Extraño mucho la comida tailandesa. Muchos de los sabores de la cocina tailandesa me recuerdan a la comida aquí en Mazatlán ya lo largo de la costa del Pacífico mexicano. Ambos países usan muchos sabores vibrantes como jugo de limón, pimiento muy picante, cilantro, menta y jengibre. Y ambos países tienen abundancia de frutas tropicales como la papaya.
Me encanta la papaya y la como casi todos los días cuando está en temporada. Cuando estaba en confinamiento solitario en un AirBnB cerca de donde vivo actualmente, había un árbol de papaya en el patio trasero frente a mi puerta y estaba cargado de papaya verde. No sabía esto en ese momento, pero toma mucho tiempo para que una papaya madure en el árbol. Todas las mañanas caminaba junto al árbol preguntándome cuándo podría saborear una dulce papaya madura. Aproximadamente 2 meses después del confinamiento, no podía esperar más: tomé una papaya verde e hice una ensalada de papaya verde. Me hizo tan feliz. Y fue la primera vez, y afortunadamente no la última, que pude tomar una papaya fresca del árbol.
Si no encuentras papaya verde, puedes usar mango verde o jícama. No será exactamente igual, pero ambos sustitutos combinarán bien con la salsa deliciosamente dulce, picante y peculiar en la que lo pones.
Nota del cocinero: guarde los restos de aromáticos como hierba de limón, ajo, jengibre y pimientos adicionales para dar sabor al aceite para freír. —Rick Martínez
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Pescado frito de inspiración tailandesa con ensalada de papaya verde
Ingredientes
- Para la ensalada de papaya verde
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4 dientes de ajo enteros
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2 a 5 a 5 chiles rojos tailandeses frescos, chiles serranos o chiles de árbol, en rodajas finas
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3 cucharadas (envasadas) de azúcar de palma o azúcar moreno claro
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2 cucharadas de camarones secos molidos o camarones frescos cocidos, picados
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3 judías largas chinas, cortadas por la mitad transversalmente, o ½ libra de judías verdes cortadas en trozos de 2 pulgadas
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1/4 taza de maní tostado y salado, y más para servir
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5 cucharadas de jugo de limón fresco
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3 cucharadas de salsa de pescado
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1 cucharadita de ralladura de lima finamente rallada
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1 papaya verde mediana (1 ½ a 1 ¾ libras) pelada, cortada por la mitad, sin semillas y cortada en juliana
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1 taza de tomates cherry, a la mitad o 3 tomates roma, en rodajas finas
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1 taza de hojas de cilantro y tallos tiernos, picados en trozos grandes
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3 chalotes, verdes y blancos, cortados en rodajas muy finas
- para el pescado frito
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1/4 taza de jugo de limón fresco (de aproximadamente 2 limones)
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4 dientes de ajo, finamente rallados
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1 cucharada de jengibre finamente rallado
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1 cucharada de limoncillo finamente picado
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1 cucharadita de pimienta tailandesa, chiles de árbol o hojuelas de chile finamente picados
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3 cucharaditas de sal kosher, y más para sazonar el pescado después de freírlo
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3 cucharaditas de pimienta negra recién molida
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1,3 kg (3 libras) de pescado entero o 2 pescados más pequeños (como tilapia, lubina o pargo), pelados y limpios
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1/2 taza (75 g) de harina para todo uso (o más si usa 2 pescados)
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4 tazas de aceite vegetal
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Rodajas de cebollino, menta, cilantro, gajos de lima, rodajas de pimienta tailandesa y arroz al vapor, para servir
indicaciones
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Prepare el aderezo para ensalada de papaya: con un mortero, pique el ajo y la pimienta hasta obtener una pasta espesa. Agregue el azúcar y las gambas y continúe moliendo hasta obtener una pasta suave y húmeda. Raspe en un tazón grande.
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Trabajando en lotes, agregue los frijoles al mortero y muela suavemente para triturar y amasar ligeramente. Transfiera los frijoles al tazón grande con la salsa. Al mortero ahora vacío, agregue los cacahuetes y tritúrelos ligeramente. Transfiera al mismo tazón grande con los frijoles. Vierta el jugo de limón, la salsa de pescado y la ralladura de limón en el mortero y mezcle para combinar, raspando cualquier trozo del fondo del mortero. Transfiera al mismo tazón grande y revuelva hasta que el azúcar se disuelva por completo.
