Italia: Agnolotti del Plin

¿Qué son los agnolotti?

agnolotti o agnolotti del plin, Ángel (angelota) o incluso raviolis (agnolot o gnolot en dialecto piamontés) se rellenan con pasta del Piamonte, una región del noroeste de Italia cerca de la frontera con Francia.

Estas pastas se rellenan con una mezcla de carnes asadas o salteadas y hierbas cocidas (hierbas cocidas) como espinacas, acelgas o una mezcla de hierbas silvestres, escarola o col rizada. Agnolotti también se puede rellenar con quesos locales como Castelmagno.

Los agnolotti, como los tortellini de Emilia-Romagna, tienen una peculiaridad: están hechos con un solo Juguete chirriante, es decir, una sola capa de masa doblada sobre sí misma. En el caso de los agnolotti, podemos hablar de ravioles, ya que esta palabra define históricamente a las pastas rellenas de carne.

¿Cuál es el origen de los agnolotti?

Los agnolotti provienen de las regiones de Monferrato, Alejandría y Asti. También se encuentra en Pavía, Lombardía. La versión más conocida se llama al plin o desde el plin versión del Langhe (donde se produce el famoso vino Barolo). El término plin del dialecto regional significa “pizzicato”, porque para dar forma a estas masas rellenas, la masa se comprime literalmente.

Inicialmente, las carnes ensartadas se usaban para hacer el relleno de los agnolotti. Desde entonces, esta receta ha sido tan popular que la carne se cocina específicamente para agnolotti.

como hacer agnolotti

La preparación de los agnolotti lleva mucho tiempo, pero es posible prepararlos en grandes cantidades y congelarlos para disfrutarlos en diferentes comidas. El relleno se compone de una mezcla de carnes como cerdo y ternera, como suele ser el caso en Italia, a la que se le añade conejo, muy popular en las Langas.

Las carnes se elaboran con hierbas aromáticas propias del norte del país, como salvia, romero, laurel y caldo. Luego de cocinados, se pican finamente, luego se les agrega espinacas, caldo, nuez moscada, que también es muy utilizada en la región, y parmesano. La adición de huevos permite un relleno suave que se adhiere bien y, por lo tanto, es fácil de manejar. Debe estar frío antes de usarse para rellenar agnolotti.

La masa se hace con harina y huevos. Es importante utilizar una harina rica en gluten porque será más elástica. Después del moldeado, se debe dejar reposar la masa para que el gluten se hidrate y le dé toda la elasticidad necesaria a la masa.

Los agnolotti tienen forma de tiras de masa finamente extendidas. Se dobla la masa sobre sí misma y se asegura el relleno con un gesto de agarre que permite un cierre hermético.

Una vez hechos, los agnolotti deben cocinarse rápidamente o congelarse para evitar que se sequen. Para congelar la masa rellena, simplemente colócala en un plato forrado con papel pergamino. Luego deben colocarse en el congelador durante unos veinte minutos. Una vez enfriados, se pueden guardar en una bolsa especial o caja pequeña. Para cocinarlos no es necesario descongelarlos, basta sumergirlos directamente en agua hirviendo.

Cocinar agnolotti fresco se hace de la misma manera. Nunca agregue aceite de oliva al agua de cocción, ya que esto tendría el efecto de formar una especie de dobladillo alrededor de la masa, evitando que la salsa se pegue.

Una vez cocidos, los agnolotti se pueden pasar a una salsa.

¿Cuáles son las variantes de agnolotti?

Puede haber muchos rellenos y lados diferentes de agnolotti y las diferencias suelen ser regionales.

En el municipio de Calliano, en la provincia de Asti, los agnolotti se rellenan con carne de burro. La carne de burro o salmonete todavía se consume regularmente en el norte de Italia.

En Canavese y Valle d’Aosta, los agnolotti se rellenan con fontina, un queso producido en la región y que se funde muy fácilmente.

La salsa que acompaña a los agnolotti puede ser una salsa a base de carne y jugo de tomate, llamada salsa asada. Más simplemente, una mantequilla con sabor a salvia podría ser suficiente para cubrirlos.

También se puede utilizar un caldo o consomé de carne para cocinarlos y disfrutarlos, esta versión se suele preparar para Navidad, por ejemplo en el norte de Italia donde se prepara un consomé de capón para cocinar pastas rellenas como agnolotti o tortellini en la Emilia-Romaña. Este consomé se puede enriquecer con el principal producto del Piamonte, la trufa blanca de Alba. Finalmente, en Alto Monferrato, los agnolotti se pueden servir con una salsa de vino caliente.

Agnolotti del Plin

Los agnolotti son pastas rellenas de origen italiano. El relleno puede consistir en carnes y espinacas, pero también en otras verduras o quesos.

