¿Qué hace que un buen cheesesteak sea genial? Para responder a eso, recurrí a dos de los establecimientos de bistec con queso más respetados de Filadelfia: Pat’s King of Steaks y John’s Roast Pork. Sus sándwiches me enseñaron cómo el bistec con queso tiene que ver con los componentes; después de todo, hay muy pocos: carne salada, queso pegajoso, verduras si las quieres (las quiero) y un sándwich esponjoso y crujiente. Este mes, nuestra cocina de prueba se arremangó y la probó exhaustivamente para crear nuestra versión definitiva de este clásico.
La primera pregunta que nos hicimos: ¿qué corte de carne usar? La mayoría de los cocineros deciden entre solomillo y solomillo. El solomillo es un poco más magro y un poco más barato. Mientras tanto, el bistec tiene un veteado más graso, lo que da como resultado un sabor más rico (y, si me preguntas, mejor). Con el sabor abriéndose camino para nosotros, aterrizamos en el solomillo, pero el solomillo o incluso el filete en rodajas finas serían perfectamente aceptables.
Luego pasamos al corte. Para un bistec con queso, es preferible que sea delgado a grueso. Para cortar la carne lo más fina posible, congélala durante una o dos horas para que sea mucho más fácil trabajar con ella.
Ahora teníamos que conseguir el queso. Las opciones clásicas son Provolone, American Cheese y Cheez Whiz. Algunos podrían argumentar que solo uno de ellos es queso “real”, lo cual es cierto. Pero en lugar de explorar una opción esotérica como Gruyère, queríamos rendir homenaje a los clásicos. ¿Los vencedores? Tanto provolone como Whiz. El provolone se derrite en la carne como una manta, mientras que Whiz cubre el pan (Whiz es un bistec con queso como Mayo es como un BLT). Si no está seguro de usar Cheez Whiz, puede omitirlo, pero realmente agrega una capa adicional de sabor.
Otra pieza del rompecabezas fue decidir qué verduras incluir. Nuestras opciones: cebollas caramelizadas, champiñones, pimientos o pimienta. Fue tentador incluir todo esto en nuestro bistec con queso, pero descubrimos que demasiadas verduras eclipsaban la carne. Queríamos que este componente aumentara el sabor salado de la carne y el queso, sin exagerar. Al final, decidimos que las cebollas caramelizadas eran esenciales, además de un ingrediente sorpresa que convirtió nuestro sándwich de bueno en excelente: pimientos largos italianos, también conocidos como pimientos Jimmy Nardello. Estos pimientos largos y ligeramente surcados son un poco picantes, con un sabor profundo y terroso que complementa perfectamente la carne.
Finalmente, en términos de pan, es esencial encontrar el pan italiano crujiente más fresco posible. Cerca de nuestra oficina de Nueva York, lo llamamos rollo de héroe, pero por respeto a Filadelfia, lo llamamos rollo de fantasía en esta receta. Los hoagies de John’s Roast Pork en Filadelfia son firmes y crujientes, con semillas de sésamo encima, mientras que los de Pat’s King of Steaks son cada vez más tiernos. Ambas versiones son excelentes: es simplemente una cuestión de preferencia personal si desea un pan más suave o más crujiente. —Josh Cohen
Esta es una de las mejores recetas de Food52. En esta serie, nuestra cocina de prueba se propone crear la versión definitiva de sus recetas favoritas. Háganos saber en la línea directa si hay uno que le gustaría ver a continuación. – Editores
