El problema clásico con los pasteles de cangrejo es que se desmoronan sin suficiente pan rallado, pero son insípidos con demasiadas. Es por eso que hemos encontrado la proporción ideal para garantizar que sus pasteles de cangrejo tengan un sabor excelente sin desmoronarse.
Para inspirarnos en el desarrollo de esta receta, pensamos en algunos de los mejores pasteles de cangrejo de Baltimore que hemos comido: en Shultz’s Crab House, Faidley Seafood y Koco’s Pub. Nuestra receta trata de replicar las mejores características de estos clásicos de Baltimore: la cantidad máxima de carne de cangrejo, el aglutinante mínimo para mantenerlo todo unido y un delicioso interior húmedo.
Es imperativo que utilice carne de cangrejo de la mejor calidad posible. Sin una buena carne de cangrejo, prácticamente no tiene sentido hacer pasteles de cangrejo. La carne de cangrejo de Chesapeake Blue Crabs es tradicional, pero no esencial. Solo asegúrese de comprar carne de cangrejo azul de un proveedor en el que confíe.
Existe un antiguo debate sobre si se debe usar una masa grumosa o de aleta trasera para los pasteles de cangrejo. El bulto jumbo es más caro, pero tiene una textura más firme y magra. Backfin es conocido por su textura de encaje y sabor dulce. Después de probar ambos, preferimos el bulto gigante, ya que ofrecía un sabor a cangrejo más limpio. Sin embargo, ambas opciones funcionan en esta receta.
Para el pan rallado, decidimos usar panko, una variedad japonesa de pan rallado en copos. Si bien la sal picada es una opción popular en Baltimore, nos encanta el panko porque su sabor es suave y hace un gran trabajo atando al cangrejo.
En cuanto a los sabores, lo mantuvimos simple: mayonesa, mostaza Dijon, Old Bay (una mezcla de cobertura que incluye sal de apio, pimienta negra y paprika) y jugo de limón. Consideramos agregar otros sabores como salsa picante o Worcestershire, pero al final, queríamos resaltar el sabor del cangrejo, no abrumarlo, así que aplastamos esos ingredientes adicionales. Por la misma razón, decidimos omitir las hierbas frescas. Consideramos el perejil, el estragón, las cebolletas y las cebolletas, y muchas recetas van por ese camino, pero para nosotros, el mejor pastel de cangrejo viene con moderación.
La decisión final: ¿freír o hornear? Para obtener la corteza más crujiente y un interior delicioso, la fritura profunda es el camino a seguir. Se necesita un poco de trabajo extra para voltear los pasteles de cangrejo en la estufa, pero la recompensa vale la pena.
—Josh Cohen
