Huachinango a la Veracruzana (diente rojo, estilo veracruzano)

Esta podría ser mi receta favorita en la tierra. Es una adaptación de una receta de un viejo libro de cocina latinoamericana que mi mamá tiene desde hace años. Crecí con el pargo veracruzano y desde que aprendí a prepararlo, he cambiado un poco mi receta cada vez que lo preparo. El guiso tiene tanto la dulzura pastosa de las aceitunas cocidas como la salinidad de las aceitunas frescas, muchas de las cuales se añaden inmediatamente después de la cocción. La receta original lleva el huachinango entero, que en verdad es una presentación hermosa, pero el plato es igual de sabroso y un poco más práctico, con los filetes con piel. – Rivka

Ingredientes

• 3 dientes de ajo, picados

• 1 limón sin espolvorear, exprimido, con la piel reservada

• 1 lima sin espolvorear, exprimida

• 3 cucharadas de agua

• 1 cucharadita de clavo

• Sal y pimienta para probar

• 3 cucharadas de aceite vegetal

• 6 filetes de pargo sin piel, pelados y bien limpios

• 1/2 cucharadita de canela

• 1/2 taza de caldo de verduras o de pollo

• 1 cebolla, cortada por la mitad y en rodajas

• 1 pizca de orégano seco

• 1 hoja de laurel

• 1/2 taza de pasas

• 1/2 taza de puré de tomate (mejor fresco)

• 1 taza de tomates cortados en cubitos, frescos, si están disponibles

• unos 5 jalapeños enlatados, rebanados (ajustar al gusto)

• 1 taza de aceitunas verdes, con pimienta de Jamaica, si está disponible

• 1/4 taza de salmuera de aceitunas

• 2 cucharadas de alcaparras

• 2 cucharadas de perejil fresco o cilantro picado

indicaciones

1. En un tazón grande no reactivo, combine el ajo, el jugo de limón, el jugo de limón, el agua y los clavos y mezcle para combinar. Reserva la ralladura de limón: la volverás a añadir al final. Agregue los filetes de pargo, cubra cada filete con la marinada y deje marinar en el refrigerador por unos 10 minutos.

2. En una sartén honda o sartén profunda, de preferencia antiadherente, a fuego medio, agrega 3 cucharadas de aceite vegetal. Cuando el aceite esté caliente pero no humeante, agregue los filetes con la piel hacia abajo en una sola capa y cocine hasta que la piel esté crujiente y despegada de la sartén, aproximadamente 5 minutos. Si es necesario, haz este paso en lotes; realmente no quieres llenar la bandeja.

3. Cuando la piel esté crujiente, transfiera los filetes a un plato grande y reserve.

4. Deseche la grasa que se ha acumulado en el fondo de la sartén por encima de 1 cda. Agregue las cebollas y saltee hasta que se ablanden, 2 minutos. Agregue el caldo, la hoja de laurel, el orégano, las pasas, los tomates y el puré de tomate y reduzca el fuego a bajo. Tape y cocine durante unos 10 minutos, hasta que los tomates se ablanden y los sabores comiencen a combinarse.

5. Agregue los jalapeños en escabeche, la salmuera de aceitunas, las alcaparras, la ralladura de limón reservada y la mitad de las aceitunas. Tape y continúe cocinando por otros 5 minutos.

6. Agregue con cuidado los filetes a la sartén en una sola capa, con la piel hacia arriba. Cocine, sin tapar, durante unos 10 minutos, hasta que el pescado esté completamente cocido pero aún suave y desmenuzable. Agregue las aceitunas reservadas unos 2 minutos antes de que estén listas; deben estar calientes, pero mantengan ese sabor fresco.

7. Para servir, dos opciones: llevar la sartén a la mesa y presentar el plato al estilo familiar, o verter una cucharada de salsa en cada plato y decorar con un filete con la piel hacia arriba. De cualquier manera, espolvorea perejil o cilantro picado encima y sirve de inmediato.

Soy consultora de salud de día, bloguera gastronómica de noche y preparo un chili vegetariano. Sigo una dieta principalmente vegetariana, pero tengo debilidad por la carne, especialmente las costillas estofadas. Y este perfil no estaría completo sin admitir que soy absolutamente adicta a las galletas y al chocolate. Finalmente, me encanta la idea de food52 y no veo la hora de compartir y leer mis recetas favoritas y las de los demás.