pan de leche hokkaido

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El pan de leche es un alimento básico en las panaderías asiáticas y uno de mis panes favoritos de todos los tiempos. Es un pan enriquecido con forma de almohada, dulce y fragante, hecho con crema y una masa especial tipo roux llamada tangzhong, que agrega estructura a la miga para producir una textura particularmente esponjosa, similar a una nube. Receta adaptada de las recetas de Christine. —Cynthia Chen McTernan

Ingredientes

• Para tanzhong:

• 6 cucharadas

  Agua

• 2 cucharadas

  Harina de pan

• Para el resto:

• 1/4 taza

  leche entera

• 1 1/2 cucharaditas

  Levadura activa seca

• 2 1/2 tazas

  (alrededor de 320 gramos) harina de pan, más 1/4 taza (30 gramos) más

• 1 cucharadita

  sal

• 1/4 taza

  azúcar

• 1/4 taza

  crema batida espesa

• 1 cucharada

  leche condensada o leche en polvo (opcional)

• Dos

  huevos, 1 para la masa y 1 para lavar los huevos

• 2 cucharadas

  mantequilla ablandada

• 1 chorrito

  leche o agua, para lavar los huevos

direcciones

1. En una cacerola pequeña, mezcle 6 cucharadas de agua y 2 cucharadas de harina de pan hasta que quede suave. Calienta la mezcla a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente. Debe espesar a una consistencia gelatinosa después de unos minutos. Tan pronto como aparezcan líneas en la masa mientras la revuelves, retírala del fuego y transfiérela a un tazón pequeño y limpio. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

2. Luego caliente brevemente la leche por encima de la temperatura ambiente, a aproximadamente 110 ° F, o caliéntela al tacto (solo cocine en el microondas durante 10-15 segundos). Espolvorea la levadura sobre la leche y deja reposar de 5 a 10 minutos para permitir que la levadura se active (verás que la leche comienza a formar espuma).

3. Mientras tanto, combine 2 1/2 tazas de harina, sal y azúcar en un tazón grande. En un tazón más pequeño o una taza medidora, mezcle el tangzhong, la crema, la leche condensada (o leche en polvo) y un huevo.

4. Cuando termine, agregue la mezcla de levadura a los ingredientes húmedos y mezcle suavemente, solo para incorporar. Haga un hueco en los ingredientes secos y vierta todos los ingredientes húmedos. Revuelva con una cuchara de madera hasta que la masa forme una masa suelta y peluda, luego pase a usar las manos. Amasar durante 4-5 minutos, o hasta que la masa forme una bola semisuave. La masa estará bastante pegajosa: espolvoree 1/4 taza de harina adicional, una cucharada a la vez, sobre la masa y sus manos mientras amasa para evitar que se pegue demasiado. Usualmente uso al menos 2 cucharadas y, a menudo, hasta la cantidad total, pero es posible que no lo necesite todo.

5. Agregue la mantequilla a la masa, una cucharada a la vez, amasando después de cada adición. Agregue la segunda cucharada de mantequilla solo después de que la primera se haya incorporado uniformemente. La masa estará resbaladiza y sucia en este punto, pero sigue amasando (en realidad es extrañamente satisfactorio) y eventualmente debería formar una masa suave y flexible con la que sea fácil trabajar. Amasar durante otros 4-5 minutos o hasta que la masa esté suave y elástica.

6. Coloque la masa en un recipiente grande con suficiente espacio y cubra el recipiente con una envoltura de plástico o una toalla húmeda. Dejar leudar de 1 a 2 horas o hasta que esté bien doblado. Alternativamente, puede dejar la masa probada durante la noche en el refrigerador, lo cual prefiero. Le da al gluten más tiempo para desarrollarse y, en mi opinión, produce un mejor sabor. Además, dividir el trabajo en dos días hace que el proceso sea mucho más manejable. La masa debe estar buena hasta por 24 horas. Si lo guarda en el refrigerador, cúbralo más herméticamente con una envoltura de plástico para evitar que se seque, pero no lo selle por completo (un sello hermético a veces puede causar un olor a alcohol en la masa).

7. Cuando la masa se haya duplicado, girar y batir. Dividir en tres o cuatro partes iguales. Para cada pieza, extienda la masa en un óvalo largo. Dobla el óvalo tres tercios de ancho y aplanalo nuevamente. Extienda la masa a lo largo y colóquela en la bandeja para hornear. Repita con las piezas restantes.

8. Deje reposar la masa hasta que casi se duplique, aproximadamente una hora. Después de unos 40 minutos, precaliente el horno a 350°F. Cuando la masa esté lista, pruébala presionando ligeramente con el dedo; Cuando la muesca sane lentamente pero permanezca visible, la masa estará lista para hornear.

9. Batir el segundo huevo con un poco de leche o agua y pincelar el huevo sobre la masa. Cocine por unos 30 minutos o hasta que estén doradas. (Si el elemento calefactor está sobre el horno y el pan comienza a dorarse demasiado rápido, cúbralo con papel de aluminio para evitar que se queme). Cuando haya terminado, el pan sonará hueco cuando lo golpee. ¡Deja que se enfríe un poco, luego corta y disfruta!