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Bueno, después de cuatro años y medio de bloguear en este espacio, aquí estamos con un título que puede o no meterme en problemas.
Fue una pequeña entrevista con Dan Barber lo que me hizo querer compartir este tipo de tutorial de charcutería. Estaba hablando de su teoría de la Tercera Placa.
y la necesidad de apoyar a toda la finca con nuestras opciones de energía. Si bien es un poco elitista en su enfoque, debo estar de acuerdo con sus pensamientos sobre la sostenibilidad alimentaria.
En mi opinión, si estás comiendo tocino, ¿por qué no estar abierto a probar deliciosos bocadillos hechos con otras partes del cuerpo? Al final, todo es cerdo.
Asistimos a un asado familiar de cerdo unos fines de semana y me ofrecieron la cabeza para llevar a casa. Por supuesto, dije que sí, y también traje una bolsa literal de huesos de caldo, sopa de guisantes y frijoles mexicanos conmigo. Así comenzó la verdadera diversión.
Ahora debes saber que el queso en la cabeza no da miedo y no es queso. Es una carne de cerdo tierna, cocida a fuego lento, envasada en un bol o molde y preparada con un delicioso caldo que se convierte en una gelatina salada. Mi abuela solía hacerlo en la granja familiar en las praderas y mi madre lo ama hasta el día de hoy.
Mi versión parecía un paté de res o cerdo y no resultó tan bueno como el clásico que puedes encontrar en un deli de Quebec. Aún así, fue rico y satisfactorio.
Ponemos dijon con rábano picante sobre baguettes frescas y queso de cabeza apilado encima. Una variedad de encurtidos (zanahorias, ajo, eneldo y violines) proporcionaron la guarnición perfecta. La sal y el vinagre en los pepinillos equilibraron el rico queso en cada uno.
¡Hablando de drogadictos! Danny sirvió una cerveza y comimos el domingo por la tarde.
Cómo hacer queso duro: un tipo de método
Ahora, en lugar de dar una receta exacta, voy a compartir los pasos que tomé para hacer queso casero.. De ninguna manera pretendo ser un experto en el tema, para ser honesto, mi cabeza necesita agudizarse, pero si puedo inspirar a un lector a intentar lo mismo (y probablemente mejor), entonces mi trabajo aquí está hecho.
Tradicionalmente, el queso de cabeza se elabora con la cabeza de un cerdo crudo, pero el mío se asaba lentamente en la función familiar antes mencionada. Contiene mucha carne y mucho de ese superalimento, la gelatina natural.
Paso 1. Cocina tu cabeza
Empecé sumergiendo la cabeza de cerdo en agua en mi olla más grande. Se ve terrible, realmente lo hace. Y no mejorará, lo siento. También puse dos codillos de cerdo, porque como mencioné antes, tenía muchos huesos para usar. Los corvejones contribuyeron al sabor y la mermelada, pero al final no aportaron mucha carne.
Al plato le agregué:
- 1 cucharadita de pimienta molida
- 4 tallos de apio
- manojo grande de hierbas (yo tenía perejil y tomillo)
- 2 hojas de laurel
- 4 dientes de ajo grandes
- anís 2 estrellas
- 1 cucharadita de pimienta de Jamaica entera
¡Esto formó la base de mi caldo de cerdo y estaba fuera! Llevé el caldo a ebullición, luego lo reduje a ebullición. Cociné durante 3 horas.
Puedes hacer tus propias hierbas para el caldo. Podría haber sido más emocionante, pero este fue mi primer intento y quería comenzar con lo básico.
Paso 2: Recoger la carne de cerdo y colar el caldo
Esta fue la parte más desagradable, pero pasa rápido. Recomiendo tener un podcast realmente aburrido (gracias Joy y Tracy) y no pensar en lo que estás haciendo.
ESTÁ BIEN. ¡Arremangarse! Reúna un tazón grande para huesos y escombros y un tazón más pequeño para carne. Encuentra una bandeja grande o una bandeja para hornear para trabajar. Si tienes una cuchara grande o un colador asiático
llévate uno de estos también. Ahora podría ser un buen momento para ponerse guantes de plástico delgados, incluso si no tiene uno.
Pesque la cabeza (puede haberse desmoronado en una olla de cocción lenta) y colóquela en la bandeja. (Me ayudó tener el hocico apuntando lejos de mí). Básicamente, quita la piel y deshazte de ella. Luego retire cada trozo de carne del hueso y colóquelo en el tazón “guardar”. No hay necesidad de cavar en el cráneo; No estamos usando el cerebro. O globos oculares. Emoción.
Cubre la carne con un poco de caldo, envuélvela en papel film y refrigera. Tengo alrededor de 4 tazas de carne de cerdo.
Una vez que hayas recogido todos los huesos de la olla, es hora de colar el caldo. Colar a través de un colador fino y en un tazón o balde grande. Enfríe a temperatura ambiente y luego refrigere para que la grasa pueda crecer y congelarse.
Paso 3: construye el queso blando
Retirar la grasa del caldo y llevar a ebullición en una olla grande. Cortar por la mitad y sazonar con sal. Asegúrese de probarlo y ajuste la sal en consecuencia. Relájate un poco.
Cubra una bandeja para hornear (o una bandeja para hornear de su elección) con una envoltura de plástico. Picar finamente unas cucharadas de perejil. Triture la carne de cerdo en tiras y colóquela en los moldes para pan. Vierta un poco de caldo encima y espolvoree con perejil picado.
Repetir la operación hasta agotar toda la carne. Cubrir con un poco más de caldo y refrigerar para instalar. Frío por la noche, mínimo.
Te quedará caldo de puerco restante. Congelar para sopa o estofado. O cortado para hacer caldo casero (receta que llega a finales de esta semana).
Para servir: Desmoldar la cabeza de queso. Cortar con un cuchillo muy afilado. Servir con pan, mostaza y pepinillos. O crea un genial Bahn Mi. Tu llamada.
¡Gracias por leer! Sé que fue un poco inusual para este espacio, pero fue un proyecto tan divertido que tenía que compartirlo.
