Muffins de zanahoria y calabacín

No dejes que las verduras en el título te asusten, las zanahorias hervidas son súper dulces y los calabacines son esencialmente insípidos por sí solos, y cuando se cocinan con azúcar, aceite de coco y canela, ¡no tienen ningún sabor! Algunas recetas horneadas con calabacín requieren que exprimas toda el agua de las verduras antes de agregarlas a la masa. Este no es el caso aquí; el agua ayuda a disolver la masa muy espesa y, en última instancia, suaviza el muffin. Además, no tengas miedo de la harina de garbanzos. Puede parecer extraño usar un ingrediente de garbanzo en un desayuno/merienda dulce, pero en realidad es suave y cremoso. Y está lleno de proteínas, en realidad tiene la misma cantidad que la harina de almendras, por lo que es una gran alternativa si buscas una alternativa a poner nueces en todo, como estoy intentando actualmente. También usé azúcar de coco, que al cambiar tiene la misma proporción que el azúcar normal, pero es infinitamente mejor para el organismo. Sentí que eran lo suficientemente dulces con 1/4 taza de azúcar (especialmente porque me encanta untar mermelada en panecillos, lo que obviamente agrega mucha dulzura), pero haz lo que te haga feliz. También creo que 1/4 taza de granos de cacao o chispas de chocolate sería extremadamente bueno para la buena suerte. —Rebeca Firkser

Ingredientes

• 1 1/2 tazas de harina de garbanzo

• 1/2 taza de harina de arroz integral

• 1/4-1/2 taza de azúcar de coco (dependiendo de qué tan dulces te gusten los muffins)

• 2 1/2 cucharaditas de polvo de hornear

• 1/2 cucharadita de sal

• 1 cucharadita de canela

• 1/4 cucharadita de clavo molido

• 1/4 de cucharadita de jengibre en polvo

• 1/2 taza de aceite de coco derretido (me gusta sin refinar por su sabor)

• 2 huevos

• 1 cucharadita de extracto de vainilla

• 1/2 taza de zanahorias finamente picadas

• 1 taza de calabacín finamente picado

• 1/4 taza de pasas o craisins (opcional)

• 1/2 taza de nueces picadas (opcional)

indicaciones

1. Precaliente el horno a 350 grados F. Engrase un molde para muffins con aceite de coco sólido o aerosol para cocinar. En un bol, mezclar las dos harinas, la levadura, el azúcar, la sal y las especias.

2. Haz un pozo en los ingredientes secos y agrega el aceite de coco derretido, los huevos y la vainilla; mezclar para combinar. La masa será espesa, similar a la masa para galletas. Agregue las zanahorias y los calabacines picados (y las pasas/nueces si se usan) y mezcle.

3. Llene los moldes para muffins 3/4 y hornee durante 30-35 minutos, hasta que los bordes estén dorados. ¡Devóralo con mantequilla, miel, mermelada, crema de dátiles, yogur o natural!