Francia: soufflé de queso

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Dorado, aireado y esponjoso como una nube, aquí está el rey indiscutible de todos los suflés: el soufflé de queso, una auténtica representación artística francesa.

¿Cuál es el origen del soufflé?

Con queso, el soufflé más famoso, pero también con jamón, chocolate o limón, dulce o salado, el soufflé es considerado uno de los platos más refinados y clásicos de la cocina francesa, hoy disfrutado en todo el mundo.

El soufflé, la historia del adjetivo que se convierte en sustantivo, dice mucho del encanto de este plato. Se deleita tanto en su sustancia como en su forma. El soufflé tiene un origen muy concreto en la historia de la gastronomía, que se inicia en Francia en la primera mitad del siglo XVIII.

“Soufflé” viene del verbo francés soufflé para indicar su característica consistencia “hinchada”. Inicialmente, el término “soufflé” se utilizó para definir un tipo de preparación endulzada por la presencia de claras de huevo batidas, como “tortilla soufflée” o “cream soufflée”.

Con el tiempo, la palabra se convirtió en sustantivo y ganó un significado más amplio al adquirir ingredientes distintos a los huevos en la preparación.

Antoine Beauvilliers, ex chef del Rey Sol, quien escribió en detalle cómo hacer suflés perfectos en su libro de 1814, el arte del cocinerohizo historia como el inventor del soufflé y como el chef que abrió el primer restaurante gourmet Le Beauvilliersen 1782.

al mismo tiempo en el libro el cocinero francés escrito por Louis Eustache Ude, el chef y autor francés más famoso de Londres, escribió sobre el soufflé: “…un nuevo método para preparar cenas elegantes…”

Tras ellos, el chef Antonin Carême habría inventado, en 1820, el soufflé Rothschild, un soufflé helado con kirsch y fruta confitada, que era el favorito de la corte inglesa. Así es con este famoso Monsieur Carême que el soufflé se hizo popular. Codificó todo tipo de soufflés y los presentó en porciones individuales, garantizando así un excelente resultado.

El soufflé ya era conocido cuando, en 1873, Alexandre Dumas Le Grand Dictionnaire Cocina Enumeró al menos ocho soufflés: faisán, mandarina, deseo, reina, etc.

La técnica de preparación del soufflé de queso.

Cuando abres la puerta del horno, te preocupas y te preguntas: ¿se vacía? El soufflé siempre ha sido la preparación más temida por los chefs; El resultado puede ser tan satisfactorio como una sensación de fracaso.

Preparar un soufflé no es fácil, requiere rigor y atención, tanto que es un poco como un banco de pruebas para evaluar la destreza de un gran chef: debe cocinarse perfectamente, pero lentamente, no seco y sobre todo con calor. adentro. .

Si tiene éxito, siempre es motivo de gran orgullo, casi como si fuera una tarjeta de presentación que demuestra grandes habilidades culinarias. Se dice que en el pasado, los grandes chefs, por temor a la mala suerte, preferían no hacer el soufflé a menudo porque siempre estaban tensos y temían que un hipotético fracaso pusiera en peligro su carrera para siempre.

Dicho esto, no hay soufflé de queso que no se deshaga muy rápido. Es imposible que te demos la receta milagrosa de un soufflé que no se desinfle, pero al menos podemos compartirte algunos consejos paso a paso para un resultado perfecto.

