Este pan es un pan básico de uso diario que aprovecha el poder microbiano de la levadura como levadura natural con harinas molidas a la piedra. Aunque la mercancía, las marcas industriales funcionarán en esta receta, es probable que deba reducir la cantidad de agua necesaria. Practica esta receta hasta que te sientas cómodo con el proceso y las harinas que hayas obtenido antes de pasar a recetas más complicadas.
Los hornos domésticos varían mucho en su rendimiento. Use un termómetro de horno para medir la temperatura correcta, haciendo ligeros cambios en las temperaturas de precalentamiento y los tiempos de cocción según sea necesario. Si su horno tiene un ventilador, apáguelo durante la cocción, si es posible, para evitar que la corteza se asiente antes de que el pan se haya expandido por completo.
Prefiero que mi corteza sea lo más gruesa y oscura posible, pero si usa una sartén de hierro fundido, es posible que deba sacar el pan del horno holandés después de aproximadamente 25 minutos de horneado para evitar que el fondo se queme antes de que el pan esté listo. . Esto debe hacerse con cuidado para evitar quemaduras. Termine de cocinar en la parrilla central durante otros 12-20 minutos, o según su gusto. —Sarah Owens
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mesa de pan
Ingredientes
- bulto
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10 gramos
Prebase activa con 100 % de hidratación, renovada (alimentada)
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25 gramos
harina de trigo integral (el centeno o el trigo integral funcionan bien)
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25 gramos
agua tibia (70-75°F)
- masa de pan
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60 gramos
bulto
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300 gramos
agua tibia (75°F)
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310 gramos
Harina de pan
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80 gramos
harina de pan integral
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8 gramos
sal marina fina
indicaciones
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Preparar la levadura: 8 a 12 horas antes de mezclar la masa, preparar la levadura. Coloque el iniciador enfriado y el agua en un tazón grande y mezcle para romper el iniciador. Agregue la harina y mezcle con una cuchara hasta que no queden grumos secos. Tape y deje fermentar a temperatura ambiente hasta que esté listo para mezclar la masa.
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Mezcle la masa: cuando las burbujas rompan la superficie de la levadura, huele a madura y se ha hinchado a un tamaño considerable, agregue el agua y revuelva para combinar. Mida las harinas en el tazón y use sus manos para mezclar y exprimir la masa con un movimiento circular hasta que no queden grumos secos. Cubra y descanse la masa durante 20 minutos, permitiendo que la harina se hidrate completamente antes de agregar la sal. Espolvoree la sal uniformemente sobre la superficie de la masa y mezcle bien para combinar. Este es un momento ideal para observar el comportamiento de la harina, ya que puede ser necesario hacer cambios con la adición de agua. Si la masa se resiste a mezclar y es difícil trabajar con ella dentro del recipiente, agregue más agua en incrementos de 20 a 25 gramos, mezcle bien con la sal hasta que la superficie de la masa pierda su uniformidad. En este punto, la masa debe estar suave y un poco pegajosa.
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Fermentación a granel: Regrese la masa al recipiente y cubra una vez más. Coloque el tazón de costado en un lugar cálido (idealmente a 75 °F) para que fermente a granel durante aproximadamente 3 1/2 a 4 horas (tal vez 1/2 hora menos en el verano, tal vez 1/2 hora más en los meses cálidos ). Invierno). Durante este tiempo, estire y doble la masa en el recipiente para ayudar a desarrollar la red de gluten esencial para retener los gases de fermentación. Para ello, moja primero tus manos para evitar que la masa se pegue y desliza suavemente los dedos de ambas manos debajo de la masa. Suelte la masa de los lados del tazón y dóblela suavemente en el centro. Gire el tazón y repita 3-4 veces más hasta que haya rodeado la masa. Repita este proceso cada 30 a 45 minutos, prestando especial atención hacia el final de la fermentación en serie para no manipular o desinflar agresivamente la masa. Debe notar que progresa desde una “masa peluda” al comienzo de la mezcla para mostrar un carácter más cohesivo y regular hacia el final de la fermentación por lotes.
