La mayoría de los cocineros caseros no tienen el tiempo ni el equipo para ahumar un cerdo entero durante medio día. Es por eso que la receta de puerco desmenuzado de nuestra cocina de prueba se hornea al horno, no requiere salar ni marinar durante la noche, y aún ofrece los sabores complejos de la barbacoa.
Para inspirarnos, observamos los sabores de la barbacoa de Carolina del Norte, especialmente el estilo oriental con vinagre y pimienta, en comparación con las salsas más dulces a base de ketchup de otras regiones.
En lugar de todo el animal, estamos usando un solo corte. Tanto la paletilla de picnic como la nalga de Boston provienen de la misma región que el cerdo, la paletilla delantera. En este caso prefiero el fútbol, que es un poco menos nervioso. También contiene un poco más de grasa intramuscular, lo que lo convierte en un cerdo desmenuzado tierno y húmedo.
Un corte deshuesado y sin piel ofrece un gran sabor. Mientras que para cortes de cerdo más grandes, mantener el hueso puede evitar que la carne se seque, para cerdos relativamente pequeños, los sabores sin hueso son igual de buenos, con el beneficio adicional de un tiempo de cocción más rápido.
Hay muchas recetas de cerdo desmenuzado en una olla de cocción lenta, pero descubrimos que se carameliza significativamente menos que en un horno. No doramos la carne de cerdo antes de asarla, porque el exterior de la carne de cerdo todavía se carameliza incluso si no se ha sellado de antemano, gracias al azúcar moreno oscuro en el aliño.
Dicho esto, el ingrediente secreto aquí es la cebolla amarilla debajo de la carne. A medida que el cerdo se cocina lentamente, las cebollas rebanadas se vuelven blandas y pegajosas. Al final, el cerdo se desmenuza junto con la cebolla, obteniendo un sabor dulce, ahumado y profundamente salado. Terminamos agregando vinagre de sidra para darle sabor, más chile en polvo y pimienta negra para calentar, y algo de ese líquido para saltear.
Sirva esto como aperitivo junto con sus guarniciones favoritas (como verduras salteadas, macarrones con queso y pan de maíz). O haga sándwiches de cerdo con panecillos suaves y ensalada de col. También puede guardar el cerdo desmenuzado en el refrigerador durante varios días. Cuando se caliente, solo agregue unas cucharadas de agua para asegurarse de que no se seque. —Josh Cohen
Esta es una de las mejores recetas de Food52. En esta serie, nuestra cocina de prueba se propone crear la versión definitiva de sus recetas favoritas. Háganos saber en la línea directa si hay uno que le gustaría ver a continuación. – Editores
