Prácticamente todos los que cruzan la puerta del Nom Wah piden har gow, albóndigas de camarones. Soy como el sándwich de pastrami de Katz. Las albóndigas de camarones son la medida por excelencia del dim sum. Cuando se trata de har gow, el calibre de un restaurante se juzga por el grosor del envoltorio de los ñoquis y cuántos pliegues caben juntos. Cuantos más pliegues haya, mayor será la calidad de la cocción y más hábil será la máquina de galletas. Los pliegues de las albóndigas son como los hilos de las semillas, pero son mejores, porque las albóndigas saben mejor que las semillas.
Al mismo tiempo, hicimos todos nuestros ñoquis a mano. Tuvimos ocho, diez, incluso doce pliegues en cada pastelito. Pero fue un proceso laborioso. La preparación de los ñoquis es tradicionalmente una operación de dos personas. Tienes a la persona estirando la masa usando el lado de un cuchillo de carnicero para mantenerla muy delgada y la persona vertiendo el relleno y doblando. Los dos trabajan juntos y rápidamente, ya que una vez que se extiende la masa, se seca rápidamente y se desmorona. Comenzamos de esa manera, pero en estos días hacemos un volumen increíble, así que hace unos años arrojé 50G en un elegante envoltorio automático para cupcakes. Ahora nuestros pliegues están modelados. Algunos podrían llamarlo hacer trampa; Yo lo llamo innovación.
Para la mayoría de nuestras albóndigas, recomiendo comprar empaques preenvasados, pero har gow es diferente. Las envolturas son tan delicadas y delgadas que no pudimos encontrar una mejor solución que hacer las envolturas desde cero. El truco para tener una piel cristalina es usar agua hirviendo, lo que permite que los almidones se disuelvan casi por completo.
Cómo cocinar al vapor: Cocer al vapor es quizás lo que distingue al dim sum de todas las demás cocinas del mundo que aman las bolas de masa hervida. Cocinamos todo en Nom Wah en un vapor industrial Vulcan. En casa, recomiendo cocinar en el wok. Los tiempos de cocción variarán según la densidad y el tamaño de lo que esté cocinando. Pero la configuración general para cocinar al vapor en un wok es la siguiente.
Llene el wok con suficiente agua para alcanzar el borde inferior de la vaporera, pero no tanto como para que la línea de flotación quede por encima de la cama de comida. Cubra el fondo de la vaporera con papel o una hoja de loto o algo así para que las piezas no se caigan por las grietas. (Si está cocinando albóndigas o bao, no es necesario forrar la vaporera). Coloque todo lo que necesita cocer al vapor en la canasta, dejando un amplio espacio entre los artículos. Hervir el agua y el vapor durante el tiempo deseado. Si necesitas más agua -el agua tiende a evaporarse- añade agua hirviendo, no fría, para que no pare la cocción.
Si quieres hacer bricolaje, solo usa un plato en una sartén. Todo lo que necesitas es papel de aluminio y un plato que quepa en tu sartén. Llene una cacerola con 1/2 pulgada de agua. Luego haz una especie de trípode de papel de aluminio formando tres bolas del tamaño de una pelota de golf y colocándolas en el fondo de la olla, asegurándote de que la parte superior esté por encima de la línea de flotación. Coloque el plato sobre papel de aluminio, cubra y cocine al vapor. Este método es especialmente útil al hacer rollos de arroz, donde usará un molde para pasteles en lugar de un plato. Puedes vaporizar cualquier cosa, siempre que no sea tan pequeña que caiga a través de los agujeros en las aguas turbias de abajo.
Del libro de cocina Wilson Tang Nom Wah con Joshua David Stein. Derechos de autor 2020 Wilson Tang. Recuperado con permiso de Ecco, una impresión de HarperCollins. – Alimentos 52
