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¿Cómo se llama el plato japonés de pescado crudo en rodajas finas? sashimi (刺身) por supuesto!
¿Qué es el sashimi?
Empecemos diciendo que el sashimi es un plato a base exclusivamente de pescado o marisco, que se sirve crudo.
Sashimi significa “cuerpo perforado”. Sashimi es un gran arte culinario, arte para la preparación artística y la estética y presentación hábil de pequeños trozos de pescado crudo.
¿Cuál es la diferencia entre sushi y sashimi?
La diferencia entre sushi y sashimi es bastante simple. Los dos platos tienen orígenes y preparaciones completamente diferentes:
– El sashimi no lleva arroz y se prepara exclusivamente con pescado o marisco crudo. El sushi consta de varios ingredientes: arroz, pescado, verduras, carne, etc.
A muchas personas inicialmente no les gusta el sashimi debido a su sabor generalmente fuerte: si comes sushi, tus papilas gustativas ya están acostumbradas al sabor del pescado crudo y el arroz, pero para el sashimi, solo necesitas acostumbrarte al sabor más dominante después. lejos. no mas. puedes prescindir de él.
como hacer sashimi
La preparación comienza con la elección de un pescado muy fresco que ha pasado por un proceso de bajada de temperatura, el paso más importante, el único que, combinado con la cocción, elimina todos los riesgos de bacterias y parásitos dañinos, incluido el temido anisaki.
Antes de consumirse crudo, el pescado o el marisco debe someterse a una reducción de temperatura de no más de -4F durante al menos 24 horas en entornos comerciales profesionales.
Sin embargo, para cocinar en casa, los pescados o mariscos deben congelarse primero, al menos 96 horas antes del consumo, a una temperatura de 0 F.
Muchas pescaderías ofrecen a los clientes filetes de pescado ya cortados o listos para cortar.
Para el sashimi clásico, los filetes de pescado se deben cortar en secciones rectangulares de aproximadamente ⅛ de pulgada de grosor. El corte se realiza en un solo movimiento sin presión y utilizando toda la longitud de la hoja del cuchillo, prestando atención a la dirección de las venas para garantizar la suavidad y el contacto con la lengua.
El cuchillo utilizado en las diferentes etapas es muy importante para el éxito de la calza: se llama Yanagiba.
Comer sashimi es más una experiencia que una comida. Hay que probar el pescado crudo y desnudo y poder captar todos los matices.
Si el sabor puro del pescado no es suficiente, no hay problema, los chefs japoneses han pensado en todo. Para potenciar el sabor del sashimi, se suele servir con salsas: desde la clásica salsa de soja hasta la sabrosa salsa tamari, pasando por la salsa más sofisticada, ponzu, una salsa con un sabor muy especial a base de yuzu y cítricos.
El sashimi a menudo se sazona con hojas de shiso, apodado albahaca japonesa, acompañado no solo de salsa de soja sino también de wasabi y gari (jengibre encurtido).
A veces se sirve sobre una cama de daikon (rábano blanco) rallado, con un sabor muy fresco y fuerte.
cuchillos japoneses
La cocina japonesa utiliza una veintena de cuchillos diferentes.
Primero, hablemos de yanagiba, o YanagiA veces también llamado sashimi, este cuchillo para sushi y sashimi es imprescindible en la cocina japonesa.
De hecho, el nombre completo es Yanagi-ba-bocho (literalmente “cuchillo de hoja de sauce”) o yanagi-ba es un cuchillo largo y muy fino utilizado en la cocina japonesa, perteneciente al grupo de sashimi caliente, sashimi para pescado crudo y hueco de cuchillo, para hacer sashimi, sushi, lonchas de pescado crudo y marisco.
Las dos características principales de los cuchillos yanagi-ba-bocho son su longitud y flexibilidad en comparación con la rama de sauce del mismo nombre.
Las otras características son compartidas por todos los cuchillos de la cocina japonesa. El principio importante cuando se usa un yanagi-ba para hacer sashimi es no cortar empujando, sino tirando de la hoja en un solo movimiento.
Las otras características fundamentales de todos los cuchillos japoneses son: nitidez, ligereza y rigidez del filo.
Los cuchillos japoneses son herramientas únicas en el mundo, caracterizadas por materiales de primera calidad.
