Esta pasta simple y sublime hace un buen uso de los abundantes calabacines de verano. El pesto de calabacín está inspirado en el relleno de canasta de Evan Funke (una pasta fresca rellena de la familia de los ravioles) del libro de cocina estadounidense Sfoglino. Funke hace esto escaldando rodajas gruesas de calabacín en una sartén hasta que estén doradas, luego mezclándolas en un procesador de alimentos junto con ricota y albahaca.
Para aumentar la caramelización y concentrar aún más el sabor, me gusta triturar primero el calabacín, una técnica que aprendí con la mantequilla de calabacín de Jennie Cook, una gran receta en este sitio. A partir de ahí, el pesto se mezcla fácilmente: mezcle los pistachos y la albahaca con el aceite de oliva y la ralladura de limón, agregue el calabacín caramelizado, mezcle una pequeña cantidad de ricotta para que la salsa sea más suave y lujosa, y termine con un toque de Sun. . limón. Rocíe con su pasta favorita y mucho queso rallado y la cena está servida. Es un poco más agotador que un pesto genovés tradicional, pero vale la pena por las capas de sabores brillantes y matizados.
Una nota sobre la ricotta: me encanta la rica cremosidad que aporta al pesto, pero para una versión más liviana a base de plantas, siéntete libre de omitirla. La salsa es deliciosa de cualquier manera.
El resto de la receta es igual de flexible. Use otras hierbas y vegetales suaves (como perejil, rúcula y menta) en combinación con o en lugar de albahaca. Cambia las almendras o los piñones por pistachos. Experimente con diferentes tipos de pasta: tiendo a gravitar hacia los fideos largos, pero casi cualquier forma servirá. –EmilyC
Ingredientes
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1 1/2 libras de calabacín y/o calabacín (alrededor de 3 medianos)
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2 dientes de ajo, en rodajas finas
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2 cucharadas de mantequilla sin sal
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5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, dividido
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Sal kosher más pimienta negra recién molida
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3 cucharadas de pistachos tostados sin sal (pelados)
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2 tazas a 2 1/2 tazas de hojas de albahaca frescas envasadas
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2 cucharaditas de ralladura fina + 1 cucharada de jugo (o al gusto) de 1 limón
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1/4 taza de ricota de leche entera (vea la nota del autor arriba)
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1 libra de linguini (o spaghetti, fettuccine, tagliatelle o pappardelle)
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1 taza de parmesano rallado (o mezcla de mitad parmesano/mitad pecorino), y más para servir
indicaciones
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Para el pesto cremoso de calabacín: Pele los extremos de los calabacines sin pelarlos, luego rállelos gruesos. (Consejo: use el accesorio para rallar en un procesador de alimentos para facilitar el trabajo). Recoja los calabacines picados en un paño limpio y exprímalos varias veces para quitarles el agua (esto ayudará a que se caramelicen).
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En una sartén grande, caliente 2 cucharadas de mantequilla más 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Agregue los calabacines en rodajas, el ajo y unas pizcas grandes de sal y pimienta. Cocine a fuego medio durante unos 8-10 minutos, revolviendo constantemente, raspando los trozos caramelizados del fondo (baje el fuego si los calabacines comienzan a quemarse). Debe estar ligeramente caramelizado en algunos puntos y muy suave y casi gelatinoso.
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En el recipiente de un procesador de alimentos equipado con una cuchilla, agregue los pistachos, la albahaca, la ralladura de limón y 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Mezcle varias veces hasta que los pistachos y la albahaca estén triturados en trozos grandes. Agregue el calabacín cocido (no es necesario que se enfríe primero). Mezcle unas cuantas veces más y agregue la ricotta más 1 cucharada de jugo de limón. Sazone con sal y pimienta negra y agregue más jugo de limón al gusto. Úselo inmediatamente o cúbralo herméticamente y refrigérelo por un día.
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Para la pasta y para terminar el plato: Hervir 4 litros de agua. Agregue 2 cucharadas de sal y la masa; Cocine hasta que esté al dente según las instrucciones del paquete. Reserva 1 taza del agua de la cocción, escurre la pasta y vuelve a ponerla en la sartén.
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Agregue el pesto cremoso de calabacín, el queso parmesano y 1/4 taza del agua de cocción con almidón al linguini. Revuelva para cubrir los fideos de manera uniforme; parecerá mucha salsa, pero se mezclará bien con la masa después de unos cuantos buenos giros. Agregue más agua de cocción según sea necesario para diluir la salsa (nota: generalmente agrego cerca de la taza llena). Distribuir en platos y decorar con más queso parmesano. Servir caliente.
