Ganache de chocolate blanco con flor de naranjo y azafrán

Esta receta está basada en mi “Malabí de Chocolate Blanco con Pistacho, Cardamomo, Azafrán y Agua de Azahar”. Quería canalizar los sabores exóticos y relajantes de un Sachlav (bebida dulce de leche) tibio que había probado en un frío día de primavera en Jerusalén. Sachlav y su primo de verano, Mahlabi, el pudín de leche son deliciosos manjares del Medio Oriente que son tan adorables e inusuales que están pidiendo a gritos que los conozcan mejor. Tienen afinidad por el cardamomo y la cúrcuma. Descubrí que una pizca de chocolate blanco, de buena calidad, no demasiado dulce, complementaba estos sabores sin dominarlos, agregando cremosidad. Empecé con la receta de ganache de mi madre, refiriéndose en el camino a Sutlage-Muhallabeyeh de Claudia Roden en su Libro de comida judía y Mahlabi de Carine Goren en su libro Dulces secretos. El resultado fue una ganache deliciosa y esponjosa, que se adaptaba mejor a un bizcocho amarillo, bizcocho de pistacho o almendras o cupcakes. -crema de te

Ingredientes

• 7-8

  hebras de azafrán

• 5-6

  vaina de cardamomo

• 1 taza

  crema de leche

• 1 cucharadita

  agua de azahar (más o menos, según gustos)

• 8 onzas

  chocolate blanco, picado

• pistachos tostados picados como guarnición, si lo desea.

indicaciones

1. Precalentar el horno a 200º. Coloque las hebras de azafrán en un cuadrado doble de papel de aluminio y coloque el papel de aluminio en una bandeja para hornear o una bandeja para hornear circular. Ponlo en el horno caliente.

2. Apaga el fuego y tuesta el azafrán en el horno durante 5 minutos. Retire y enfríe.

3. Coloque las semillas de cúrcuma y cardamomo en el recipiente de un mortero y tritúrelas ligeramente con un mortero. Lo dejó a un lado.

4. En una cacerola de fondo grueso, caliente la crema a fuego lento, revolviendo. Llevar a hervir. Mezcla las especias. Agregue agua de azahar con un cuarto de cucharadita al gusto (la concentración varía según la marca), cubra sin apretar y deje reposar durante aproximadamente media hora.

5. Llene el fondo del baño de agua con 1 pulgada de agua. Deja que hierva y ponle la tapa. Retire del fuego. Coloque el chocolate blanco encima de la caldera doble y bata hasta que esté completamente derretido y suave. Separe la parte superior del recipiente inferior. Lo puse sobre una toalla doblada en la encimera. Dale otro buen látigo.

6. Usando un colador de malla fina que se ajuste perfectamente sobre la parte superior de la caldera doble, cuele la crema en un recipiente aparte y agregue el chocolate derretido, revolviendo suavemente hasta que esté completamente combinado. Enfriar durante al menos 1 hora.

7. Úselo para cubrir la parte superior de un pastel de 8 x 12 o 9 x 13 pulgadas o la parte superior de un pastel redondo de 10 a 12 pulgadas. Adorne con pistachos picados, si lo desea.