El pan casero es una forma rápida y sencilla de tener siempre en la mesa un buen ingrediente auténtico, ideal para acompañar todo tipo de platos; vamos a Irak a averiguarlo Samoón (Árabe: صمون).
¿Qué es Samón?
Se llama samoon, pero también samoon hahadjra (الصمون_الحجري), que literalmente significa “samoon de piedra”, aunque tradicionalmente se cuece en un horno de ladrillo, calentado con leña, al igual que la pizza tradicional.
Este es un pan blanco con forma tradicional de canoa o diamante. Es un poco más ancha que la palma de una mano, ensanchada en el centro, con sus dos extremos ahusados y redondeados.
Aunque originalmente tenían forma de canoa o de diamante, algunos panes horneados en hornos de ladrillo municipales en Irak han adquirido otras formas con el tiempo, pero todavía se llaman Samoon.
Samoon es el pan más popular en Irak junto con khubz.
Suele servirse con una variedad de platos como hummus, shish kebab o shawarma.
También es conocido en todos los países del Levante. Hay variantes en Siria y Líbano.
También se puede encontrar en otros países del Medio Oriente como Kuwait y Arabia Saudita.
¿Cuál es el origen del samoon?
El nombre es una palabra prestada del turco. somumque viene de la palabra griega psomosuna palabra genérica para pan.
Samoon parece haber surgido bajo el Imperio Otomano. Una variedad similar se conocía mucho antes del siglo XVIII y se describía como redonda y carnosa, según Marianna Yerasimos, graduada de la Facultad de Letras del Departamento de Psicología de Estambul y autora del famoso libro 500 años de cocina otomanalanzado en 2004.
En Bagdad en la Edad Media se llamaba pan de horno de ladrillo. Juz Al-Cuatro (o furrani), tenía una forma similar a la del somun otomano. Aparentemente, la forma de diamante fue desarrollada por panaderos iraquíes a principios del siglo XX.
Otras fuentes afirman que los orígenes de Samoon son georgianos. En Georgia, un pan parecido al samoon se conoce como tiros puri.
Samoon probablemente llegó a Irak en la década de 1950 y sus orígenes son georgianos. En Georgia, el samoon era conocido como tiros puri.
Llegó a Irak con la migración de muchos armenios, que también producían este pan, a Mesopotamia a fines de la década de 1940.
La primera persona en producir samoon en Irak fue un armenio llamado Simon en la región de Bab al-Agha. Simon (Samoon en árabe) dio su nombre al pan, que inmediatamente se hizo popular en todo Irak.
La comunidad asiria en Georgia desde el siglo VI dC trajo muchas costumbres y tradiciones a Irak, y el samoon asado al horno de piedra fue uno de los más importantes.
Shotis puri (pan quemado) de la cocina georgiana (პური) es como un samoon, hecho de harina de trigo y, como un samoon, tradicionalmente tiene forma de canoa, como jachapuri eso viene de la palabra khacho que significa queso (casa de campo) y la palabra puro que significa pan.
como hacer samuão
La principal característica del samoon iraquí, en su forma más tradicional, es que se asa en un horno de piedra llamado piel (plural: afraan) desde la Alta Edad Media.
Para pan casero, ¿cuál sería lo más parecido a esto? piel sería una piedra refractaria refractaria.
Nuestra experta en cocina iraquí en 196 sabores, Nawal Nasrallah, galardonada investigadora culinaria y escritora especializada en Oriente Medio y las culturas culinarias iraquíes, ofrece en su libro sobre cocina iraquí Delicias del Jardín del Edénun viaje maravilloso a través de la cocina iraquí.
Nuestra receta Samoon es una adaptación de su libro en el que Nawal nos invita a descubrir este pan visto a través de los ojos de su hijo.
piedra refractaria para horno
No todo el mundo tiene un tandoor en la cocina. La mejor alternativa es una piedra para hornear.
Una piedra refractaria, piedra refractaria o piedra para pizza, es un material plano y se usa a menudo para hornear. Puede ser cuadrada, redonda o rectangular y su grosor suele ser de ½ a 1 pulgada (1 a 2 cm).
Las piedras para hornear son conocidas por su capacidad para simular el fondo de un horno de leña, dispersando uniformemente el calor, minimizando los puntos calientes y permitiendo que la humedad se escurra de la masa.
El funcionamiento es muy sencillo. La piedra debe colocarse en la fuente o en el fondo del horno y precalentarse antes de cocinar durante al menos 30 minutos o 1 hora si es más espesa.
Cuando la piedra se calienta, absorbe el calor y lo retiene durante mucho tiempo. El calor sube de manera uniforme, lo que le permite cocinar pizza, pan o algunos postres de manera uniforme.
