Mole Caldillo Chilaquiles

Una de las primeras veces que vi a alguien hacer un mole con una olla, estaban usando la clásica masa Doña María. Es un mole de producción comercial que se puede encontrar en la mayoría de los supermercados y es bastante común guardar frascos de vidrio. La primera vez que vi a alguien cocinando con él fue en casa de un amigo. Su madre arregló el mole negro con azúcar y mantequilla de maní mientras yo miraba con ojos saltones. La pasta blanda es maravillosa para esto: un atajo básico de despensa que se puede cambiar para adaptarse a los gustos individuales del cocinero. Para esta receta, uso mi mole negro favorito de Oaxaca y salpimento los sabores con azúcar morena y mantequilla de maní para obtener ricos chilaquiles. Las tortillas fritas vienen cubiertas con una sabrosa salsa de tomate, caldillo, que ofrece fondos profundos y sabrosos. Sirva con arroz rojo y frijoles, o sobre una cama de frijoles caritas fritos para una experiencia única y comparta los frutos de esta minuciosa receta con sus seres queridos. —Andrea Alisado

Ingredientes

• 13 tortillas de maíz, frescas o viejas

• 1 chile mulato seco (u otra variedad similar)

• Aceite neutro (tipo vegetal o cártamo), para cocinar

• 3 dientes de ajo grandes, pelados, divididos

• sal marina, al gusto

• 1/2 cebolla blanca mediana, en rodajas finas

• 2 latas (8 onzas) de salsa de tomate

• 10 ramitas de cilantro

• 1/2 taza de pasta de mole negro de Oaxaca (usé Mulli di Coronado Spice & Tea)

• 1/4 de cucharadita de caldo de verduras en pasta o en polvo

• 1 cucharada de azúcar morena oscura

• 1 cucharada de mantequilla de maní cremosa sin azúcar

• 2 chalotes medianos, en juliana

• 2 cucharaditas de jugo de limón recién exprimido

• 1/2 taza de yogur de coco sin azúcar (yo usé Cocojune)

• Frijoles fritos, calentados

• 1/2 repollo verde pequeño, en juliana

• semillas de sésamo blanco

indicaciones

1. Apila las tortillas y córtalas en octavos, como un pastel.

2. Prepara una sartén con papel de cocina para que absorba el aceite o utiliza una rejilla para enfriar de acero inoxidable.

3. Corta la parte superior del pimiento y agrega tantas semillas como sea posible. Después de quitar todas las semillas sueltas, use sus manos para rasgar el pimiento para que quede plano. Deje correr agua sobre él mientras limpia y continúa sembrando. Seca el pimiento.

4. Coloque una sartén de 10 a 12 pulgadas (preferiblemente de hierro fundido) a fuego alto. Agregue suficiente aceite para obtener aproximadamente ½ pulgada de lado. Agregue 1 diente de ajo y el chile picante, luego retire el ajo cuando esté dorado por ambos lados: esto le dará sabor al aceite. Cuando el aceite alcance los 325 °F y 350 °F, ajuste el fuego a medio-alto.

5. Cuando el aceite esté a temperatura, agrega rápidamente los triángulos de tortilla, uno por uno, hasta tener una sola capa. Cocine hasta que las tortillas comiencen a burbujear e inflarse, de 1 a 2 minutos, luego use pinzas para voltearlas. Cocine hasta que el otro lado esté dorado e hinchado, de 1 a 2 minutos. Voltee nuevamente si las papas necesitan más tiempo. Use una araña o una cuchara ranurada para transferir a la rejilla de enfriamiento o al plato forrado con una toalla y espolvoree con sal. Repita con las tortillas restantes.

6. Transfiera el aceite a un recipiente resistente al calor para su posterior eliminación. Limpia la sartén. Agregue suficiente aceite para cubrir el fondo de la sartén y cocine a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, añade la cebolla y los 2 dientes de ajo restantes. Cocine hasta que esté transparente y ligeramente dorado, unos 5 minutos. Combine la salsa de tomate y 1 taza de agua, luego baje el fuego a medio. Agrega el cilantro. Sal al gusto: Quieres equilibrar el dulzor del tomate. Cuando la salsa hierva, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 10-15 minutos, hasta que espese un poco. Apaga el fuego.

7. Coloque una sartén mediana a fuego medio. Agrega la pasta blanda, seguida del caldo y 1 taza de agua. Lleve el líquido a ebullición, revolviendo para disolver las pastas tanto como sea posible. Agregue más agua a la vista (hasta 1 taza): desea una textura cremosa que sea un poco líquida pero no demasiado espesa. Baje el fuego a medio y agregue el azúcar y la mantequilla de maní. Pruebe y sazone con sal si es necesario. Sea paciente y manténgase firme con su lunar: se necesita un momento para ponerse en forma. Puede aumentar el calor si no se está espesando; solo asegúrate de no quemar el lunar y recuerda que se espesará a medida que se enfríe. Apaga el fuego.

8. En una sartén mediana, agregue suficiente aceite para cubrir el fondo y coloque a fuego medio. Agregue la chalota, sazone con sal y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté tierna y ligeramente dorada, de 6 a 8 minutos.

9. En un tazón pequeño, mezcle el jugo de limón con el yogur de coco.

10. Retire el cilantro del caldo. Encienda el fuego a medio. Cuando la salsa esté caliente, sazona tus tortillas fritas. Use una cuchara de madera o una espátula de silicona para cubrirlos uniformemente.

11. Dividiendo en platos, coloca los chilaquiles encima de los frijoles fritos. Cubra cada plato con unas gotas de mole (alrededor de ¼ de taza), seguido de cebollín, repollo y una pizca de semillas de sésamo. Servir la crema de coco juntos.