Cómo hacer un soufflé de queso perfecto

• Asegúrese de que cualquier equipo que use esté meticulosamente limpio y sin grasa que impida que las claras de huevo suban lo suficiente, lo que podría hacer que el suflé se derrumbe.
• La bechamel es uno de los elementos esenciales de la receta del soufflé de queso. Forma su base, aunque existen variaciones, como el puré de patatas. Procura que la bechamel quede perfectamente lisa, lisa, para evitar que la receta del soufflé de queso suba correctamente en el horno. Si es necesario, puede suavizarlo con una batidora de mano. Además, deja enfriar la bechamel antes de incorporar las yemas, para evitar que el calor las cocine y las convierta en una masa firme o deforme.
• Los huevos deben estar muy frescos ya temperatura ambiente para que las claras suban más fácilmente. Al igual que cuando se hace un merengue, se recomienda agregar unas gotas de jugo de limón a las claras de huevo antes de batir. Los blancos no deben contener absolutamente ningún rastro de amarillo. Batir las claras de huevo con una batidora y en un recipiente muy frío hasta que formen un “pico suave” en la batidora. Las metas no tienen que ser golpeadas con fuerza. Además, se recomienda incorporar cuidadosamente las claras de huevo a la mezcla con un movimiento hacia abajo para evitar que se disperse el aire incorporado.
• El queso que se utilizará para la receta del soufflé de queso es tradicionalmente Comté. Pero aún puedes elegir el queso según tu gusto. Fol Epi o Chaumes, por ejemplo, para un soufflé de queso con notas dulces o Blue Bresse o Saint Agur para un sabor más completo. Es muy recomendable rallar el queso, picarlo finamente o incluso machacarlo con un tenedor antes de añadirlo a la salsa bechamel caliente, para que el queso se derrita.
• La elección del molde es muy importante para cocinar el soufflé de queso. Los soufflés de queso cocinados en moldes individuales tienden a subir mejor que los hechos en moldes grandes. Elija patrones con bordes rectos y altos. La pared interior debe ser perfectamente lisa para facilitar el levantamiento del suflé de queso durante la cocción.
• La forma debe estar bien engrasada y espolvoreada con harina. Es un paso muy importante. Engrase la placa de soufflé con un pincel, aplicando la grasa (mantequilla blanda o margarina) de arriba hacia abajo. Para que el suflé de queso suba más fácilmente, espolvorea con mantequilla el interior del molde, dando golpecitos a los moldes para eliminar el exceso.
• Para llenar los moldes, vierta lentamente la mezcla a ¾ de la altura, para no crear burbujas de aire. Con una espátula, alisar la superficie y tener cuidado de no dejar restos de la mezcla en los bordes de la sartén. En este punto, puedes optar por cocinar los soufflés de queso directamente o colocar los moldes en el frigorífico con unas horas de antelación. Tenga en cuenta que los suflés tienden a crecer mejor cuando se someten a un golpe de calor.
• El soufflé de queso sube desde el fondo de la sartén. Para ayudar, precaliente el horno durante mucho tiempo, dejando la sartén dentro. Así que estará muy caliente cuando agregues el soufflé de queso y subirá aún mejor.
• Nunca abra la puerta del horno mientras cocina.
• Todos los invitados deben estar preparados y listos para comer incluso antes de poner el soufflé en el horno. Comience a cocinarlo si sabe que puede servirlo de inmediato, porque en poco tiempo un soufflé comenzará a desinflarse lentamente. Recuerda la regla de oro: son los invitados los que tienen que esperar el soufflé porque el soufflé nunca lo hace.

suflé de queso

El soufflé de queso es una especialidad francesa clásica. Es un tipo de soufflé elaborado con queso, bechamel y huevos.

Plato: aperitivo, plato principal

Cocina: francesa, vegetariana

Porciones: 6 personas

Autor: Mike Benayoun

Ingredientes

• 5 onzas de Comté o Gruyère recién rallado
• 8 huevos
• 2 tazas de leche
• 8 cucharadas de mantequilla
• ⅔ taza de harina
• ¼ de cucharadita de nuez moscada recién rallada
• 4 gotas de jugo de limón
• sal
• Pimienta

Instrucciones

1. Precaliente el horno y la bandeja para hornear a 350 F.

2. Calentar la leche previamente sazonada con sal y pimienta.

3. En una sartén, derrita la mantequilla, agregue la harina y la nuez moscada.

4. Retire del fuego y mezcle bien hasta obtener una mezcla homogénea.

5. Agregue la leche caliente, cocine 1 minuto, revolviendo vigorosamente para obtener una mezcla ligeramente espesa.

6. Retire del fuego y agregue las yemas de dos en dos. Mezclar bien.

7. Agrega el queso rallado.

8. Batir las claras de huevo con el jugo de limón a punto de nieve.

9. Incorporarlos suavemente a la preparación de queso.

para un solo molde

1. Engrasa y enharina un molde para soufflé, teniendo cuidado de no tocar el interior del molde después de este proceso.

2. Vierta la mezcla en él, coloque la sartén en una sartén caliente y hornee a 350 F durante 40 minutos.

3. servir inmediatamente

Para 6 moldes individuales

1. Engrasar y enharinar los moldes.

2. Vierta la mezcla ¾ del camino en cada molde, teniendo cuidado de no tocar el interior de los moldes después de este proceso.

3. Coloque las cacerolas en la olla caliente y cocine por 30 minutos.

4. servir inmediatamente

Notas de recetas

Nunca abra la puerta del horno mientras cocina.