El resultado será un plato bien cocido con una corteza dorada y crujiente.
Elegir una buena piedra para hornear depende de sus necesidades personales y hábitos de cocina. La piedra clásica está hecha de arcilla o piedra, que absorbe la humedad durante la cocción, lo que permite una corteza más crujiente.
La piedra debe ajustarse al tamaño de cocción del horno. Con un horno de gas natural, planifique al menos 1 cm a cada lado de la piedra para garantizar la circulación de aire.
Además, para hornear el pan de manera uniforme y limpia, elija una piedra más gruesa, de unos 2 cm de grosor. Cuanto más gruesa sea la piedra, mejor será la absorción y distribución del calor en la piedra refractaria, para una cocción ideal y uniforme.
¿Cómo usar una piedra para hornear?
La piedra permite una cocción homogénea y delicada de una masa. Sin embargo, requiere algo de tiempo de preparación:
– Colocar la piedra en el horno frío sobre una rejilla. – Calentar el horno a temperatura máxima durante 30-45 minutos. – Apagar el horno y colocar el pan o alimento a hornear sobre la piedra sobre una fina capa de harina para evitar que se pegue. – Dejar la piedra en el horno hasta que se enfríe por completo.
El calor acumulado en la piedra permite, por ejemplo, cocinar una o dos pizzas sin tener que volver a encender el horno. La misma técnica se puede utilizar en una barbacoa, aunque el control de la temperatura puede no ser tan sencillo.
En cuanto al samoon, a falta de horno de piedra o piedra refractaria, un horno de convección con sartén de hierro fundido será lo más parecido a la cocina tradicional. Además, estoy compartiendo una receta con un horno de convección.
Probamos estos deliciosos panecillos calientes con mutabal, labneh, hummus, falafel, todos los ingredientes sabich con una breve parada en el norte de África para un ajlouk de calabacín, un taktouka y una harissa.
Samoón
Samoon es uno de los panes más populares en Irak. Hay variaciones en Siria, Líbano, Kuwait y Arabia Saudita.
Curso: pan
Cocina: iraquí, de Oriente Medio, vegetariana
Porciones: 6 panes
Autor: Vera Abitbol
Ingredientes
- 4 tazas de harina
- 3 cucharadas de salvado de trigo
- 1,5 cucharadas de levadura seca
- 1 cucharada de azúcar
- 1 taza de agua caliente o más (a 95 F/37˚C)
- 1 cucharadita de sal
- ¾ taza de mantequilla
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- ¾ taza de agua hirviendo (en un recipiente resistente al calor)
Pincelar el pan
- 1 huevo
- 1 cucharada de vinagre blanco
Instrucciones
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En un tazón grande, combine la levadura, el azúcar y ½ taza (125 ml) de agua caliente.
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Dejar reposar durante 10 minutos.
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En el tazón de un procesador de alimentos, combine la harina y el salvado de trigo.
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Haz un agujero en el centro.
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En este pozo, agregue la levadura, el aceite, el suero de leche.
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Usando el gancho para masa, amase a velocidad media, incorporando gradualmente el agua caliente restante.
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Agregar la sal y continuar amasando por 7 minutos hasta obtener una mezcla homogénea y homogénea.
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Si la masa se desmorona demasiado, agregue un poco de agua tibia y si está pegajosa, agregue un poco de harina.
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La masa debe salir por los lados del bol.
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Cubra la masa con un paño y déjela crecer en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante 1 hora, hasta que doble su tamaño.
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En una superficie ligeramente enharinada, divida la masa en 6 partes iguales.
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Taparlos nuevamente con un paño y dejar reposar por 15 minutos.
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Enrolle cada pieza de masa en una forma cilíndrica grande y luego, usando ambas palmas, enrolle ambos bordes del cilindro a medida que se extienden. Los bordes deben adelgazarse, manteniendo el centro grueso.
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Con las manos, alisa el centro hasta obtener la forma de una canoa (rombo).
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Coloque los bollos, espaciados uniformemente, en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.
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Cubra los bollos con un paño ligero y déjelos leudar nuevamente durante 30 minutos en un lugar cálido, lejos de las corrientes de aire.
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Precaliente un horno de convección a 400 F/200 °C (o un horno convencional a 425 F/220 °C), con la piedra para pizza colocada en el estante central.
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En un tazón, mezcle el huevo y el vinagre blanco.
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Cepille la parte superior de cada bollo con esta mezcla y espolvoree con semillas de sésamo.
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Coloque el recipiente grande con agua hirviendo sobre una rejilla en la parte más baja del horno.
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Hornea los bollos en la piedra para pizza durante 15-18 minutos o hasta que estén dorados.
