¿Esa bolsa de frijoles secos en tu armario que simplemente… no cocinas? Esta técnica Genius, modificada de la tradición toscana, esencialmente hará eso por ti y los hará más cremosos y sabrosos que nunca.
Como escribe Rachel Roddy en su columna para The Guardian: “Todos los años, generalmente en octubre, visitamos la Maremma, una franja gloriosa de una región entre la baja Toscana y el alto Lazio… Los maremmans saben cómo cocinar frijoles blancos haciéndolos hervir hasta que estén blandas, a menudo en terracota, y a veces a la antigua, en un tarro, en un tarro de cristal sobre las brasas del fuego Grasas, tiernas, cremosas y a menudo todavía calientes, las habas se sirven con un poco de su caldo propio y un chorrito de aceite de oliva virgen extra…
“Hay muchas opiniones fuertes sobre cocinar frijoles en Maremma… en Toscana… en Italia. Al igual que aprender un idioma, escuchas y repites; así que una vez que estés seguro, hazlo a tu manera. Para que puedas quedarte atascado en tus caminos, cavando en los talones de tu cocina. No sé por qué nunca antes había pensado en asar frijoles en el horno, que es lo más parecido a la parrilla, supongo, pero no lo había hecho. Ahora sé que es una buena manera de hacer frijoles carnosos y con un sabor profundo. No es que no pueda obtener frijoles de sabor maravilloso en la estufa, pero tiene que ser sobre el efecto de cocinar en lugar de hervir el calor, el sabor de los frijoles y el caldo es de alguna manera más rico y más completo. Lo mismo con la salvia y el ajo. En el horno, la salvia pierde su amargor agresivo, adquiriendo un aroma sabroso, casi carnoso. El ajo también se beneficia al cocinar; saca a relucir su lado más suave, el interior de la espinilla se vuelve tan dulce y suave que se puede exprimir de la piel como la crema de un tubo. Agrego la sal a los frijoles, junto con el aceite y las hierbas. (El condimento al principio es diferente del condimento al final, no creo que endurezca los frijoles como dicen algunos, pero si lo prefiere, agregue sal al final).
Algunos consejos más: si olvidó remojar los frijoles, no se preocupe, este método aún funciona bien, puede tomar un poco más de tiempo. Esta técnica funcionará con cualquier variedad de frijoles secos, aunque los tiempos de cocción variarán (los garbanzos en particular tomarán más tiempo y cuanto más viejos sean los frijoles, más tardarán). Si realmente no tiene estos ingredientes, considere otras hierbas como romero, tomillo o laurel, una corteza de queso parmesano, una cebolla picada, un pimiento seco.
receta adaptada de El guardián (diciembre de 2016).
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