La principal diferencia entre los cuchillos de cocina occidentales y japoneses es que estos últimos suelen estar afilados solo por un lado de la hoja, ya que Yanagiba Y para discutir.
Hay muchos modelos afilados por ambos lados y más cercanos al estilo western, como el famoso santoku.
¿Cuál es el origen de la palabra sashimi?
Curiosamente, el término sashimi significa “cuerpo perforado” y su origen es controvertido: la explicación más probable se refiere al hecho de que el chef colocó originalmente un palillo en la cola o aleta del pescado para identificar la variedad en las rodajas de pescado. .
Originalmente, el pescado de agua dulce se marinaba ligeramente con sal o vinagre. hishioun precursor espeso y muy potente de la salsa de soja, que mejora su sabor, higiene y problemas de digestibilidad.
Pero entre los siglos XIV y XVI, durante la era Muromachi, se perfeccionó la elaboración de la salsa de soja, la salsa ideal para el pescado crudo que revolucionó el sashimi.
Otro origen del nombre sería el método tradicional de pesca. El sashimi de pescado de calidad se pesca individualmente con anzuelo y sedal.
Una vez que se desembarca el pez, se perfora su cerebro con un pico afilado y se coloca en hielo. Este proceso se llama ikejimey muerte instantánea significa que la carne de pescado contiene una cantidad mínima de ácido láctico. Esto significa que el pescado permanecerá fresco en hielo durante unos diez días sin romperse.
Y cabe señalar que el sashimi no habría existido si el cocinero personal del emperador Kammu en la época de Nara en el siglo VIII no hubiera decidido servirlo como un manjar extranjero; Pescado crudo muy fresco, elaborado y presentado artísticamente.
Las diferentes variaciones del sashimi.
Aunque el sashimi siempre se corta en rodajas finas, hay muchas formas de prepararlo o al menos servirlo. La más habitual es la mencionada anteriormente, organizando los bordes de forma armoniosa y estética.
Otra forma es presentar el plato con el pescado entero, manteniendo la cabeza y la cola del pescado y sustituyendo decorativamente el cuerpo por sashimi. Esta técnica se llama Sugata-zukuri.
Otra técnica de sashimi es quitar los filetes y cortarlos en rodajas mientras aún están vivos para servirlos con el corazón aún latiendo. Requiere mucha habilidad, porque no debes matar a los peces. Esta preparación se llama ikizukuri.
¿Cuáles son los sashimi más comunes?
- Magurocon atun
- Razóncon salmón
- Taicon dorado.
- Sabacon caballa.
- Kanpachicon ámbar o lich.
- Buri o hamachique es una variedad de dab.
- katsuocon simpatía.
- Ikacon calamares
- Takocon pulpo
- amaebicon camarones
- cálidocon vieiras.
- Hokkigaicon almejas rojas.
- Ikuracon huevas de salmón.
- unicon huevas de erizo de mar.
Armonía de formas y colores. Belleza y satisfacción del sentido estético. ¡Definitivamente deberías probar el sashimi!
sashimi
El sashimi (刺身) o shashimi es un plato tradicional y delicioso de la cocina japonesa, elaborado con lonchas de pescado fresco o marisco crudo.
Plato: aperitivo, plato principal
Cocina: Asiática, Japonesa
Porciones: 4 personas
Autora: Vera Abitbol
Ingredientes
- 1/2 kilo de salmón
- ½ kilo de atún
- 4 hojas de shiso opcionales
- 1 onza. wasabi
- 6 cucharadas de salsa de soya
- 1 onza. barredora de pan de jengibre
Instrucciones
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Corta los filetes de pescado en rebanadas regulares de ⅛ de pulgada: colócalos en una tabla de cortar, con la piel hacia arriba; Coloque la cola del bistec a la izquierda y manténgala en su lugar con la mano izquierda.
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Para cortar las rebanadas de sashimi, incline la hoja del cuchillo 45 grados y deslícela a lo largo del filete de izquierda a derecha, dejando que el peso del cuchillo haga el trabajo.
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Coloque las rebanadas de sashimi en platos con hojas de shiso. Servir con wasabi, gari y salsa de soja.
Notas de recetas
Usa un cuchillo para sushi (yanagiba). Es un cuchillo largo de hoja de sauce, afilado solo por un lado.