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Molde a massa: Quando a massa tiver aumentado em pelo menos 1/3 do seu tamanho e você vir bolhas de fermentação rompendo a superfície (cerca de 3 1/2 a 4 horas ou mais, dependendo da temperatura ambiente), é hora de moldar la masa . Esto se hace en dos pasos: preformado con un breve descanso en el banco, seguido de una conformación final más ajustada. Usando un raspador, retire rápidamente la masa de la sartén y colóquela sobre una superficie ligeramente enharinada. Usando sus manos, lleve la parte superior de la masa hacia el centro, seguida por la parte inferior y los dos lados en un movimiento de norte, sur, este y oeste. También tira de las cuatro esquinas resultantes hacia el centro, dando como resultado una forma ligeramente redondeada. Usando el raspador de banco, afloje la masa de la superficie y déle la vuelta. Cubra con plástico y déjelo reposar en el banco durante 10-30 minutos hasta que se relaje visiblemente.
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Para la forma final, use el raspador para voltear la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, con la juntura hacia arriba. Comenzando en la parte superior, dobla el lado derecho hacia el centro, manteniéndolo en su lugar mientras llevas el lado izquierdo hacia el centro superponiéndolo al primero. Repite esta costura de lado a lado hasta llegar al fondo de la masa. Gire la parte inferior hacia el centro, repitiendo según sea necesario hasta que la costura quede hacia abajo, doblando hacia adentro a medida que aumenta la tensión. Enharina generosamente la parte superior del pan. Use su raspador de banco para recoger la masa y darle la vuelta, con la costura hacia arriba. Colóquelo en la cesta de pruebas antes de cubrirlo con un paño. Cubra con plástico y coloque en el refrigerador para que se asiente durante al menos 8 o hasta 24 horas antes de cocinar.
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Antes de hornear el pan: Retire el pan de la nevera y déjelo a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora. Cuando esté listo para cocinar, debe verse como un globo inflado cuando se lo pincha suavemente con el dedo índice. La impresión debe permanecer en la masa en lugar de reventar de inmediato. Dependiendo de la temperatura de la nevera y de la cocina, esto puede llevar más o menos tiempo para la prueba final antes de cocinar.
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Precaliente un horno holandés a 480 ° F en la rejilla central durante 20 minutos. Corte un trozo de papel pergamino para que quepa en el horno holandés y gire suavemente el pan sobre él con la costura hacia abajo. Puedes optar por espolvorear un poco de harina en la superficie antes de marcar para un contraste más gráfico, desempolvando el exceso. Marque la parte superior del pan con una hoja de afeitar de aproximadamente 1/4 de pulgada de profundidad para permitir que el pan se expanda completamente de manera controlada mientras se cocina. Puede agregar flores decorativas adicionales a la partitura, pero recuerde que el pan continuará untándose antes de entrar al horno. Bájelo suavemente en el horno holandés precalentado, coloque la tapa y vuelva a colocarlo en el horno. Cocine con la tapa puesta durante 20 minutos. Retire la tapa y baje la temperatura del horno a 10-15 ° F. Hornee durante otros 15-20 minutos hasta que la corteza esté de color marrón oscuro, oxidada o más oscura si lo desea. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar.
Sarah Owens es autora de libros de cocina, panadera, horticultora e instructora de Nueva York. Recibió un James Beard por su primer libro Sourdough y lanzó el segundo en agosto de 2017 titulado Toast & Jam with Roost Books. Sarah organiza eventos de catering privados, cocina para cenas pop-up públicas y enseña cocina y conservación en todo el mundo. Su panadería exclusiva y mayorista BK17bakery.com está ubicada frente al mar en Rockaway Beach, donde también enseña la alquimia y los beneficios digestivos de la levadura.