magdalenas caseras

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Han pasado más de diez años desde que lidié con bagels caseros y ahora estoy enamorado de ellos como lo estaba entonces. Si eres fan de los bagels, te encantarán los que salen del horno con esta receta.

Peter Reinhart’s Bread – Apprentice fue uno de los primeros libros de cocina que compré que contenía esta receta. Después de probar suerte con varios otros tipos de pan, finalmente comí y me enfrenté. Nunca miré hacia atrás cuando se trataba de hacer muffins caseros. Hay algunos ingredientes y técnicas especiales, pero estamos hablando de todo a continuación para que pueda crear los bagels más increíbles y de sabor auténtico en su cocina.

¿Cómo se hacen los sándwiches?

El proceso de hacer donas auténticas y honestas requiere varios pasos y algunos ingredientes especiales, pero vale la pena todo el esfuerzo si te encantan los bagels de la vieja escuela, no el pan crujiente en forma de bagel que puedes comprar en una manga. el supermercado del que hablamos!

El primer paso del proceso es hacer un bizcocho con harina, levadura y agua. Se deja reposar a temperatura ambiente durante unas horas hasta que hierva y haga espuma y casi haya duplicado su tamaño.

Luego se agregan a este bizcocho los demás ingredientes de la masa: más levadura, más harina, sal y jarabe de malta de cebada. Se hace una masa dura, luego se divide en rollos y se deja reposar brevemente.

Se forman los rollitos, se tapan y se dejan reposar en la nevera durante la noche.

Al día siguiente, los bollos se cocinan en agua azucarada y malta en polvo no diastática, luego se hornean en un horno caliente.

los ingredientes especiales

Es posible que haya notado algunos ingredientes en la receta que no le son familiares, o al menos no cosas que normalmente guardaría en su despensa. Discutámoslos, el papel que juegan y posibles reemplazos…

• harina sin gluten – Esta harina especial (que puedes comprar en King Arthur Flour) tiene un nivel de proteína más alto (14%) que la harina de pan (12%). A modo de comparación, la harina de trigo suele tener alrededor del 10%. Este aumento en la proteína del gluten es lo que proporciona la elasticidad y la masticabilidad asociada con los muffins clásicos. Es posible sustituir la harina de pan, pero no se recomienda usar harina de trigo.
• jarabe de malta de cebada – Esto es estrictamente para dar sabor, ya que ayuda a liberar los azúcares naturales atrapados en los almidones de la harina. Le dará el sabor familiar de la tienda de bagels de la vieja escuela y puede comprarlo en Amazon o King Arthur Flour, pero también puede sustituirlo por miel o azúcar moreno claro.
• Polvo de malta no diastático – Agrego esto al baño maría, lo que crea un exterior brillante y ayuda a que los muffins se doren en el horno. Nuevamente, puedes comprarlo en King Arthur Flour. Puede omitir esto si lo desea; si esto sucede, omita el azúcar también y use solo 1 cucharada de bicarbonato de sodio.

las tecnicas

Los muffins auténticos requieren algunos pasos que no se encuentran en la cocción regular, así que echemos un vistazo…

• la esponja – El uso de la técnica de la esponja le da a los panes un mejor sabor y textura y también le permite congelar y descongelar con más éxito debido al aumento de ácido natural. Una fermentación más larga y más lenta mejora el sabor y la vida útil.
• Refrigeración durante la noche – Esto se basa en el método de esponja anterior, lo que le da a los bagels otra oportunidad de comenzar una fermentación larga y lenta. Peter Reinhart llega a decir que es imposible para él hacer un sándwich decente sin el método de la noche. La fermentación larga, lenta y en frío permite que las enzimas naturales, además de las que aporta la malta, liberen los aromas.
• Masa rígida – Esta masa es extremadamente dura, con una proporción de líquido a harina mucho más baja que la que se encuentra normalmente en las recetas de pan. Esta rigidez es necesaria para permitir que la masa resista el agua hirviendo sin desinflarse ni perder su forma. Para asegurarse de que la masa tenga la consistencia correcta, use la prueba del vidrio de la ventana (descrita en la receta y la imagen a continuación) para verificar que la masa esté bien hidratada.
• Hirviendo – Un baño de agua es la forma tradicional de hacer panecillos, creando la corteza distintiva, gruesa y masticable. Agregar un poco de azúcar y malta en polvo no diastática al baño maría ayuda a “fragmentar” la corteza exterior de la masa y ayuda a su color y caramelización.

