Kale con Pot Likker, Galletas de Pan de Maíz y Chowchow de Tomate Verde

Las manos de mi bisabuela James estaban en todo, desde poner semillas en el piso hasta traer platos a la mesa. Cuando se trataba del repollo, dijo: “Lave las verduras tres veces, luego lea las verduras. Greens le dirá todo lo que necesita saber sobre cómo le va al mundo. Mira la arena y la tierra de los greens; Puedo decirte cómo los granjeros los cuidaron. Los daños y los insectos que se encuentran en las coles hablan de la salud de la granja y del suelo y de la frecuencia con la que se trataron. El color y la robustez de las coles informan cómo se cuidaron las verduras. “Él siempre nos recordaba que debemos preocuparnos tanto por la finca y los agricultores como por los ingredientes. —Adrian Lipscombe

Reimpreso con permiso de BLACK FOOD: Stories, Art, and Recipes from Across the African Diaspora editado por Bryant Terry, copyright © 2021. Publicado por 4 Color Books, un sello de Ten Speed ​​​​Press y Penguin Random House. Copyright de las fotografías © 2021 Oriana Koren. – Editores

Ingredientes

• Col con Pot Liker

• 2 libras de repollo, sin tallos duros y hojas picadas en trozos grandes

• 2 cucharadas más 2 cucharaditas de aceite de oliva

• 1 cebolla grande, sin pelar, cortada por la mitad

• 2 dientes de ajo grandes, picados

• 1/2 pulgada de jengibre, pelado y en rodajas

• 1 libra de ala de pavo ahumada (alrededor de 1 ala)

• 10 tazas de agua o agua suficiente para remojar el repollo

• 1 cucharada de sal kosher

• 1/2 cucharadita de semillas de comino negro o semillas de nigella

• 1/4 cucharadita de pimiento rojo picado

• galletas de pan de maíz

• 1 1/2 tazas de harina para todo uso

• 3/4 taza de harina de maíz

• 2 1/2 cucharaditas de polvo de hornear

• 1 // 2 cucharadita de sal

• 1 cucharada más 1 cucharadita de azúcar

• 1/8 de cucharadita de nuez moscada molida (opcional)

• 1 cucharada de mantequilla, enfriada y cortada en trozos pequeños

• 1 huevo

• 1/2 taza 1/2 taza de leche fría, más si es necesario

• Aceite de canola para freír

• Chow Chow De Tomate Verde

• 1/2 repollo mediano, picado

• 1 cebolla, en cubos

• 8 onzas de tomates verdes, cortados en cubitos, aproximadamente 2 pequeños

• 8 onzas de pimientos rojos y verdes, cortados en cubitos, aproximadamente 11⁄2 pimientos

• 4 onzas de pimientos de plátano, cortados en cubitos, aproximadamente 1

• 2 tallos de apio, picados

• 1 jalapeño, sin tallo y cortado en cubitos (sin semillas opcional)

• 1/2 taza de hojas de perejil picadas

• 4 cebollas verdes, peladas y picadas

• 1 cucharadita de sal

• 1/2 taza de azúcar granulada

• 1/2 cucharadita de semillas de apio

• 1/2 cucharadita de mostaza molida

• 1 1/2 cucharadita de semillas de mostaza

• 1/4 cucharadita de cúrcuma molida

• 1/4 de cucharadita de jengibre en polvo

• 1/2 cucharadita de canela

• 1/4 cucharadita de clavo molido

• 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado

• 1 taza 1 taza de vinagre de sidra de manzana

indicaciones

1. Para hacer los brotes en la sartén: Remoje el repollo en agua tibia y lávelo tres veces o hasta que toda la arena y la suciedad estén fuera del agua. fuga.

2. En un horno holandés grande, caliente las 2 cucharaditas de aceite a fuego medio-alto. Agregue la cebolla, con la carne hacia abajo, a la sartén. Cocine hasta que la cebolla esté ligeramente negra y comience a ablandarse, de 6 a 8 minutos, volteándola en la sartén varias veces. Retire la cebolla de la sartén. Retire la piel de la cebolla y píquela.

3. Agregue las 2 cucharadas restantes de aceite a la sartén junto con la cebolla, el ajo y el jengibre y saltee ligeramente hasta que la cebolla esté transparente y fragante, de 3 a 4 minutos.

4. Agregue el repollo, el ala de pavo, el agua y la sal a la sartén. Tapar la cacerola y llevar a ebullición. Baje el fuego a bajo y cocine, tapado, durante 1 hora. Transfiera el ala de pavo a una tabla de cortar para que se enfríe, de 5 a 10 minutos.

5. Mientras el pavo se enfría, agregue las semillas de comino y las hojuelas de pimienta a las verduras. Cocine durante 45-60 minutos hasta que las verduras estén muy suaves.

6. Cuando el ala de pavo esté lo suficientemente fría para manipularla, retire la carne del ala y quite la piel. Regrese los huesos y la carne de pavo a la olla y termine de cocinar el repollo.

7. Para hacer los ñoquis: En un tazón grande, tamice la harina, la harina de maíz, la levadura, la sal, el azúcar y la nuez moscada, si se usa.

8. Agregue la mantequilla a la mezcla de harina y triture con los dedos o un tenedor hasta que la mezcla esté arenosa.

9. En un recipiente aparte, mezcle el huevo y la leche.

10. Poco a poco agregue la mezcla de huevo a la mezcla de harina. Si la masa parece demasiado seca, agregue más leche, 1 cucharada a la vez, amasando hasta que la masa esté suave y elástica y los lados del tazón estén limpios.

11. Vierta una pulgada de aceite en una sartén y caliente hasta que pequeñas burbujas cubran el fondo de la sartén.

12. Use una bola pequeña de helado para dejar caer discos del tamaño de una pelota de golf (alrededor de 2 cucharadas cada uno) de masa en el aceite, alrededor de cinco a la vez. Asegúrese de no llenar demasiado la sartén, ya que esto bajará la temperatura del aceite. Freír hasta que estén doradas, volteándolas con frecuencia, unos 4 minutos.

13. Escurrir las albóndigas fritas sobre papel absorbente.

14. Para hacer el chowchow: En un tazón grande no reactivo, combine el repollo, la cebolla, el tomate, el pimiento morrón, el pimiento morrón, el apio, el jalapeño, el perejil, el cebollín, la sal y el azúcar. Agregue todas las especias y el vinagre y mezcle para combinar bien. Cubra y deje reposar durante 4 horas o refrigere durante la noche. Una vez combinado, se puede enlatar para usar durante toda la temporada.
15. Atender: Agregue los panecillos de pan de maíz a la sartén al gusto, si lo desea, y sirva con el chowchow a un lado.