Una versión de esta receta también aparece en mi libro, The Lost Arts of Hearth and Home.
El queso camembert tiene una reputación exigente que no necesariamente se merece. De alguna manera, es uno de los quesos añejos más simples para hacer en casa: no necesita una prensa de queso y no necesita una cámara de condimento especializada para madurar. Madura convenientemente a la temperatura normal del refrigerador.
Una capa de moho que crece en el exterior, la “cáscara floral”, es lo que le da al Camembert su textura y sabor distintivos. Las enzimas digestivas del moho descomponen la cuajada del queso, creando un queso suave y cremoso dentro de una cáscara de hongo aromático. ¡Así que no solo puedes cultivar hermosos jardines de moho y bacterias, sino que este moho transforma el queso tan completamente que te sentirás un poco alquimista regalando a tus invitados hojuelas cremosas y derretidas de Camembert casero!
Otra característica: la leche Camembert cruda tradicional no se puede vender en los Estados Unidos. Si tiene una fuente de leche cruda de alta calidad, puede tener su Camembert de leche cruda sin viajar a Francia.
Puede encontrar fácilmente sus iniciadores de leche y cuajo en línea. Pruebe Cultures for Health o New England Cheesemaking Supply Company. Obtenga un paquete de Flora Danica o cultivo de queso mesófilo tipo B. También necesitará un paquete de esporas de moho Penicillium camemberti (también llamado P. candidum) y una botella de cuajo. Guarde los cultivos en el congelador hasta que esté listo para usarlos y guarde la cuajada en el refrigerador.
A continuación, encuentre una caja con tapa o una tina de plástico que tenga al menos 8 x 12 x 4 pulgadas y tome tres esteras pequeñas de caña. Las alfombrillas de caña que se venden para enrollar sushi funcionarán perfectamente. Corta o dobla una de las alfombrillas para que se ajuste perfectamente al fondo de tu bañera de plástico. Además, tome un trozo de gasa de malla fina, de aproximadamente 1 metro cuadrado. La mayoría de las gasas en las tiendas tienen una textura muy abierta. Puede usar este tipo si lo coloca en capas varias veces. Un paño de cocina fino, una funda de almohada o una servilleta grande también funcionarán. También necesitará un termómetro de cocina regular que mida entre 30 y 100 grados Fahrenheit.
A continuación, deberás hacer algunos moldes de queso. Busque una jarra cilíndrica de plástico, un bote de yogur o una lata de aluminio, algo de aproximadamente 5 pulgadas de diámetro y 6 pulgadas de altura, con lados rectos (si los lados están ligeramente inclinados, su queso será un poco menos perfecto). Corte la parte inferior del patrón para que quede abierta en ambos extremos y recórtelo para que el borde cortado quede liso y nivelado. Luego haga agujeros grandes en los lados del recipiente con un clavo limpio u otro dispositivo afilado, cada pulgada más o menos. Perfore los agujeros de adentro hacia afuera, de modo que el interior del molde quede liso. También puede comprar moldes de queso Camembert adecuados, pero no sugeriría invertir en ellos hasta que esté haciendo mucho queso. —Rosanna Nafziger Henderson
