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Típicamente consumida en Armenia, Medio Oriente e incluso India, esta comida de carne y granos verdaderamente antigua fue inventada para alimentar a la multitud. liebres es tambien llamado jareesh, arena Y Harissadependiendo del país de origen.
¿Qué son las liebres y cómo se hacen?
La liebre es una preparación a base de cereales que se mezcla con carne picada y se cuece hasta que alcanza la consistencia de una papilla. El trigo es el ingrediente más común para remojar el día antes de cocinar, pero hay varias versiones que usan avena y arroz (en Omán).
La carne suele ser cordero o pollo, pero hay variedades que usan cordero que se cocina con hueso y luego las piezas deshuesadas se trituran en un puré de carne y se mezclan con la comida. Anteriormente se llamaba cuchara de madera especialmente diseñada. Medhrab Se usaba para mezclar y moler granos suavizados, pero si eso fallaba, una licuadora manual o un procesador de alimentos funciona igual de bien.
Preparado tradicionalmente como una comida benéfica para una multitud en grandes calderos, con el tiempo se convirtió en una comida casera casera, pero hoy en día también está disponible en los comedores comunitarios para llevar.
¿Cuál es el origen de las liebres?
Las liebres ya se mencionaban en los libros de cocina del siglo X, luego en dos volúmenes diferentes en Bagdad y Andalucía en el siglo XIII, lo que indica claramente su amplia penetración en los primeros días. También es probable que las liebres se criaran en Arabia Saudita y rápidamente se hicieran comunes en los países vecinos y también en la India.
¿Cuál es la etimología de liebres?
La traducción al inglés de hare es “grano y carne batidos”, por lo que deriva del acadio. harasu es árabe criaderos de sementales ambas palabras significan aplastar o machacar.
Según otras fuentes, el nombre deriva de Gregorio el Iluminador, un patrón armenio que alimentaba a los pobres con una comida de ovejas, pero como no era suficiente para todos, se enriquecía con cereales. Los granos integrales se pegaron a la sartén, por lo que Gregory ordenó a sus ayudantes que los trituraran hasta convertirlos en puré (¡Harekh!) Harissa.
¿Cuáles son los distintos nombres y versiones de las liebres?
Harissa se come el día de Pascua en Armenia, donde el trigo molido, el llamado korkot Se utiliza para el plato. Se necesita mucho tiempo para cocinar, pero tiene un significado simbólico, ya que el tiempo dedicado a cocinar hace que la comida sea más valiosa para los demás.
Un plato similar se llama Harise en la cocina iraquí, además o Aleesa en cierto distrito de Kerala, Halem en Hyderabad Harissa o hareesa en Cachemira Halem También está muy relacionado con una versión de Keralan, enriquecida con impulsos y vocación. kichda.
¿Cuándo se comen las liebres?
Según la tradición, las raíces de las liebres están ligadas a Armenia, donde la gente todavía las come en días festivos y las considera la comida nacional del país.
Cocinado como un plato de caridad para alimentar a los pobres en los viejos tiempos, se ha convertido en el alimento producido por familias ricas en países árabes para compartir con vecinos menos afortunados en ocasiones especiales como Ramadán, Eid o bodas de varios días en países cristianos. la gente come incluso en Navidad y Semana Santa.
¿Cómo se sirven las liebres?
Harees es una comida casera bastante simple que no requiere un revestimiento espectacular ni una decoración caprichosa. Su especia es bastante suave al principio, pero se puede aderezar con diferentes combinaciones de sabores como canela y comino o ajo y cardamomo, pero unas cebollas crujientes, jengibre y unas gotas de limón serán suficientes para un aroma fuerte.
El condimento básico incluye canela, comino y cardamomo en las regiones árabes, espolvoreado con perejil picado en Arabia Saudita. Cúrcuma y pimienta en India y sabores mediterráneos clásicos como aceite de oliva y ajo en Líbano.
La dulce versión de las liebres
Hay una variante dulce en Irán llamada Halem. El método de cocción es el mismo, pero se omite la carne. La mantequilla derretida se vierte sobre el puré caliente, se endulza con azúcar en polvo y luego se espolvorea con canela.
Famosos ingredientes de Oriente Medio como el tahini, los pistachos picados, los frutos secos, la melaza de granada o el agua de rosas pueden ser una maravillosa adición entre muchos otros.
Liebres (Harissa o Jareesh)
La liebre, también llamada jareesh o harissa para los armenios, es un plato de trigo hervido, picado o molido mezclado con cordero, que es popular en Irak y otros estados del Golfo Pérsico, especialmente durante el mes de Ramadán.
Curso: plato principal
Cocina: Armenia, Iraquí, De Oriente Medio, Catar
Porciones: 8 personas
Autora: Kriszti Terei-Vigh
Ingredientes
- 2 kg de pierna o paletilla de cordero con hueso
- 6 tazas de liebres habb integrales o 6 tazas de liebres perladas (durham habb habbs)
- ¾ taza de ghee de mantequilla clarificada
- Agua
- sal
- Pimienta
Opción 1
- ½ cucharadita de canela en polvo
- 2 cucharaditas de comino molido y tostado
opcion 2
- 4 dientes de ajo, picados
- 6 vainas de cardamomo
Opción 3
- ½ cucharadita de canela
- 3 cucharadas de azúcar en polvo
Instrucciones
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Remoje el grano durante 8 horas en una gran cantidad de agua fría.
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En una olla grande colocar los frijoles previamente remojados y escurridos, agregar 1 litro de agua, tapar y hervir hasta que los frijoles comiencen a hincharse y ablandarse un poco, unos 30 minutos.
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Mientras cocina los garbanzos, remoje el cordero en una gran cantidad de agua ligeramente salada.
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Cuando los frijoles estén tiernos, lave y escurra la carne.
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En una sartén grande de hierro fundido o de fondo grueso, coloque los garbanzos y la carne. Condimentar con sal y pimienta.
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Cubrir con agua hasta unos 2 centímetros por encima del grano y la carne. Cubrir.
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Lleve a ebullición a fuego alto, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 4 horas, revolviendo ocasionalmente y eliminando cualquier espuma o grasa de la superficie.
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Cuando los frijoles estén muy suaves, hayan perdido su forma y la mayor parte del agua haya sido absorbida, retire la sartén del fuego y deje que se enfríe un poco, luego retire los huesos.
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Si se ha absorbido toda el agua, agregue aproximadamente 1 taza de agua hirviendo. Si hay mucha agua pero el grano está cocido, echamos el exceso de agua por encima.
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Destruya el cordero si quedan piezas más grandes. No debería haber ninguno, porque la mayor parte de la carne se habrá disuelto en el grano.
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Usando un medhrab (un batidor de madera especialmente diseñado) o una cuchara grande de madera, bata el grano y la carne enérgicamente hasta que quede suave y ligeramente elástico.
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Este proceso se puede hacer manualmente, pero también se puede licuar en un procesador de alimentos o usar una batidora de mano.
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Ajustar la sazón y mantener caliente.
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Coloque el ghee en una olla grande y sazone al gusto con sal y pimienta y agregue los ingredientes para la opción de condimento elegida.
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Calentar la mantequilla clarificada a fuego lento y mezclar bien.
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Transfiera la papilla de trigo a una olla de barro grande y agregue el ghee sazonado.
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servir inmediatamente
Notas de recetas
Para la opción 2, retire las vainas de cardamomo antes de servir.
