Gallo al vino

¿Qué es el coq au vin?

Gallo al vino es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía francesa. Es un gallo cortado en trozos y macerado en vino tinto. Luego, la carne se asa y se hierve durante mucho tiempo en vino.

Se acompaña de un acompañamiento llamado “camino francés” compuesto por manteca de cerdo, cebollino, champiñones y zanahorias. Este acompañamiento a veces puede contener pan tostado con mantequilla y hojas planas de perejil.

¿Cuál es el origen del coq au vin?

Se desconoce el origen exacto del coq au vin, pero esta receta está llena de leyendas. Sin embargo, su creación se ubica entre el centro y oriente del país. Las regiones de Auvernia, Borgoña, Dijon, Alsacia, Franche-Comptoise, Bresse y Champagne debaten quién es el padre del coq au vin.

La leyenda comúnmente aceptada sobre el origen del coq au vin se encuentra en Auvernia. Se dice que el jefe de la tribu arverna, el famoso Vercingetorix, envió un gallo galo a su enemigo Julio César, que estaba sitiando Gergau en el 52 a. guerra de los galos.

Vercingétorix habría enviado este gallo, símbolo de espíritu de lucha y valentía en los galos. Julio César le propuso entonces a Vercingétorix que viniera a cenar antes de la batalla, le haría servir este gallo hervido en vino. Al día siguiente, Vercingétorix aplastó a los ejércitos romanos.

No se menciona el coq au vin durante la reinvención de la cocina francesa en los siglos XVII y XVIII, ni en el apogeo de la cocina burguesa en el siglo XIX. El gallo no atrae el favor de los cocineros, que lo consideran demasiado firme. Además, el gallo es útil para la cría, no hay razón para comerlo.

Recién en el siglo XX reapareció gradualmente en Borgoña. Pronto se convirtió en un plato emblemático, lleno de símbolos, ya que consagra la identidad francesa con la victoria de Vercingétorix.

Los grandes gastrónomos franceses del siglo XIX, como Alexandre Dumas, Jules Favre o Brillat Savarin, especifican que el gallo no es comestible. Sin embargo, las crestas y los riñones (que en realidad son los testículos del animal) son muy apreciados por estos mismos gourmets.

Hoy este plato, aunque emblemático, rara vez se consume en Francia, se hizo popular en los Estados Unidos gracias a la famosa Julia Child. La mayor parte del coq au vin que se ofrece en los restaurantes franceses es en realidad pollo.

A veces, la familia prepara coq au vin para ocasiones especiales, como las celebraciones de Nochevieja. En este caso, a veces se pueden pedir gallos reales en algunas tiendas especializadas en aves.

como hacer coq au vin

La preparación del coq au vin comienza con la selección del animal, un gallo de tres kilos, a ser posible no demasiado viejo, es ideal para este plato. Se corta en ocho o más piezas. Alas, claras, grupa y muslos. Todo se marina en vino tinto con bayas de enebro, clavo, tomillo y laurel.

Si se desea, el vino se puede recalentar, flamear y dejar enfriar por completo antes de agregar el gallo. Este paso permite eliminar el alcohol contenido en el vino.

Después de una noche tranquila, la carne se separa del adobo y se seca. Luego se dora el gallo en manteca y se asa en esa grasa.

Braiser es un término culinario francés que implica que la carne se asa y luego se humedece con vino o caldo y se cocina durante mucho tiempo. Antes de añadir la parte líquida, se doran la cebolla y el ajo en los jugos de la cocción.

A continuación, el interior de la cazuela se flambea con el brandy y se empapa en gran parte con el vino de la marinada, que se puede complementar con caldo de ave. El tiempo de cocción es de al menos una hora y media tapado y media hora descubierto. Este tiempo debe adaptarse según el peso del gallo.

Al final de la cocción la carne estaba oscura y derretida y la salsa reducida. Luego se preparan las cebollas, las zanahorias y los champiñones para complementar el tocino inicialmente dorado. La salsa se puede mezclar con chocolate, sangre de gallo, morcilla mixta o mantequilla mezclada con harina.

Coq au vin se calienta aún mejor al día siguiente. Se puede consumir solo con una buena botella de vino y acompañado de puré de patatas, patatas fritas o al vapor.

¿Cuáles son las variantes?

Mientras que la versión más popular del coq au vin se elabora con vino tinto de Borgoña, una versión alsaciana o de champán favorece el uso de vino blanco, que es más local pero también más ligero. En Bresse y el Jura, el tradicional vino amarillo o vino paille se utiliza a veces.

Hoy en día, el gallo tradicional es difícil de encontrar y en ocasiones es reemplazado por gallina, pularda o capón.

La variedad de vino utilizada es variable, versiones a base de riesling, vino amarillo, yo cantose puede encontrar champán o chambertin.

La salsa se puede atar con un rojo Oh beurre manié. Versiones anteriores especifican que esto debe terminarse agregando la sangre del gallo. Este tiene un efecto coagulante que espesa las salsas, este es el principio de la civeta.

Gallo al vino

Coq au vin es un plato francés hecho de gallo marinado, luego salteado en vino de Borgoña y adornado con trozos de tocino, champiñones y zanahorias.