Curso: plato principal

cocina italiana

Porciones: 4 personas

Autor: Renards Gourmets

Ingredientes

para masa

• 5 tazas de harina
• 8 huevos enteros
• 2 cucharadas de agua caliente
• 1 clara de huevo, batida

Para el llenado

• 12 onzas de hombro de ternera, cortado en trozos
• 12 onzas de lomo de cerdo, cortado en trozos
• 1 pata de conejo deshuesada
• 10 onzas de espinacas cocidas
• 8 onzas de parmesano rallado
• ½ taza de vino blanco
• ½ cebolla
• 3 huevos
• 1 diente de ajo
• 3 hojas de salvia
• 1 ramita de romero
• 1 hoja de laurel
• 6 tazas de caldo de verduras (o caldo de res), hirviendo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de aceite de girasol
• sal
• pimienta recién molida
• ¼ de cucharadita de nuez moscada recién rallada

para la salsa

• 12 onzas de hombro de ternera en cubos
• ¼ taza de vino tinto
• 1 taza de caldo de verduras
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de coulis de tomate
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 diente de ajo picado
• ½ cebolla picada
• 1/2 zanahoria, picada
• 1/2 tallo de apio, picado
• sal
• pimienta recién molida

Instrucciones

salsa

1. En una sartén, derrita la mantequilla a fuego lento. Agregue el aceite y luego agregue la ternera, las zanahorias, el apio, la cebolla y el ajo.

2. Agregue sal y pimienta.

3. Cocine por 10 minutos, revolviendo regularmente.

4. agregar el vino

5. Deje que el alcohol se evapore bien, revolviendo constantemente durante 5 minutos, luego agregue la salsa de tomate.

6. Agregue la mitad del caldo y cocine a fuego medio/bajo durante 50 minutos, agregando gradualmente la otra mitad del caldo.

7. Cuando la salsa esté cocida, filtrarla y reservarla dentro de la sartén.

Relleno

1. En una sartén, calentar el aceite de girasol y dorar la cebolla y el ajo.

2. Luego agregar la ternera, el conejo y el cerdo. Remueve unos minutos y añade el vino blanco.

3. Agregue las hierbas, cubra y cocine por 25 minutos a fuego lento antes de agregar la mitad del caldo. Mezclar bien.

4. Continúe cocinando, agregando gradualmente el caldo hirviendo restante según sea necesario.

5. Cuando las carnes estén cocidas, agregue las espinacas y mezcle bien.

6. Aumente el fuego si es necesario para reducir el líquido, revolviendo regularmente.

7. Transfiera todo el contenido a una tabla de cortar grande, pique finamente con dos cuchillos grandes y colóquelo en un tazón.

8. Agregue el queso parmesano, los huevos, la sal y la nuez moscada. Revuelva para obtener una mezcla homogénea. reserva.

Pasta

1. Vierta la harina sobre una superficie de trabajo y cave un agujero en el centro.

2. Casca los huevos en el centro de este hoyo. Agrega el agua y la sal y amasa hasta obtener una masa elástica.

3. Refrigere por 30 minutos.

Dar forma y rellenar los agnolotti

1. Divide la masa en 5 partes iguales.

2. Extienda la primera masa en un rectángulo de masa con un rodillo y mantenga las otras bien envueltas en una envoltura de plástico para evitar que se sequen.

3. Enharina ligeramente la tira de masa bajada, pásala por el rodillo en la posición más ancha, dobla la tira de masa resultante sobre sí misma y colócala de nuevo en el rodillo, de nuevo en la posición más ancha, pero en la dirección opuesta.

4. Luego continúe poniendo la masa en la amasadora, disminuyendo gradualmente el grosor hasta que alcance un grosor de unos 3 mm.

5. Colocar la tira obtenida sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, enharinándola ligeramente.

6. Usando una manga pastelera, coloque pequeñas bolas de relleno a intervalos regulares, de unos 3 cm.

7. Cepille una tira de masa sobre las bolas de clara de huevo.

8. Dobla la masa sobre sí misma para cubrir las bolas.

9. Con los dedos, presione perpendicularmente para sellar la masa entre cada bola de relleno (en los ravioles tradicionales, la masa se presiona horizontalmente, mientras que para los agnolotti, se presiona verticalmente, perpendicular a la superficie de trabajo).

10. Sella la masa, expulsando el aire alrededor de los raviolis.

11. Con una rueda, corta la masa, ni muy cerca ni muy lejos del relleno.

12. Para terminar el modelado y separar cada ravioli, córtalo bien con la rueda de masa.

13. Enharina ligeramente los agnolotti y reserva sobre una hoja de papel pergamino colocada sobre una mesa.

14. Cubra bien con un paño y reserve en la nevera durante unas horas, si es necesario.

15. Repita con las piezas restantes de masa y el resto del relleno.

cocinar y sazonar

1. En una olla grande con agua hirviendo, hierva los agnolotti durante 3 minutos y, en cuanto suban a la superficie del agua, escúrralos.

2. Coloque el estofado a fuego alto y revuelva suavemente y cocine los agnolotti.

3. Servir caliente.