Si tienes gustos similares a los míos, lo cual supongo que tienes si sigues mi blog con regularidad, ¡entonces querrás hacer estos muffins de coco y arándanos lo antes posible! Usualmente combino coco con limón, pero realmente tenía antojo de algo de arándanos y parecía que el coco iría bien con los arándanos, ¡y seguro que lo hizo!
Mi amiga Yvonne de Tried and Tasty publicó recientemente esta publicación sobre el uso de arándanos congelados para reemplazar los arándanos frescos en productos horneados, lo que inspiró esta publicación. Funcionó muy bien, aunque agregué algunas bayas congeladas adicionales en la parte superior sin hacer el truco simple, por lo que sangran un poco, pero si muerdes uno de estos muffins, verás un muffin hermosamente blanco con lunares de arándanos. Es un gran truco, ¡así que lee cómo hacerlo!
¡Te encantarán estos muffins! ¡Son tan veraniegos y geniales para llevar contigo para todas tus actividades de verano ocupadas!
Receta añadida el 10/09/15. También visto en Oh Sweet Basil.
muffins de coco
Mollete:
- 2 huevos
- 1 taza de azúcar
- 1/2 taza de aceite vegetal/de canola
- 1 cucharadita de extracto de coco
- 1 taza de crema agria
- 2 tazas de harina de trigo
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1/2 taza de hojuelas de coco
- 1 taza de moras azules, frescas o congeladas (lave las moras congeladas hasta que el agua salga limpia, luego séquelas con toallas de papel)
STREUSEL:
- 2 cucharadas de harina de trigo
- 3 cucharadas de azúcar moreno
- 3 cucharadas de hojuelas de coco
- 2 cucharadas de mantequilla, fría
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Precaliente el horno a 400 grados Fahrenheit.
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Engrasa 16 moldes para muffins o cúbrelos con vasos de papel.
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En un tazón grande, bata los huevos, el azúcar, el aceite, el extracto de coco y la crema espesa.
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En un recipiente aparte, mezcle la harina, la sal, el bicarbonato de sodio y las hojuelas de coco. Agregue los ingredientes secos a los ingredientes húmedos. Revuelva hasta incorporar.
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Incorpore con cuidado los arándanos, reservando unos pocos para cortar la parte superior y lograr un aspecto excelente.
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Haga el streusel combinando los ingredientes en un tazón y triturando con un tenedor hasta que se deshaga.
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Llene cada molde para muffins ⅔ con la masa para muffins. Golpea los arándanos restantes en los cogollos para echar un vistazo. Espolvorea la parte superior de los muffins con el streusel preparado.
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Hornee durante 18-20 minutos o hasta que estén doradas en la parte superior y los bordes.
