¿Encontraste esta publicación útil, inspiradora? Ahorrar ESTE PIN en su tablón de anuncios del blog en el Pinterest. ?
El secreto de un gran pavo es la salmuera.
Pongo el pavo en un agua simple de sal, pimienta y sal; aunque también los hay complicados encurtidos picantes.
La receta aprobada por mi familia (que ya tiene 9 años) es pavo en escabeche relleno de grechka cocida. Luego se inserta la zanahoria y el ajo “zubtsi” en la carne: se hace picando el pavo con un cuchillo pequeño e insertando la zanahoria o el ajo en el corte. (Probablemente 40 palitos de zanahoria de 1 pulgada y 40 zubtsi de ajo por la mitad). Se frotó mayonesa por todas partes y se espolvorearon especias encima.
Mientras que la salmuera reduce la cocción a la mitad, tengo el pavo listo a las 12:30. Normalmente comemos a la 1 am.
Una pequeña explicación (no mía):
“Pero, ¿cómo funciona la salmuera? La solución salina pasa a través de las células permeables de la carne durante el proceso de remojo mediante el método de ósmosis. La ósmosis es la difusión de agua a través de una membrana semipermeable, en este caso células de carne. A través de la difusión, la sal y el agua dentro de las células de la carne se equilibran con la sal y el agua en la salmuera circundante, lo que resulta en una mayor concentración de sal y agua en la carne. Los químicos de alimentos no están de acuerdo sobre los mecanismos de esta difusión y cómo la sal viaja a través de las membranas, pero al final del día la producción produce más agua y sabor dentro de las células de la carne.
La alta concentración de sal también desnaturaliza las cadenas de proteínas. En su estado normal, los cables están dañados; Las hebras desnaturalizadas se desenredan y se enredan. Durante la cocción, esta estructura inusual atrapa las moléculas de agua y las retiene. El resultado final de esta ósmosis es que se pierde menos humedad durante la cocción. No pude cocinar para el Día de Acción de Gracias este año, así que invité a mis amigos antes del Día de Acción de Gracias. El pavo resultó ser tan bueno como el año pasado. El ave restante también estaba mojada después de ser recalentada en un microondas. Esto quiere decir que esta es una receta que se quedará en mi carpeta de cocina por muchos años…
¡Feliz día de acción de gracias! “
http://science.kqed.org/quest/2009/11/25/the-science-behind-brining/ Responder
