El estado indio de Punjab es conocido por sus productos lácteos que su población agrícola consume en cantidades generosas. (Es posible que no se sorprenda al saber que los granjeros inmigrantes de Punjab hoy cuidan las vacas que producen la leche para el queso Parmigiano-Reggiano en la ciudad de Parma, Italia). Más de la mitad de los granjeros de Punjabi son vegetarianos y parecen prosperar con el yogur. , queso local (paneer), lassis y mantequilla.
Este dal está hecho con una mezcla de frijoles rojos, una importación temprana de las Américas, y un antiguo frijol indio conocido como urad entero o ma. El plato se llama Dal Makkhani, o Buttery Dal, debido a toda la mantequilla blanca que se usa para enriquecerlo. Puedes utilizar todo el “enriquecimiento” que quieras.
Se sirve tradicionalmente con panes indios: naan, chapati, tandoori rotis y parathas. La pita integral también es buena. Una ensalada de cebolla y tomate más un plato de verduras completaría la comida.
Extracto del Instant Indian Cookbook de Madhur Jaffrey © 2019 por Madhur Jaffrey. Reimpreso con permiso de Knopf. Todos los derechos reservados. – Alimentos 52
Destacado: Cómo Madhur Jaffrey cambió la cocina casera india en Occidente. – Editores
Ingredientes
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1 taza de urad entero con piel (también llamado sabut ma)
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1/2 taza de frijoles rojos secos (llamados rajma en las tiendas indias)
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sal
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4 cucharaditas de jengibre fresco pelado, rallado hasta que se reduzca a una pulpa
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1 cucharada de ajo machacado
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1 taza de tomate triturado o en puré
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1/4 a 1/2 cucharadita de chile en polvo
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1 cucharada de mantequilla, más si es necesario
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1/2 taza de crema agria
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1 cucharadita de garam masala
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2 cucharadas de aceite de maní o mantequilla clarificada
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Unas 6 rodajas muy finas de cebolla, partidas por la mitad
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1/4 cucharadita de pimentón rojo brillante mezclado con 1/4 cucharadita de chile en polvo
indicaciones
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Lava las alubias y déjalas en remojo toda la noche en agua que las cubra generosamente. Escúrralos al día siguiente.
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Coloque los frijoles en la olla instantánea. Agregue 1 cucharadita de sal, jengibre, ajo, tomate, chile en polvo y 4 tazas de agua. Cierre y cierre la tapa, luego cocine a ALTA PRESIÓN durante 30 minutos, antes de dejar que la presión baje por sí sola. Presione CANCELAR para restaurar el programa de cocción. Abra la tapa con cuidado, liberando el vapor lejos de usted. Mezclar el dal. Con un machacador de papas, triture el dal tanto como pueda. Pruebe, agregando 1/2 cucharadita adicional de sal según sea necesario.
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Seleccione el ajuste SAUTÉ y configúrelo en Normal. Combine 1 cucharada de mantequilla, crema y garam masala. Una vez que el dal esté completamente caliente, puede colocarlo en un plato para servir y agregar otra cucharada de mantequilla encima, o puede usar tarka (ver más abajo).
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Tarka: Coloque el aceite o el ghee en una sartén pequeña a fuego medio. Cuando esté caliente, coloque las cebollas en una sola capa. Revuelva y fríalos, volteándolos ocasionalmente, hasta que estén dorados y crujientes. Espolvoree la superficie con la mezcla de pimentón y vierta rápidamente todo el contenido de la sartén sobre los frijoles, esparciendo uniformemente por la superficie. Cubra con una toalla adicional o una tapa para atrapar los olores.
