El hojaldre áspero se desmorona notablemente, pero puede ser mucho más fácil y rápido que el hojaldre completo. Es más como una corteza de pastel. Me encanta usarlo para galettes y otros pasteles de forma libre, y hace un pastel de pollo realmente épico, pero también se puede usar como hojaldre en una de sus recetas favoritas. Los discos de masa bien envueltos se pueden almacenar en el refrigerador hasta por 3 días. Envuelta en film transparente y luego en papel de aluminio, la masa se puede congelar hasta por 3 meses. Descongele durante la noche en el refrigerador antes de usar. Adaptado de mi próximo libro, The Book on Pie (Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt 2020). —Erin Jeanne McDowell
Ingredientes
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2 1/2 tazas (302 gramos) de harina para todo uso
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1/2 cucharadita (2 gramos) de sal marina fina
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8 onzas (226 gramos) de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos de ¾ de pulgada (19 mm)
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1/3 taza (75 gramos) de agua helada, más si es necesario
indicaciones
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En un tazón mediano, mezcle la harina y la sal para combinar. Agregue los cubos de mantequilla, revolviéndolos en la harina hasta que cada pieza individual esté bien cubierta. Corta la mantequilla en la harina presionando las piezas entre tus dedos, aplastándolas en chips grandes. Mientras trabaja, continúe batiendo la mantequilla en la harina, cubriendo las piezas sin cáscara. El objetivo es aplanar cada trozo de mantequilla una vez, haciendo que los trozos sean muy grandes (se volverán más pequeños/más dispersos durante el proceso de doblado de la masa).
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Haz un agujero en el centro de la mezcla de harina. Agregue el agua helada al pozo y, con las manos, bata la harina con el agua para comenzar a mezclar los dos (esto comienza a mezclarlos sin crear demasiado gluten). A medida que la harina comienza a hidratarse, puedes cambiar a un movimiento más amasado, pero no te excedas o la masa quedará dura. Luego agregue más agua, aproximadamente 1 cucharada (15 gramos) a la vez, hasta que la masa esté bien hidratada. Debe adherirse uniformemente y unirse con facilidad, pero no debe verse demasiado resbaladizo. Divida la masa por la mitad y forme un disco con cada pieza. Envuélvalo bien en una película adhesiva y colóquelo en el refrigerador durante al menos 30 minutos.
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En una superficie ligeramente enharinada, trabajando con una pieza de masa a la vez, extienda la masa hasta un grosor de aproximadamente 1/2 pulgada (aquí no importa el tamaño/forma exactos de la masa, solo el grosor). Cepille el exceso de harina con un cepillo de cocina seco y doble la masa por la mitad. Dobla la masa por la mitad en cuatro nuevamente. Envuelva la masa en una envoltura de plástico y refrigere durante 15-30 minutos, hasta que se endurezca.
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Repita el paso anterior tres veces más: extienda la masa, doble y enfríe cada vez antes de continuar. Si trabajas rápido, a veces puedes hacer dos rondas de pliegues seguidas, pero si la masa está blanda o pegajosa, tómate tu tiempo.
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Cuando se complete el pliegue final, envuélvalo bien en una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 30 minutos y preferiblemente de 1 a 2 horas antes de usar.
Siempre tengo tres tipos de salsa picante en mi bolsa. Tengo debilidad por hacer que la gente sea su postre favorito, especialmente si está envuelto en una masa de hojaldre. Mi último libro de cocina, The Book on Pie, se publicó el 10 de noviembre de 2020, y mi colaboración de productos de pastel con Food52 también está disponible ahora: https://food52.com/shop/merchants/manifest-food52/ food52-x-erin -mcdowell
