba la historia del pastel en Carolina del Norte. Ahora vive en Nueva Jersey con su esposo y su gato, Butter. Esté atento todos los martes a la galardonada columna de Emma, ​​Big Little Recipes (¡incluso al libro de cocina en noviembre de 2021!). Y mira lo que está haciendo en Instagram en @emmalaperruque.