Nota del cocinero: para controlar la cocción de las albóndigas, deben ser unas 5 veces más grandes y deben cubrir toda la superficie del guiso. Para asegurarte de que estén cocidos, puedes tomar una bola de masa y cortarla por la mitad para ver si está bien cocida; el interior debe verse como un panecillo suave para la cena. Si no está completamente cocido, cubra y cocine por otros 2 minutos. —Rick Martínez
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Pollo y albóndigas, como las de mamá.
Ingredientes
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4 muslos de pollo enteros (muslos y muslos), alrededor de 4 libras en total
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4 zanahorias, 1 entera, 3 cortadas en rodajas de ½ pulgada
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4 tallos de apio, 1 entero, 3 cortados en trozos de ½ pulgada
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1 cebolla amarilla mediana, picada, dividida
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4 dientes de ajo, machacados
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5 ramitas de tomillo fresco
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1 ramita de romero fresco
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Perejil se desprende de ½ manojo (reservar las hojas para otro uso)
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2 hojas de laurel secas
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2 cucharaditas de pimienta negra entera
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sal kosher
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8 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida, cantidad dividida
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Pimienta negra recién molida
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1 1/2 tazas de harina para todo uso, cantidad dividida
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2 cucharaditas de polvo de hornear
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1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio
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1/2 taza más 2 cucharadas de suero de leche
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1/2 taza de crema agria
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1/2 taza de guisantes congelados, descongelados
indicaciones
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En una sartén grande y ancha (como una cacerola u horno holandés), coloca el pollo, las zanahorias enteras, el tallo de apio entero, la mitad de la cebolla, el ajo, el tomillo, el romero, los tallos de perejil, el laurel, la pimienta y 3 litros de agua hirviendo. Cocine, sin tapar, durante 40-50 minutos, hasta que el pollo esté bien cocido. Transfiera el pollo a un plato y déjelo reposar hasta que esté lo suficientemente frío como para manipularlo. Cortar la carne de los muslos y piernas, quitando la piel, los huesos y el exceso de grasa. Cubre la carne con papel aluminio para mantenerla caliente; Apartar.
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Cuele el caldo a través de un colador de malla fina en un tazón grande; descartar los sólidos. Limpiar la sartén, verter el caldo y llevar a ebullición. Combine 1 cucharada más 1 cucharadita de sal.
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En una sartén grande a fuego medio, caliente ⅓ de taza (5 cucharadas) de mantequilla. Cocine la zanahoria picada, el apio picado y la cebolla restante, revolviendo ocasionalmente, durante 8-10 minutos, hasta que las verduras estén tiernas pero no completamente tiernas. Condimentar con sal y pimienta. Agregue ½ taza de harina y cocine, revolviendo, durante aproximadamente 1 minuto, hasta que las verduras estén cubiertas. Raspe la mezcla de verduras en el caldo hirviendo y bata hasta que el líquido se espese y no queden grumos, luego continúe cocinando durante 10-15 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.
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Mientras tanto, en un tazón mediano, mezcle el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, 1 cucharadita de sal, ¼ de cucharadita de pimienta y la 1 taza de harina restante. En un tazón pequeño, bata el suero de leche y las 3 cucharadas de mantequilla restantes. Combine la mezcla de suero de leche con los ingredientes secos hasta que la masa esté suave (tenga cuidado de no mezclar demasiado o los ñoquis quedarán duros).
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Añadir la nata y el pollo reservado al guiso y llevar a ebullición. Vierta porciones de masa del tamaño de una cuchara en el estofado (no se preocupe si no son perfectas, se hincharán mientras se cocinan). Baje el fuego a bajo, cubra y cocine por 10 minutos. Retire del fuego y espolvoree la superficie con los guisantes; tapar y dejar reposar por 5 minutos.
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Divida el estofado de pollo y las albóndigas en tazones y sirva.
Rick Martinez está viviendo su sueño: cocinar, comer y disfrutar de la costa del Pacífico Mexicano en Mazatlán. Terminando su primer libro de cocina, Bajo el árbol de papaya, comida de las siete regiones de México y amando viajar por el país, decidió comprar una casa en la playa. Colabora regularmente con Bon Appétit, The New York Times y presenta clases semanales de cocina en vivo para Food Network Kitchens. A principios de este año, fue nominado para un premio James Beard por “Cómo ganar el intercambio de galletas” en la edición navideña de Bon Appétit.
