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El secreto detrás de esta brillante receta de hamburguesa vegetariana estaba frente a nosotros. Como escribe el autor Joe Yonan: “En su búsqueda constante de la receta perfecta de hamburguesas vegetarianas, ¿se da cuenta en algún momento de que: la hamburguesa vegetariana perfecta no se creó hace mucho tiempo, en falafel? Remojar los frijoles, pero no demasiado pronto, es una buena protección contra la maldición del hongo que le sucede a tanta gente. Moler los frijoles remojados con los toppings apropiados (chipotle y cilantro) junto con la cebolla y el ajo necesarios, agregar unos camotes hervidos para mayor poder ligante y terminar de cocinar en la sartén. El resultado presenta los bordes crujientes que amas en falafel, así como un interior húmedo pero nunca suave. ”
El secreto para combinar mayonesa (incluso vegana) para estas hamburguesas vegetarianas proviene de una nueva era de descubrimiento: ¡aquafaba! (también conocido como el poderoso líquido en una lata de garbanzos) Yonan continúa: “Nuevo: no se necesitan huevos para hacer mayonesa, ahora que tenemos aquafaba, el líquido de cocción de los garbanzos, que se comporta como claras de huevo. Cuando lo probé por primera vez, me gustaron los resultados, pero pensé que la mayonesa necesitaba algo de cuerpo. ¿Qué mejor que una pequeña cantidad de garbanzos para espesar? Resulta que no fue el único que tuvo esta idea. Los pequeños amigos de Sesame en Washington, DC me dijeron que estaban haciendo lo mismo. Grandes mentes y todo. Tenga en cuenta que esto es más fácil de hacer en un mini procesador de alimentos o una licuadora pequeña porque las máquinas más grandes a menudo requieren más volumen de lo que funcionan de manera efectiva, pero también puede usar una licuadora de inmersión (manual), especialmente si tiene una jarra con una abertura. lo suficientemente grande como para caber en la licuadora. ”
Recetas ligeramente adaptadas de Frijoles fríos: la guía definitiva para cocinar con las proteínas vegetales más versátiles del mundo” (Ten Speed Press, febrero de 2020). – Recetas brillantes
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Hamburguesa Joe Yonan Falafel con Frijoles Negros y Chipotle
Ingredientes
- Hamburguesa de falafel
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1 taza
frijoles negros secos, remojados durante la noche y escurridos
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1/2 taza
cebolla blanca picada
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1/2 taza
hojas de cilantro picadas ligeramente empacadas y tallos suaves
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4 4
dientes de ajo picados
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2 cucharaditas
sal kosher
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2 cucharaditas
pimienta picada (o sustituir 2 cucharaditas de salsa chipotle marinada)
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1 taza
puré de batata (la forma más fácil es picar la batata con un tenedor, calentarla en el microondas hasta que quede suave, luego pelarla y triturarla)
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pepitas de uva u otro aceite vegetal neutro, para freír
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8
panes de hamburguesa suaves, como bollos o panecillos, (opcionalmente) ligeramente tostados
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1/2 taza
Alioli de garbanzos (receta abajo) o mayonesa vegana o tradicional
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Mostaza, ketchup o ambos (opcional)
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8
hojas de lechuga romana o iceberg
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2 aguacates maduros, en rodajas
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1
cebolla roja pequeña, en rodajas finas
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Dos
tomates en rodajas
- Alioli con garbanzos
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1
diente de ajo
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1/4 taza
aquafaba (de una lata de 15 onzas de garbanzos sin sal)
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2 cucharadas
garbanzos cocidos o enlatados sin sal añadida
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3/4 de cucharadita
mostaza de Dijon
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1/2 cucharadita
sal kosher y más al gusto
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3/4 taza
semilla de uva u otro aceite vegetal neutro
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1 cucharada
jugo de limón fresco y más al gusto
direcciones
- Hamburguesa de falafel
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Coloque los frijoles negros en el recipiente de un procesador de alimentos. Agrega la cebolla, el cilantro, el ajo, la sal y el chipotle y continúa hasta que la mezcla tenga la consistencia de harina de maíz muy espesa; se verá como una mezcla suelta de guijarros; no dejes que se mezcle con la papilla. Dobla la batata a mano, solo para combinar.
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Divida en ocho porciones (una taza llena a 1/3 de taza) y forme albóndigas de aproximadamente 1/2 pulgada de grosor a mano. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere por lo menos 2 horas o toda la noche. (Puede refrigerarlo en un recipiente hermético hasta por 1 semana).
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Para freír las albóndigas, caliente el aceite a una profundidad de 1/4 de pulgada en una sartén grande a fuego medio-alto. Una vez que brille, agregue tantas empanadas como quepan sin que se agrupen (deje al menos una pulgada de espacio entre ellas) y cocine hasta que estén crujientes y doradas, aproximadamente 3 minutos por cada lado. Transfiera a platos forrados con toallas de papel para drenar. Agregue más aceite si es necesario y repita con las albóndigas restantes.
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Sirva en panes de hamburguesa, con capas de alioli y otros ingredientes de su elección, y con lechuga, aguacate, cebolla y tomate.
- Alioli con garbanzos
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Cortar los ajos y quitar los brotes verdes del interior; Esto evitará que el ajo se vuelva demasiado amargo cuando se come crudo.
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En un mini procesador de alimentos o una licuadora pequeña (o usando una licuadora de inmersión), mezcle el ajo, el aquafaba, los garbanzos, la mostaza y la sal hasta que quede suave. Con el procesador en funcionamiento, rocíe el aceite, comenzando lentamente, luego siéntase libre de acelerar a medida que comienza a espesar. (Si está utilizando una licuadora de inmersión, es posible que deba mezclar durante unos minutos antes de que la mezcla espese). Después de verter todo el aceite y el alioli espeso, agregue el jugo de limón y agite durante unos segundos solo para combinar. . Intente agregar más sal y jugo de limón según sea necesario.
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El aioli se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 semana.
Grandes recetas nos sorprenden y nos hacen repensar los tropos culinarios. Son transmitidos por las luminarias del mundo de la comida y se convierten en su legado. Nos hacen hablar y cambian la forma en que cocinamos. Y una vez que los incluimos en nuestros repertorios, también nos hacen sentir muy bien. Esté atento a las nuevas recetas Genius todos los miércoles por la mañana en nuestro blog, descubiertas por la directora creativa de Food52, Kristen Miglore.