Tiempo de preparación 1 hora

Tiempo de cocción 3 horas

12 horas de descanso

Tiempo total 4 horas

Curso: Plato Principal

cocina francesa

Porciones: 8 personas

Calorías: 131kcal

Autor: Manos que hacen las cosas

Ingredientes

Para el caldo del gallo y las aves

• 1 gallo, alrededor de 8 lbs / 3.5 kg, cortado en pedazos (mantenga la carcasa y la grasa)
• 1 ramo decorado
• 3 tazas de agua

Para el adobo de coq au vin

• 3 tazas de vino tinto de Borgoña con cuerpo
• 4 bayas de enebro
• 1 clavel
• 1 ramita de tomillo
• 2 hojas de laurel

para los rellenos

• 8 onzas de champiñones, picados
• 3 libras de zanahorias finas, en rodajas finas
• 6 onzas de tocino ahumado, cortado en cubitos
• 2 cebollas dulces, peladas y picadas finamente
• 10 cebollines
• 10 dientes de ajo

para la salsa

• 1¼ taza de caldo de ternera
• ½ taza de coñac
• 2 cuadrados de chocolate amargo
• sal
• pimienta negra
• Manteca

Equipo

• gasa
• Horno holandés (o sartén de hierro fundido)
• Bandeja de hornear

Instrucciones

Marinada (preparar el día anterior)

• En un bol mezclar todos los ingredientes necesarios para el adobo y añadir todos los trozos de gallo excepto la carcasa y la grasa.

• Deje marinar en la nevera durante 12 horas.

caldo de aves

• En un horno holandés (o sartén de hierro fundido), caliente 2 cucharadas (30 g) de mantequilla a fuego medio y dore la carcasa, el exceso de grasa y las pieles.

• Saltee bien durante unos minutos, luego cubra con agua.

• Añade el bouquet garni y, a fuego medio-alto, reduce el caldo a la mitad.

• Usando una gasa, cuele bien el caldo.

• Vierta en un recipiente de vidrio y deje enfriar, luego cubra y guarde en el refrigerador por 8 horas.

cocinar el gallo

• Retira las piezas de gallo del refrigerador y retíralas de su adobo.

• Reserva la marinada.

• Con un paño, seque bien los trozos de gallo.

• Caliente una sartén grande de hierro fundido y saltee el tocino cortado en cubitos hasta que esté dorado.

• Retire la sartén del fuego, retire todos los trozos de tocino cortado en cubitos y reserve.

• Coloque la sartén a fuego medio y dore las piezas de gallo con la piel hacia abajo en la grasa de las piezas de tocino. Si no hay suficiente grasa, agregue 1 a 2 cucharadas (20 g) de mantequilla según sea necesario.

• Cuando los trozos de gallo estén dorados, retíralos de la sartén y, en la misma grasa, dora la cebolla y los 4 dientes de ajo picados, revolviendo constantemente, hasta que estén dorados.

• Volvemos a poner los trozos de gallo en la sartén e inmediatamente desglasamos con el brandy y flambeamos todo.

• Agregue el líquido de la marinada al vino reservado y agregue el caldo de pollo reservado hasta cubrir las piezas de pollo.

• Agregue los dientes de ajo restantes, sin pelar.

• Tapar y llevar a ebullición a fuego medio-alto.

• Una vez que hierva, baja el fuego y cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos.

• Destape la sartén y cocine nuevamente a fuego lento durante 30 minutos para reducir la salsa.

• Durante la cocción, controlar con frecuencia el nivel del líquido y, si es necesario, añadir el resto del caldo de pollo o, en su defecto, agua hirviendo.

salsas y aderezos

• Después de 2 horas de cocción, precalentar el horno a 180°C y disponer los trozos de gallo en una placa grande para horno (reservar la salsa).

• Cuece los trozos de gallo y ásalos por 35 minutos o hasta que la piel esté crocante.

• Mientras tanto, en la sartén, añadir las zanahorias, las cebolletas, el caldo de ternera y el chocolate negro.

• Tape y cocine a fuego medio-bajo durante 10 minutos.

• Retire la tapa y, revolviendo constantemente, reduzca a fuego medio durante 30 minutos o hasta que la salsa esté suave.

• Justo antes del final de la cocción, en una sartén, caliente 1 cucharada (15 g) de mantequilla a fuego alto y dore los champiñones durante unos minutos, revolviendo constantemente.

• Agregue los champiñones y el tocino picado a la sartén.

• Condimentar con sal y pimienta.

• Retire los coq au vin del horno y agréguelos a la sartén.

• Cocine por 2 minutos.

valores nutricionales

Gallo al vino

Cantidad por porción

calorías 131 calorías de grasa 18

% Valor diario *

gordo 2g3%

Grasa saturada 1g6%

Grasa poliinsaturada 1g

1 g de grasa monoinsaturada

Colesterol 11 miligramos4%

Sodio 283 miligramos12%

Potasio 429 miligramos12%

carbohidratos 14g5%

2g de fibra8%

7 g de azúcar8%

Proteína 8gdieciséis%

vitamina a 151 UI3%

vitamina C 10 miligramos12%

Fútbol americano 76 miligramos8%

Hierro 2 miligramos11%

* Los valores diarios porcentuales se basan en una dieta de 2000 calorías.

Orígenes

Wikipedia (FR) – Coq au VinEurope 1Planete ApproMoulin des SerresRoyal OperaLa Cuisine du 19 SiecleInfo TurismoLe Point

Esther y Morgan son las dos amantes de la comida detrás de Renards Gourmets. Tienen su sede en París, donde desarrollan recetas a cuatro manos y fotos culinarias.