Si eres un purista de bagels y te gusta ese exterior duro combinado con esa miga agradable, te encantará esto. Soy un bagel minimalista y me gusta una capa de queso crema y ya está.

Sin embargo, puedes cubrirlos con semillas de sésamo, semillas de amapola, cebollas secas, ¡lo que quieras!

Si te gustan estos muffins caseros, prueba mis otras variedades:

• Muffins de canela y pasas
• panecillo de huevo
• rosquilla asiago
• panecillo con arándanos
• todos los panecillos
• Muffins De Jalapeño Y Cheddar

Hace cuatro años: Hummus de Pimiento AsadoHace cinco años: Pan de Calabacín y Plátano

Descubre cómo hacer bagels caseros:

receta de muffins caseros

Porciones: 12 bagels grandes Preparación: 1 hora Cocinar 10 minutos Descanso 12 horas Total: 1 hora 10 minutos Esta receta casera de bagel incluye todos los consejos para hacer bagels de agua tradicionales, como refrigeración durante la noche, hervir y hornear.

a la esponja

• 1 cucharadita de levadura instantánea
• 4 tazas de harina sin gluten alta en gluten
• 2 ½ tazas de agua, a temperatura ambiente

para masa

• ½ cucharadita de levadura instantánea
• 3 tazas de harina sin gluten alta en gluten
• 2 cucharaditas de sal
• 1 cucharada de jarabe de malta de cebada

Hervir

• 1 cucharada de azúcar granulada
• 2 cucharadas de malta en polvo no diastática
• Harina de maíz o harina (para espolvorear las bandejas para hornear)

