Lo primero y único que debe saber sobre el pescado gefilte es que no tiene nada que ver con las espeluznantes bolas de pescado empapadas de agua que salen de un frasco de Manischewitz. Cualquier cosa. Ni siquiera cerca. El pescado gefilte que hizo mi abuela fue una pequeña muestra del cielo (como en, ¡Oy! Dios no quiera que no esté haciendo The Fish este año).
No aprendí esta receta en el regazo de mi abuela. Lo sé de memoria. Una vez al año, justo en Semana Santa, invoco el espíritu de Sarah Kaplan Tracht y preparo gefilte de pescado, por su textura, sabor y sensación, por tradición y ritual, mezclando ingredientes que evocan la deliciosa magia de su cocina.
Ricordo El pescado: tiernos filetes ovalados, de sabor delicado, con matices dulces de zanahoria y cebolla, un manjar de las fiestas judías servido en fina porcelana con una explosión de remolacha rábano rojo. La combinación parecería una afrenta incongruente al paladar, pero el efecto completo pasó de la nariz directo al cerebro, provocando lágrimas y despertando todos los nervios del cuerpo.
Mi consejo: evita todas las recetas que empiecen con palabras bíblicas, como “Día uno”, y no te olvides del pimentón. Al final, gefilte fish es fácil: una bola de masa básica. -Vivian Enoc
Ingredientes
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2 kilos de pescado blanco (triturado en el procesador de alimentos)
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1 libra de eglefino o carpa (procesador molido)
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2 cebollas grandes (una picada en una batidora de pie / la otra finamente picada)
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1 manojo de zanahorias (picadas 3 o 4 en la batidora / cortar las otras en diagonal)
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2 tallos de apio, finamente picados
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2 hojas de laurel (para el caldo)
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3/4 taza de matzá (o más para ligar la mezcla)
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4 huevos
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2 cucharadas de azúcar
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1 cucharadita de sal o al gusto
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1 cucharadita de pimienta recién molida
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8 tazas de caldo de pollo o vegetales
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unas pizcas de pimentón
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3 o 4 ramitas de eneldo fresco, decorar
indicaciones
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ESTO ES LO QUE HACES: Ir al mercado de pescado. Pides pescado blanco, entero. Pedir al pescadero que destripe, limpie, triture, etc. Llevas la cabeza y la cola a casa para hacer el caldo, o dejas el pastel en la tienda y usas el caldo de pollo.
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PARA EMPEZAR: Toma cebollas y zanahorias. Picarlas finas para la mezcla de pescado. Cortarlas bien para el caldo.
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PARA HACER EL BORDE: Ponga a hervir el caldo de pollo en una olla grande, agregue las cabezas y espinas de pescado, el apio, las zanahorias en rodajas, las cebollas en rodajas, la hoja de laurel, la sal y cocine (unos 20 minutos). Luego retire las espinas de pescado, las cabezas (sobrantes) y el apio del caldo.
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PARA HACER EL PESCADO: En un tazón grande, mezcle el pescado y los huevos (no pregunte exactamente cuántos huevos). Agregue la cebolla picada y las zanahorias. Mézclalos con la harina de matzá, no preguntes cuánto. Mira aquí, la mezcla debe unirse fácilmente. Sal y pimienta al gusto (¿a quién le gusta el pescado crudo?). Agregue un poco de azúcar (¿quién mide?)
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LUEGO: Coloque sus manos en el tazón, seque y forme la mezcla en óvalos del tamaño de la palma de la mano. Los pones en el caldo preparado. Cubra y cocine, aproximadamente 30 minutos, ¡hasta que esté listo!
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PARA SERVIR: Retire el pescado del caldo con una espumadera, colóquelo en un plato con las zanahorias y la cebolla cocidas. Espolvorear con pimentón, decorar con eneldo. refrigerar. Servir con rábano picado.
