Empecé a hacer mermeladas desde muy joven, utilizando frutas de nuestra finca. Empecé con las recetas de mi madre. Cocine la mermelada durante horas, sosteniendo una cuchara en una mano y un enorme termómetro de azúcar en la otra. Cuando terminé con el melocotón, la frambuesa, la mora, el higo y todo (2 semanas después y el azúcar me quemaba los brazos y las manos), abrimos un frasco de cada uno para probarlos. Como era joven, sin experiencia en todo lo relacionado con la comida y tenía un ego que cuidar, pensé que eran buenos. Sobre todo, acepté los aplausos de mi familia. Pero lo cierto es que todas las mermeladas tenían el mismo sabor: caramelo. Esto se debió al largo proceso de ebullición que mató todo el sabor de la fruta y caramelizó los azúcares. Al crecer, comencé a leer y aprender de los chefs franceses. No estaba, y todavía lo estoy, nunca satisfecho. Solo tenía 17 años cuando me compré un libro de cocina serio. Su autor es el famoso chef Lenôtre. Leyendo tus recetas y explicaciones, mi método de elaboración de la mermelada ha cambiado por completo y el sabor ha cambiado radicalmente. A lo largo de los años he leído otras recetas que he probado y modificado según mis gustos. Creo que ahora tengo una receta maestra para jaleas de frutas llenas de sabor. Sin embargo, tuve un problema con el moho en algunas mermeladas. Fue en ese momento que encontré la tienda comprada por Pectin en París. Llevaba paquetes por docenas para mis mermeladas. Hoy hago mermeladas tal vez cada 15 días, en pequeñas cantidades, usando frutas frescas y congeladas. Una vez más, seguí el consejo de Mâitre Lenôtre: la mermelada SÓLO se puede hacer en pequeñas cantidades, lo que significa no más de 1,5 kg de fruta a la vez. La jalea no se “solidifica” porque la exposición prolongada al calor disminuye las propiedades espesantes de la pectina. Una última pregunta: ¿esterilizar o no esterilizar? Sigo el consejo de Mâitre Lenôtre y doy la vuelta a las mermeladas para esterilizar el aire de la sartén. Y, debo decir, tengo frascos de mermelada de durazno y mora (frutas que no contienen pectina y se enmohecen muy fácilmente) que datan de 2007, absolutamente intactos. Pero entiendo la necesidad de esterilización si uno quiere estar absolutamente seguro de que su mermelada no tiene moho. Tu llamada. Esta receta de mermelada de frambuesa es la base de todas mis mermeladas: es el resultado de casi 40 años de elaboración de mermeladas. Solo agrego algunos pequeños ajustes de azúcar a las mermeladas con frutas muy dulces como higos y melón. Buen embotellado. PD. Si quieres una idea de etiquetas para proponer tus mermeladas, echa un vistazo a los enlaces que te dejo al final de la página. —María Teresa Jorge
Ingredientes
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Frambuesas Preparadas 3.3 lbs
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1,7 kg de azúcar
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1/4 taza limón mediano – jugo (1 limón mediano)
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Pectina “sin azúcar”.
indicaciones
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Qué hacer con anticipación: esterilizar frascos y tapas. Prepare un periódico viejo para poner debajo de los frascos al archivarlos. Lea las instrucciones de pectina y asegúrese de tener suficiente para su mermelada.
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Pesar el azúcar. Coloque la mitad del azúcar en una sartén no reactiva.
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Lava muy rápido las frambuesas y colócalas sobre papel de cocina absorbente para que escurran durante 1 minuto. Agregue las frambuesas a la sartén y cubra con el azúcar restante. Revuelva para cubrir las frambuesas con el azúcar y cubra con un paño de cocina limpio. Deje reposar a temperatura ambiente durante 8 horas, revolviendo ocasionalmente, para que el azúcar se disuelva por completo antes de cocinar. Obtendrá mucho jarabe, a diferencia del método de fruta + azúcar y horneado.
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Para la mermelada sin pepitas: Pasar las frambuesas por un triturador de verduras con rejilla fina y pesar las frambuesas después de quitarles las pepitas.
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Lleva las frambuesas y el azúcar a fuego lento y cocina durante 15 minutos, revolviendo constantemente para evitar que se quemen. Durante esta fase de ebullición, desnatar la espuma con la ayuda de una cuchara grande.
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Consulta las instrucciones del paquete de pectina sin azúcar y mide la pectina necesaria para el peso de las frambuesas. A esta cantidad añadir otro 25% de pectina (ver Nota 3) y disolver toda esta pectina en el zumo de limón.
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Agregue el jugo de limón/pectina a la sartén y deje que la mezcla de frutas y pectina hierva a fuego medio durante 1 minuto.
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Inmediatamente llene los frascos esterilizados (es muy importante que la mermelada aún esté muy caliente) a 1/4 de pulgada de la superficie, limpie los bordes y cierre inmediatamente con una tapa esterilizada que cierre bien. Invierta los viales durante 20 minutos. Darles la vuelta y dejar que se enfríen.
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Limpia los frascos, al menos etiquétalos con la fecha y mantenlos en un lugar fresco y oscuro.
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Nota 1: Siempre prepare solo un lote a la vez. Duplicar o triplicar el contenido de la receta a menudo termina con una mermelada más suave.
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Nota 2: Si lo desea, esterilice la mermelada en los frascos. Coloque los viales llenos en un baño de agua. Hervir durante 10 minutos después de que el agua vuelva a hervir. Retire los frascos del horno para que se enfríen sobre una rejilla.
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Nota 3: Pectina – Acerca de la pectina: investigué un poco sobre las marcas que se venden en los EE. UU. La que es más similar a la que uso hoy en día es la pectina Sure-Jell “No Sugar Needed”. Como reduzco el azúcar, prefiero agregar un 25% más de pectina a la mermelada y asegurarme de que se solidifique, en lugar de tener una mermelada más líquida y tener que “rehacer” la mermelada.
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