Patatas en rodajas significaba algo completamente diferente. A fines de 1800, este término se refería al puré de papa cubierto con queso rallado y cocido en su cáscara. Durante el siglo siguiente, la receta pasó a ser una bandeja para hornear y finalmente evolucionó hasta convertirse en el gratinado cremoso que esperamos hoy.
La mayoría de las recetas americanas contemporáneas de escalope se parecen mucho al gratin dauphinois francés. Una versión de esta receta aparece en el famoso libro de cocina de Julia Child Mastering the Art of French Cooking. Allí, traduce gratin dauphinois como “papas rellenas de leche, queso y una pizca de ajo”. Es la excelente versión de Julia que usamos como punto de partida para desarrollar nuestra mejor receta de papas vieiras.
Al igual que los dauphinois gratinados, las papas cortadas incluyen papas en rodajas finas, leche y/o crema agria, y una capa superior dorada y crujiente. Pero en realidad hay poco consenso sobre si las papas cortadas deben incluir queso y cómo las papas cortadas difieren de un plato para gratinar o una cacerola. Varias fuentes insisten en que las papas cortadas no deben incluir queso, pero las recetas de papas cortadas más populares en Internet incluyen queso.
Después de sopesar los pros y los contras, decidimos agregar queso, porque los aficionados a las papas cortadas esperan mucho y las papas al horno son deliciosas con una capa de queso gaseoso encima. Pensamos en usar Gruyère o Cheddar y, después de probar ambos, optamos por Gruyère, por su dulce sabor a nuez y fusión A+. Si no encuentras Gruyère (o no te gusta), Comté o un queso suizo de calidad también son buenas opciones; solo desea un queso que tenga un sabor profundo, una firmeza agradable y que no sea demasiado grasoso cuando se derrita.
Cuando se trata de papas, elegimos usar Yukon Golds en lugar de Russets con más almidón. Mientras que las Russets pueden romperse fácilmente cuando se cortan en rodajas y se cocinan, las Yukon se mantienen bien y tienen una textura más espesa y cremosa.
Ahora bien, ¿con qué cocinar estas papas? La leche puede cuajar cuando hierve en el horno. El sabor sigue siendo bueno, pero visualmente desagradable. Algunas recetas resuelven este problema preparando una bechamel o salsa de leche (leche espesada con mantequilla y harina roux). Elegimos simplificar el proceso usando crema. Da un sabor rico y sabroso, requiere menos trabajo y no contiene gluten.
Podría llamarlo un día solo de crema, pero algunas bonificaciones ayudan mucho. Para darle más sabor, lo infusionamos con una hoja de laurel y un poco de ajo picado. Aunque estos ingredientes se filtran y desechan, su sutil sabor perfuma el plato terminado. El tomillo fresco también se usa para agregar profundidad, ya que se espolvorea entre las capas de papa. Por supuesto, puede usar romero o salvia si lo prefiere, pero descubrimos que el tomillo fresco funciona mejor para complementar las papas sin sobrecargar el plato.
Una última nota importante: cuando las vieiras salgan del horno, espera de 20 a 30 minutos antes de servir. Este es un plato que necesita algo de tiempo para asentarse y en realidad sabe mejor caliente que caliente. —Josh Cohen
