Queso y pan. ¿Puede haber una combinación mejor? Yo no pienso asi. Especialmente cuando el pan en cuestión es un brioche suave, mantecoso y ligeramente dulce, y el queso es ese clásico cheddar de color amarillo neón y naranja. (Ou para um sabor um pouco mais “adulto”, Gruyère. Ou! Se você quer o melhor dos dois mundos, uma mistura!) Junte-os, ou melhor, enrole-os, divida-os e torça-os juntos, e que tienes? Pan de queso dulce-salado, apto para cualquier momento del día.
Cuando comencé a investigar cómo hacer pan de queso, me vinieron a la mente varias técnicas. Como pan rápido, simple y (duh) rápido de mezclar: una versión sabrosa y cursi de pan de calabacín podría haber sido divertido para el desayuno; una masa madre especiada con rayas de queso naranja también hubiera satisfecho mi paladar. ¿Pan de maíz con queso? O el pan removible? Pero entonces me golpeó. En palabras de la inmortal Elaine Marie Benes, “no se puede vencer a un babka”.
De acuerdo, técnicamente babka es pan dulce trenzado (relleno de chocolate o canela, ya sabes, te encanta), pero probablemente también hayas tenido una buena cantidad de variaciones saladas. Este pan de queso tiene la consistencia suave y fibrosa de un brioche perfumado con pimienta negra picada, con los intrincados giros de una babka que, cuando se rellena con queso y cebollino (y se cocina al tacto) se vuelve crujiente en algunos lugares. permanece deliciosamente disuelto en otros. Guarde las sobras en el refrigerador hasta por 4 días, recalentando las rebanadas en el horno o tostadora para un mejor sabor. —Rebeca Firkser
Ingredientes
-
1/2 taza (110 gramos) de suero de leche o 1/2 taza (120 gramos) de leche entera
-
1/4 taza (50 gramos) de agua
-
1 paquete (1/4 onza) (2 1/4 cucharaditas, 7 gramos) de levadura seca activa
-
2 cucharadas (25 gramos) más una pizca de azúcar granulada, cantidad dividida
-
2 tazas (250 gramos) de harina para todo uso y más para espolvorear
-
1 taza (113 gramos) de harina de trigo integral
-
1 cucharadita de sal kosher
-
1 cucharada (7 gramos) de pimienta negra entera, molida gruesa con un cuchillo o molinillo de especias
-
2 huevos grandes, a temperatura ambiente
-
5 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, cortada en trozos, y más para engrasar
-
6 onzas (alrededor de 1 1/2 tazas) de queso cheddar amarillo fuerte, gruyere o una mezcla, rallado
-
1/2 taza de cebollín picado
-
1 cucharada de mantequilla derretida sin sal
-
sal marina frágil
indicaciones
-
Combine el suero de leche y el agua en una cacerola pequeña y caliente a fuego medio-bajo hasta que alcance los 110 °F (o vuelva a calentar a 110 °F en el microondas). Transfiera al tazón de una batidora eléctrica y mezcle la levadura y una pizca de azúcar. Deje reposar hasta que quede esponjoso, alrededor de 5 a 10 minutos.
-
Montar la batidora planetaria con el gancho amasador y añadir al bol el azúcar restante, las dos harinas, la sal y los granos de pimienta picados. Revuelva a baja velocidad hasta que la mezcla esté bien mezclada, luego agregue los huevos. Mezcle hasta que quede suave y esponjoso, aproximadamente 2 minutos.
-
Con la batidora funcionando a velocidad media-baja, agregue la mantequilla en trozos pequeños, incorporándola por completo antes de agregar el siguiente trozo. Aumente la velocidad a media y continúe mezclando hasta que quede suave y elástica, de 8 a 10 minutos.
-
Transfiera la masa a un tazón mediano limpio engrasado con un poco de mantequilla. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico o una tapa reutilizable (algo más angosto que un paño de cocina) y déjelo reposar en un lugar cálido hasta que se hinche y casi duplique su volumen, alrededor de 1 a 2 horas, dependiendo del calor. .
-
Transfiera la masa de levadura (todavía cubierta) al refrigerador y déjela enfriar durante al menos 4 horas (pero para un desarrollo óptimo del sabor, de 8 a 24 horas).
-
Cuando esté listo para armar el pan, engrase un molde para pan de 9 × 5 pulgadas y cúbralo con un trozo de pergamino, dejando una o dos pulgadas de saliente en los lados más largos. Engrasa el pergamino.
-
Retire la masa de la nevera y apriétela suavemente para que salga un poco de aire. Espolvoree ligeramente una superficie de trabajo limpia con harina y extienda la masa en un rectángulo de 10 × 16 pulgadas.
-
Espolvorea el queso y el cebollín por toda la masa, hasta los bordes. Comenzando con un extremo más corto, enrolle la masa en una bobina (como un rollo de canela o un rollo). Pellizque los bordes de ambos extremos cerrados.
-
Con el lado de la juntura hacia abajo, corta la masa por la mitad a lo largo con un cuchillo afilado. Envuelva una mitad del tronco sobre la otra, gire las mitades superior e inferior una o dos veces y junte los bordes. No se alarme si se le cae un poco de queso.
-
Transfiera con cuidado la masa torcida, con el lado cortado hacia arriba, a la bandeja para hornear preparada y presione hacia atrás sobre el queso que se cayó durante el proceso de torcer. Cúbralo con una toalla limpia (o el mismo trozo de plástico para envolver si lo usó antes) y colóquelo en un lugar cálido para que suba un poco, unos 35 minutos. Caliente el horno a 350°F.
-
Coloque la fuente en una bandeja para hornear (para atrapar las gotas). Cepille suavemente la superficie del pan con mantequilla derretida y espolvoree con sal en escamas. Hornee por 30 minutos, luego verifique el dorado del pan. Si está lo suficientemente dorado, cúbralo con papel de aluminio. Gire la bandeja y regrese al horno para hornear durante otros 30-40 minutos, hasta que el queso esté dorado y el pan esté dorado y registre una temperatura central de 180 °F a 200 °F en un termómetro de lectura instantánea. (Si no tiene un termómetro, cubra con papel aluminio después de 40 minutos y deje que el pan se cocine durante 70 minutos completos). Deje que se enfríe en la sartén durante 10 minutos antes de desmoldarlo y déjelo enfriar un poco más sobre una rejilla. . Servir caliente.
Rebecca Firkser es la editora a cargo de Food52. Desempeñó muchos roles en el mundo de los medios de comunicación de alimentos: escritora de alimentos, editora, estilista de alimentos asistente, probadora de recetas (¡a veces en la cocina de prueba F52!), desarrolladora de recetas. En estos días, puede estar atento a su columna de ingresos del presupuesto mensual, Nickel & Dine. Rebecca prueba todas las recetas con sal kosher Diamond Crystal. Síguela en Instagram @rebeccafirkser.
