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Ñoquis de patata con calabaza, bacon y salvia Rōze Traore
Ingredientes
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2 patatas rústicas
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1 manojo de tomillo fresco (reserva unas ramitas para el salteado)
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3 tazas de sal (y más para sazonar)
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2 dientes de ajo, machacados
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1/4 taza de aceite de oliva
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1/4 taza de requesón
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1 cucharadita de cebollín, finamente rebanado
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2 gemas
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1/2 a 1 taza de harina para todo uso, y más para espolvorear
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1 cucharadita de mostaza Dijon
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1 calabacín mediano
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2 cucharadas de aceite de semilla de uva, dividido
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1/4 taza de mantequilla, dividida
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1 rama de canela entera (para rallar)
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1/4 vaso de vino blanco
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1/2 taza de tocino cocido, cortado en cubos de ¼ a ½ pulgada
indicaciones
- Asar las papas: Comience precalentando el horno a 350 ° F. Prepara las patatas lavándolas y pinchándolas varias veces con la punta de un cuchillo para que salga el vapor y sécalas con papel absorbente. Coloque una capa de sal kosher de ½ pulgada de espesor en una bandeja para hornear, agregue un puñado de ramitas de tomillo y dientes de ajo machacados, y cubra con una capa adicional de sal. Esta será la cama para asar en la que se asarán las papas. Coloque las papas sobre la cama de sal, rocíe con aceite y hornee hasta que estén completamente tiernas al pincharlas con un tenedor o con el filo de un cuchillo, aproximadamente 1 hora y 30 minutos.
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Mientras se cocinan las papas, sazonar la ricota: Para preparar la ricota, colóquela entre unas pocas capas dobladas de gasa y exprima el exceso de líquido. Agregue la ricotta prensada a un tazón y mezcle 1 cucharadita de jugo de limón, 1 cucharadita de ralladura de limón y cebollino. Lo dejó a un lado.
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El proximo, sacar las papas del horno y déjalo enfriar por 15 minutos. Cortar por la mitad, a lo largo. Usa una cuchara, recoge la carne en un bol. Deseche las pieles.
- Preparar la masa de ñoquis: Antes de empezar a hacer la masa de dumpling, pasar todas las papas por un machacador o triturador de papas. Luego coloque las papas fritas en un tazón grande.
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Agregue las yemas de huevo directamente a las papas fritas, queso parmesano, mostaza Dijon y 2 cucharaditas de sal kosher y mezcle. Luego, comenzando con 1/2 taza de harina, tamice la harina a través de un colador fino sobre la mezcla de papa. Use solo la cantidad de harina necesaria para formar una masa compacta. Use hasta 1/2 taza adicional de harina según sea necesario. Cuando la masa comience a formarse, transfiera la mezcla a una encimera, superficie de trabajo o tabla de cortar ligeramente enharinada.
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Espolvoree ligeramente la superficie de trabajo con harina y comience tomando 1/4 de la masa y formando un tronco. Con el raspador de banco, corte un trozo de masa de 1 a 2 pulgadas y enróllelo en un tubo largo en forma de serpiente, de aproximadamente 1/2 pulgada de grosor. Espolvorear con suficiente harina para evitar que la masa se pegue a la superficie. Después de formar su tronco largo de bola de masa, córtelo en porciones de 1 pulgada con un raspador o un cuchillo. Repita con la masa restante.
- Cocinar los ñoquis: Lleve a ebullición una olla grande y sazone con 2 cucharadas de sal kosher. Agregue los ñoquis a la sartén, trabajando en lotes; los ñoquis se hundirán hasta el fondo y, una vez cocidos, subirán, unos 30 segundos. Cuando los ñoquis floten, retíralos de la sartén con la ayuda de una espumadera y colócalos directamente en un plato forrado con papel absorbente y reserva.
- Preparar la calabaza: Cuando los ñoquis estén cocidos y listos, empieza a hacer la calabaza. Pele la calabaza por completo y córtela donde la base ancha comienza a unirse con el cuello angosto de la calabaza. Usando la parte superior de la calabaza, corte rebanadas de 1/2 pulgada de grosor a lo largo desde la parte superior.
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Use un molde de anillo pequeño o un cortador de galletas para cortar piezas circulares de calabaza de 1 a 2 pulgadas. Luego coloque el molde o cortador en los círculos de calabaza y presione firmemente sobre la tabla de cortar para producir piezas de calabaza perfectas en forma de media luna.
- Cocinar la calabaza: Caliente una sartén grande a fuego medio-bajo y agregue 1 cucharada de aceite de semilla de uva. Cuando esté caliente, agregue la calabaza picada y cocine unos 3 minutos por cada lado, o hasta que se dore uniformemente por ambos lados. Sazonar con sal al gusto. Una vez dorado, agregue 1 cucharadita de mantequilla, 1 ramita de tomillo y cocine por otros 3 minutos o hasta que estén tiernos. Sazone con la ralladura de limón restante y una pizca de canela rallada. Coloque las lunas de calabaza cocidas en un plato forrado con toallas de papel y reserve.
- En la misma sartén, preparar las hojas de salvia crujientes: Calienta la sartén a fuego medio y agrega 2 cucharadas de mantequilla. Cocine la mantequilla hasta que comience a formar espuma, agregue las hojas de salvia y cocine de 2 a 3 minutos hasta que la mantequilla esté dorada y las hojas de salvia estén crujientes. Retire la salvia de la sartén y colóquela en un plato forrado con papel absorbente para reservar para los platos. Filtra tu mantequilla marrón.
- Dorar los ñoquis: En la misma sartén, agregue 1 cucharada de aceite de semilla de uva y caliente a fuego medio. Agregue los ñoquis secos a la sartén y dore durante 1 minuto por cada lado o hasta que estén ligeramente dorados. Desglasar la sartén con el vino blanco, evaporar el alcohol y añadir la mantequilla morena. Apague el fuego, agregue un puñado de queso parmesano rallado, la panceta y revuelva para combinar.
- Llena el plato: Vierta los ñoquis, la calabaza y el tocino de manera uniforme en un tazón grande y bajo. Asegúrese de distribuir uniformemente los trozos de calabaza por todo el plato.
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Distribuya la ricotta prensada y sazonada de manera uniforme sobre la masa y cubra suavemente todo el plato.
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Coloque algunas piezas de sus hojas de salvia crujientes espaciadas uniformemente en el plato. Sazonar con la salsa reservada de la sartén. Cubra con queso parmesano recién rallado.