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Prepare el aderezo para ensalada de papaya: con un mortero, muela el ajo y los pimientos hasta obtener una pasta espesa. Agregue el azúcar y las gambas y continúe moliendo hasta obtener una pasta suave y húmeda. Raspe en un tazón grande.
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Trabajando en lotes, agregue los frijoles al mortero y muela suavemente para triturar y amasar ligeramente. Transfiera los frijoles al tazón grande con la salsa. Al mortero ahora vacío, agregue los cacahuetes y tritúrelos ligeramente. Transfiera al mismo tazón grande con los frijoles. Vierta el jugo de limón, la salsa de pescado y la ralladura de limón en el mortero y mezcle para combinar, raspando cualquier trozo del fondo del mortero. Transfiera al mismo tazón grande y revuelva hasta que el azúcar se disuelva por completo.
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Agregue la papaya, los tomates, el cilantro y las cebolletas al tazón con el aderezo y revuelva para cubrir por completo. Servir cubierto con otros cacahuetes.
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Luego haz la marinada y prepara el pescado. En un tazón pequeño, combine el jugo de limón, el ajo, el jengibre, la hierba de limón y el chile de árbol. Coloque el pescado en una bandeja para hornear y séquelo bien con un paño de cocina limpio o una toalla de papel. Con un cuchillo afilado, haz cortes diagonales profundos a lo largo de ambos lados del cuerpo del pescado, separados 5 cm, hasta el hueso. Pintar toda la superficie del pescado con la mezcla de lima, pegando el ajo y la lima en todos los cortes y en la cavidad del pescado. Sazone el pescado generosamente por dentro y por fuera con sal kosher y pimienta negra recién molida. Deja reposar el pescado durante 15 minutos para que absorba la marinada.
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Sosteniendo un tamiz de malla pequeña a mediana sobre el pescado, agregue la mitad de la harina al tamiz y espolvoree uniformemente ambos lados del pescado con una capa delgada de harina. Agregue el ¼ de taza restante de harina a través de un colador según sea necesario para cubrir completamente el pescado. Repita con más harina y el segundo pescado si lo usa.
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En una sartén grande de hierro fundido a fuego medio, caliente el aceite y los aromáticos restantes hasta que el ajo y el jengibre estén dorados y el aceite esté alrededor de 325 ° F. El aceite se ha aromatizado y es hora de freír el pescado.
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Tome el pescado firmemente por la cola y bájelo con cuidado, boca abajo, dentro de la sartén, asegurándose de colocarlo, del lado de la cola, lejos de usted. (Si la cola sobresale un poco de la sartén, no es gran cosa). Freír hasta que la carne en la parte inferior esté bien cocida y la piel esté bien dorada y crujiente, de 3 a 4 minutos. Mientras se fríe el pescado, use una cuchara de metal para engrasar periódicamente la parte superior del pescado con aceite hirviendo. Use pinzas y una espátula para pescado para voltear el pescado con cuidado; asegúrese de alejar el pescado de usted en caso de derrames de petróleo. Freír hasta que la carne del otro lado esté bien cocida y la piel esté bien dorada y crujiente, de 3 a 4 minutos. Transfiera a una rejilla y sazone ambos lados con más sal.
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Acomode el pescado en un plato grande y decore con menta, cilantro, chalotes y chiles en rodajas; sirva con ensalada de papaya, gajos de lima y arroz al vapor.
Rick Martinez actualmente vive su sueño: cocinar, comer y disfrutar de la costa del Pacífico Mexicano en Mazatlán. Está terminando su primer libro de cocina, Bajo el árbol de papaya, comida de las siete regiones de México, y disfrutó tanto viajar por el país que decidió comprar una casa en la playa. Colabora regularmente con Bon Appétit, The New York Times y presenta clases semanales de cocina en vivo para Food Network Kitchens. A principios de este año, fue nominado para un premio James Beard por “Cómo ganar el intercambio de galletas” en la edición navideña de Bon Appétit.
