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Descubrí los nabos japoneses en el verano de 2001. Migliorelli, uno de mis agricultores favoritos en el mercado verde, lleva regularmente muchos racimos de pequeñas bolas blancas con sus hojas de color verde oscuro. Un día, en el mercado del World Trade Center el martes, reuní un grupo y le pregunté al gerente del puesto, Yoshi, cómo arreglarlos. “Oh, puedes comerlos crudos”, dijo, limpiando uno con una toalla de papel y entregándomelo. “Probar.” Siseó cuando lo mordí, sorprendido de lo dulce que era. “Saltea con un poco de mantequilla o aceite si tienes que cocinarlos”, dijo. Así que eso es lo que hice. Desde entonces, nos han gustado los resultados.
[Here’s some more to the WTC story: on 9/11/01, all the farm stands were set up along the edge of the drive that ran alongside Church Street. They were there when the planes slammed into the World Trade Center, and many, Yoshi among them, were injured by falling debris. Glad to say he recovered and came back to Migliorelli’s tent in Union Square. He’s now retired to upstate.] -ChefJunio
Ingredientes
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1 salsa
Nabos japoneses con sus verduras
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2 a 3
dientes de ajo, picados y picados
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Aceite de Oliva Virgen Extra (Uso el que viene en latas de 3 litros en Whole Foods para cocinar)
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Sal gruesa y pimienta negra molida al gusto
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1/2 cucharadita
Hierbas secas de Provenza
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Una variedad de toppings líquidos al gusto (ver último paso)
direcciones
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Desata la pila de nabos en el fregadero. Desenvuelve la cuerda y rocíalas con agua fría para lavarlas bien. Es probable que necesite varios cambios de agua. Asegúrese de sacar toda la arena y la grava de las grietas. Escúrralos y separe los nabos de las verduras en la base de los tallos. Seque bien los nabos, luego corte los moretones y córtelos horizontalmente en rodajas de ¼ de pulgada.
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Sacude la mayor cantidad de agua posible de los greens y levántalos. Déjelos a un lado y deseche los tallos largos de las patas.
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Caliente una sartén grande y cuando esté caliente, agregue unas 3 cucharadas de aceite. Asegúrate de que cubra toda la superficie. Agregue los nabos y cocine hasta que estén dorados por ambos lados. No te impacientes, es mejor lanzarlos una vez. Añadir las hierbas de Provenza y sal y pimienta. (Si es verano, puede usar hierbas frescas de Provenza en lugar de secas. En este caso, necesitará 1 1/2 cucharaditas de hierbas mixtas).
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Ahora agregue todos los grelos, el ajo y aproximadamente ¼ de taza de líquido. (Nuestras opciones favoritas incluyen vermú seco, tamari y agua de bajo a medio sodio, vinagre de champán. Puede usar su imaginación). Cubra la sartén y deje que las verduras se sequen (de 5 a 8 minutos). Retire la tapa en los últimos minutos para evaporar el líquido.
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Si lo desea, puede agregar pan rallado al panko de mostaza.
Más de 30 años como chef, educadora, escritora, consultora, “winie”, guía/coordinadora de viajes