Piernas de pollo Garam Masala en una sartén y arroz con azafrán

Para casi todas las ocasiones especiales, mi amu preparaba una olla grande de biryani, embriagadora con especias calientes, azafrán y arroz basmati añejo y aromático. Este arroz en la olla me da toda esa vibra de fiesta, pero en una versión mini que solo puedo hacer para mí (y creo que para algunos amigos, si estás dispuesto a compartir). Cuando tengo tiempo, me gusta encurtir el pollo durante la noche para que esté sazonado hasta el hueso y la piel esté súper crujiente. Se cocina un puré de cebolla, jengibre, ajo y yogur en mantequilla clarificada junto con garam masala, hasta que se concentra y carameliza. Esta pasta agrega sabor a todo el plato, agregando tanta riqueza que no hay necesidad de caldo. El yogur agrega algo de sabor, lo que equilibra la riqueza del ghee y enfría el calor de las especias. Me gusta servir este arroz con aún más yogur, así como con rábano crudo y pepino juntos. Algunos pistachos tostados y picados agregan contraste y crujido, pero siéntete libre de omitirlos si no te apetece una nuez. Si no tienes azafrán, no dejes que eso te impida hacer este plato. Si bien agrega un sutil aroma floral, el garam masala puede más que mantenerse.

¿Quieres riff en él? Prueba esta siguiente receta: muslos de pollo al pimentón con una sartén y arroz especiado. Y vaya aquí para obtener más información sobre la técnica, para que pueda modificarla como desee. —Sohla El Waylly

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Piernas de pollo Garam Masala en una sartén y arroz con azafrán

Ingredientes

• 1 cucharada de garam masala, dividido

• 1 1/2 cucharadita de sal kosher

• 3/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

• 1 1/2 libras (4 a 6) muslos de pollo con piel y hueso

• 1 1/4 tazas de arroz de grano medio o largo (como basmati o jazmín)

• 1 cebolla amarilla mediana (8 onzas), pelada y picada en trozos grandes

• 4 dientes de ajo, machacados y pelados

• Jengibre en trozos de 2 pulgadas, pelado y rebanado

• 1/3 taza de yogur griego de leche entera, y más para servir

• 1 pizca grande de azafrán (opcional)

• 1/4 taza de mantequilla clarificada o aceite neutro

• 12 onzas de papas Yukon doradas, peladas y cortadas en trozos de 1 pulgada (alrededor de 2 tazas u 8 papas pequeñas)

• 1/2 taza de ciruelas sin hueso (u otra fruta seca)

• Rodajas de rábano y pepino, para servir (opcional)

• Pistachos tostados y picados, para servir (opcional)

indicaciones

1. Mezcle 1 1/2 cucharadita de garam masala, 1 1/2 cucharadita de sal kosher y pimienta negra en un tazón pequeño. Seque el pollo con papel de cocina y sazone uniformemente con la mezcla de especias. Puede cocinar el pollo inmediatamente o en salmuera colocándolo sobre una rejilla en una bandeja con borde y refrigerando sin tapar hasta por 24 horas.

2. Coloca el arroz en un tazón mediano. Cubra con agua fría del grifo, use su mano para agitar suavemente los frijoles y escúrralos. Repita al menos 2 veces más hasta que el agua salga lo suficientemente clara como para ver su mano. Cubra con agua fría del grifo y déjelo en remojo mientras prepara el resto del plato (esto ayuda a que el arroz se cocine de manera uniforme).

3. En un pequeño procesador de alimentos o licuadora, mezcle la cebolla, el ajo, el jengibre y el yogur hasta que quede suave, agregando un chorrito de agua si es necesario. Si está usando cúrcuma: pellizque las hebras entre sus dedos y colóquelas en 1 cucharada de agua caliente en un tazón pequeño.

4. En una sartén de hierro fundido mediana o alta, caliente el aceite a fuego medio. Agregue el pollo, con la piel hacia abajo. Cocine hasta que la piel esté dorada, la grasa se derrita y el pollo esté fuera de la sartén, de 12 a 15 minutos. Transferir a un plato. (Si las piernas de pollo son grandes, dórelas bien por ambos lados antes de transferirlas a un plato).

5. Agregue las papas al aceite residual schmaltzy. Freír a fuego medio-alto hasta que estén ligeramente dorados por todos lados, de 3 a 5 minutos. Transfiera las papas a un plato con una espumadera, dejando la mayor cantidad de grasa posible, y sazone generosamente con sal.

6. Agregue el puré de cebolla, 1 1/2 cucharadita restante de garam masala y una buena pizca de sal a la sartén. Cocine a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente al principio y más a menudo a medida que se cocina, hasta que el puré esté espeso, caramelizado y la grasa haya hervido, de 5 a 7 minutos.

7. Escurrir el arroz. Agregue el arroz, las papas y las ciruelas a la sartén y mezcle. Agregue 2 tazas de agua, sazone con sal hasta que el líquido de cocción tenga el sabor picante que desea que tenga su plato final y deje hervir a fuego medio-alto. Coloque los muslos de pollo en el arroz, vertiéndolos sobre los jugos acumulados mientras el pollo se asienta. Reduzca el fuego a medio-bajo, espolvoree el té de azafrán y las hebras sobre el arroz, cocine hasta que el arroz haya absorbido toda el agua y todo esté cocido y tierno, de 25 a 30 minutos. (Si el agua se evapora antes de que se cocine el arroz, agregue unas gotas de agua al arroz y continúe cocinando).

8. Retire del fuego y descanse durante 10 minutos antes de servir con yogur, rábanos y pepinos adicionales juntos.

Sohla El-Waylly es residente de Food52 y comparte nuevas recetas riffable todos los meses que lo ayudarán a ser creativo en la cocina. Mírala cocinar en YouTube en su nueva serie, Off-Script With Sohla. Antes de comenzar a desarrollar recetas divertidas para cocineros caseros, trabajó como chef en Nueva York y Los Ángeles, y fue propietaria brevemente de un restaurante en Brooklyn con su esposo y compañero chef, Ham El-Waylly. Vive en East Village con Ham, sus dos perros y su gato. Descubra qué más está haciendo en Instagram @sohlae