La mantequilla es genial, no me malinterpreten. Pero el contenido bajo en grasa agrega tanto sabor y riqueza como el schmaltz, un ingrediente esencial en la cocina asquenazí elaborado con pollo derretido o grasa de ganso, sazonado tradicionalmente con cebolla frita. Puedes conseguirlo de dos maneras. Puedes ir a la carnicería o al mostrador de carnes del supermercado y comprar envases. O, si cocinas tanto pollo como yo, ¡puedes hacerlo tú mismo! Guarde cualquier sobrante de piel y grasa que le quede antes de cocinar, así como esos goteos dulces después del horneado, que no son obligatorios ni tradicionales, pero sí los preferidos, y guárdelos en el congelador.
Reimpreso con permiso del judío por Jake Cohen (Houghton Mifflin Harcourt 2021). —Jake Cohen
Una vez que haya hecho un lote de Schmaltz, no se duerma con esta receta Schmaltzy Chex Mix, también del libro de cocina de Jake Cohen, “Jewish”. – Editores
Ingredientes
-
3/4 libras de piel de pollo y trozos de grasa (alrededor de 3 tazas)
-
1 cebolla amarilla, picada
indicaciones
-
Combine la piel y la grasa restante (más las gotas de la sartén si la usa) en una cacerola mediana con suficiente agua para cubrir.
-
Llevar a ebullición y cocinar a fuego medio-bajo hasta que toda el agua se haya evaporado y la piel del pollo comience a dorarse, unos 45 minutos.
-
Agregue la cebolla y cocine hasta que esté ligeramente caramelizada, de 8 a 10 minutos más.
-
Filtrar a través de un tamiz de malla fina y dejar enfriar. (Las torres de pollo frito filtrado y cebollas se llaman gribenes, un shtetl clásico, y están pensadas para comerse 100 % frescas en pan o lo que sea).
-
Guarde Schmaltz en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 mes o en el congelador hasta por 1 año.