costumbre estadounidense

1. Preparar la esponja: Agregue la levadura a la harina en el tazón de 4 litros (o más grande). Agregue el agua, batiendo o revolviendo hasta que se forme una masa suave y pegajosa (como la masa para panqueques). Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y déjelo reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 2 horas o hasta que la mezcla esté espumosa y llena de burbujas. Debe crecer hasta casi el doble de su tamaño y desmoronarse cuando el tazón golpea el mostrador.
2. Preparar la masa: En el mismo tazón (o el tazón de una batidora eléctrica), agregue la levadura adicional a la esponja y mezcle. Luego agregue 3 tazas de harina y toda la sal y el jarabe de malta de cebada. Revuelva (o mezcle a baja velocidad con el gancho para masa) hasta que los ingredientes formen una bola, incorporando lentamente los ¾ de taza de harina restantes para endurecer la masa.
3. Transfiera la masa a la encimera y amase durante al menos 10 minutos (o durante 6 minutos con la máquina). La masa debe ser firme pero flexible y suave. No debe haber harina cruda, todos los ingredientes deben estar hidratados. Corte un pequeño trozo de masa, enróllelo suavemente y sáquelo para ver si contiene una membrana delgada y translúcida (llamada “prueba de vidrio de ventana”). Si la masa se ve seca y llena de lágrimas, agregue unas gotas de agua y continúe amasando. Si la masa se siente pegajosa o pegajosa, agregue más harina para obtener la rigidez que necesita. La masa amasada debe quedar satinada y elástica, pero no pegajosa.
4. Modele los sándwiches: Inmediatamente rompa la masa en pedazos de 4 1/2 onzas para panecillos grandes estándar, o más pequeños si lo desea. Forme las piezas en rollos. Cubra los muffins con un paño húmedo y deje reposar durante 20 minutos.
5. Cubra dos bandejas para hornear con tapetes de silicona o papel pergamino ligeramente engrasado con aceite en aerosol antiadherente.
6. Para dar forma a los bagels, use su pulgar para sostener una bola de masa y estírela suavemente hasta que el orificio tenga de 1 a 2 pulgadas de diámetro. Alternativamente, puede envolver la masa alrededor de una cuerda de 8 pulgadas y envolver la masa alrededor de la palma y el dorso de su mano, superponiendo los extremos varias pulgadas. Presione los extremos superpuestos para unirlos y gírelos suavemente hacia adelante y hacia atrás para sellar.
7. Coloque cada una de las donas a 2 pulgadas de distancia en los moldes. Rocíe los muffins con un poco de spray antiadherente y cubra ligeramente con una envoltura de plástico. Deja las cacerolas a temperatura ambiente durante 20 minutos.
8. Verifica que los muffins estén listos para ser retardados en el refrigerador usando la “prueba de flotación”. Llena un recipiente pequeño con agua fría o a temperatura ambiente. Los panecillos están listos para resbalar cuando flotan dentro de los 10 segundos de caer al agua. Toma un bagel y pruébalo. Si flota, devuelva inmediatamente el bagel de prueba a la fuente, séquelo, cubra la fuente con una envoltura de plástico y colóquelo en el refrigerador durante la noche (puede conservarse en el refrigerador hasta por 2 días). Si el pan no flota, vuelva a colocarlo en el molde y continúe probando la masa a temperatura ambiente, comprobando cada 10-20 minutos aproximadamente hasta que flote un probador. El tiempo necesario para obtener el flotador variará en función de la temperatura ambiente y la rigidez de la masa.
9. Hervir y cocinar sándwiches: Al día siguiente (o cuando esté listo para hornear los bagels), precaliente el horno a 500 °F con las dos rejillas colocadas en el centro del horno. Ponga a hervir una olla grande de agua (¡cuanto más grande sea la olla, mejor será un horno holandés perfecto!) y agregue el azúcar y la malta en polvo no diastática. Tenga una cuchara ranurada o una cuchara ranurada cerca.
10. Retire los muffins del refrigerador y colóquelos suavemente en el agua, hirviendo solo los que quepan cómodamente (deben flotar en 10 segundos). Después de 1 minuto, darles la vuelta y hervir durante otro minuto. Si te gustan los bagels muy masticables, puedes extender el hervor a 2 minutos por cada lado. Mientras los muffins están hirviendo, espolvorea las mismas esteras o moldes de silicona forrados con harina de maíz o sémola. Si quieres cubrir los bagels con algo, hazlo tan pronto como salgan del agua.
11. Cuando todos los muffins estén cocidos, coloca las bandejas en las 2 rejillas centrales del horno. Hornee durante unos 5 minutos, luego gire las bandejas, intercambiando las rejillas y dándoles una rotación de 180 grados. (Si solo está cocinando 1 molde, manténgalo en la rejilla central pero gírelo 180 grados). Después de girar, baje la configuración del horno a 450 grados F y continúe horneando durante unos 5 minutos o hasta que los panecillos estén ligeramente listos. dorado. . . Puedes cocinarlos más oscuros si lo prefieres.
12. Retire las bandejas del horno, transfiera los bollos a una rejilla para enfriar y deje enfriar durante al menos 15 minutos antes de servir. Los panecillos frescos son los mejores, pero se pueden almacenar bien en un recipiente o bolsa hermética hasta por 2 días. Si no planea comerlos durante este tiempo, le recomiendo envolverlos individualmente en una envoltura de plástico y colocarlos en una bolsa hermética y guardarlos en el congelador hasta por 1 mes.

• Puede sustituir la harina de pan por harina con alto contenido de gluten, pero no recomiendo la harina para todo uso sin comprometer la textura de los bagels.
• Puede sustituir el jarabe de malta de cebada por miel o azúcar moreno claro en la masa.
• Para hacer una versión de masa fermentada, reemplace la esponja con 5 tazas (35 oz) de levadura madre y aumente la levadura instantánea en la masa a 1 ½ cucharadita.

Calorías: 301kcal Sodio: 541 mg Potasio: 21 mg Carbohidratos: 57 g Fibra: 2 g Azúcar: 2 g Proteína: 11 g Calcio: 5% Hierro: 1%