Llevo casi 30 años horneando bagels y he probado innumerables recetas de panaderos de todo el mundo. Este es ahora mi opción cuando anhelo un bagel al estilo de Nueva York, basado en aspectos de las recetas de Bruce Ezzell y Michael Ruhlman, además de algunos ajustes míos. —Jlg84
Ingredientes
- Para la esponja:
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500 gramos de harina de pan
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500 gramos de agua
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3 gramos de levadura seca
- Para la masa de bagels:
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18 gramos de sal gruesa
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18 gramos de miel dulce
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18 gramos de jarabe de malta
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450 gramos de harina de pan
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3 litros de agua (aprox.), para cocer los bagels
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1 cucharadita de bicarbonato de sodio (por litro de agua utilizada para hervir bagels)
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2 cucharadas de miel, aproximadamente, para hervir los bagels
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1 huevo batido con un poco de agua
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Coberturas de bagel de elección (ver mi favorito a continuación)
indicaciones
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Hacer el bizcocho: La noche antes de hacer los bagels, mezclar los ingredientes del bizcocho en un bol (yo solo uso el bol de mi batidora). Cubra y deje reposar durante al menos seis horas, pero preferiblemente más de 10 horas.
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Preparar la masa: añadir sal, miel, sirope de malta y harina al bizcocho, en ese orden. Con el gancho para amasar, amase la masa durante unos 10 minutos. Debe ser suave y no pegajoso.
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Retire la masa del recipiente y colóquela sobre la superficie de trabajo, cubierta con un paño, durante unos 10 minutos. Mientras reposa la masa, coloca un wok en la estufa y llénalo con agua. Mi wok tiene una capacidad de 3 litros, pero el tuyo puede variar: mide el agua para ver cuánto bicarbonato de sodio y miel agregar. Caliente el horno a 220°C (450°F).
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Cuando la masa repose, córtala en unas 12 piezas de 115 gramos cada una. Con las manos ahuecadas, enrolle la masa en bolas suaves y cubra nuevamente con una toalla para dejar reposar durante otros 10 minutos más o menos. Ahora es un buen momento para comenzar a llevar el agua del wok al punto de ebullición.
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Estirar cada bola de masa con la palma de la mano y hacer un agujero en el centro con el pulgar. Enrolle la masa alrededor de su dedo para ensanchar el agujero y alisar un poco la masa. Coloque la masa en forma de bagel sobre la superficie de trabajo para que repose nuevamente, dándole la vuelta después de unos 10 minutos.
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Hervir bagels: cuando los bagels comienzan a verse un poco carnosos e hinchados, están listos para hervir. Es posible que solo tome 5 minutos, pero dependiendo de la temperatura de su cocina, puede demorar más. Agregue el bicarbonato de sodio (1 cucharadita por litro) y la miel (alrededor de 2 cucharaditas por litro) al agua, luego cocine algunos panecillos a la vez durante un minuto antes de hervir por el otro lado. Si no flotan justo después de tocar el agua, necesitan más tiempo para subir; si no está seguro de su masa, comience este proceso con solo un bagel.
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Retire los bagels del agua y colóquelos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Cuando estén todos cocidos, pincelarlos con el huevo batido y luego con el relleno del bagel. (La cobertura del bagel es completamente opcional y se puede adaptar a sus preferencias). Voltee los bagels y cepille con huevo y espolvoree el otro lado. (Nuevamente, esto es opcional, pero ¿por qué debería colocar sus ingredientes en un solo lado?)
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Hornea los bagels: coloca la bandeja en el horno y hornea durante 12-13 minutos, hasta que estén doradas, volteándolas a la mitad. Resista la tentación de comer uno de inmediato, ya que se benefician de un poco de enfriamiento. Una vez fríos, se pueden trocear y congelar si no se pueden terminar todos de una vez.
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Mi cobertura favorita para bagel consiste en: • 4 cucharaditas de semillas de sésamo • 2 cucharaditas de semillas de amapola • 4 cucharaditas de semillas de sésamo negro • 2 cucharadas de hojuelas de cebolla • 1 cucharadita de sal marina gruesa o kosher • 1/2 cucharadita de cebolla en polvo • 1/2 cucharadita de ajo en polvo Mezcle y espolvoree sobre los bagels antes de hornear. Las mezclas restantes se pueden guardar y usar en el siguiente lote.
