En términos de textura general y popularidad, los fideos Zhajiang se encuentran en el noreste de China, al igual que las boloñesas en Italia: una rica salsa de carne equilibrada con fideos masticables. Pero la comparación prácticamente termina aquí. Zhajiang mian significa “fideos fritos con salsa”, lo que siempre me ha confundido. Verá, la mayoría de la gente piensa que este plato es de Beijing, y muchos creen que los fideos zhajiang es el nombre que le dio originalmente a este plato. Sin embargo, descubrí que este plato en realidad proviene de Manchuria, donde se le conoce con el nombre de zájiàng miàn (雜醬麵), que se traduce como “espagueti con salsa mixta”, un nombre que tiene mucho más sentido. Zha y za suenan muy similares, y tal vez hubo cierta confusión en sentido ascendente.
Mi familia ha disfrutado infinitas variaciones de este plato, pero debo decir que la receta a continuación es la mejor que he probado. Pero al igual que con los grandes alimentos simples en otros lugares, la perfección requiere algunos requisitos muy importantes:
Primero, la masa debe ser hecha a mano y fresca. En segundo lugar, no ahogue los fideos en la salsa: desea una buena proporción de salsa a fideos para que su lengua se sienta inicialmente golpeada por el sabor salado/dulce/carnoso de zhajiang, que luego se complementa con los fideos sutilmente dulces que actúan como una especie de depurativo para el paladar. La guarnición de pepino hace lo mismo, pero es cruda y ligeramente tánica, lo que brinda aún más contraste. A algunas personas les gusta espolvorear con cebollino y no estaría en contra de unas pocas piezas por bocado, pero no se excedan. Tercero, agrega el ingrediente secreto a esta receta: berenjena. Termina sabiendo como trozos cremosos del cielo que hacen que la carne sea aún más carnosa. La idea de esta adición vino del maravilloso escritor chino Liang Shih-chiu, quien en un ensayo titulado “Fideos” (Miàntiáo o 麵條) recordó que “una vez, un personaje noble le enseñó a nuestra familia a agregar berenjenas cortadas en cubitos cuando la salsa estaba casi lista”. listo… y el secreto es hacer todo lo posible para que la salsa de tagliatelle no quede demasiado salada.” Tenía razón sobre el dinero.
Ya sea en Zhajiang o Zajiang, Beijing o el noreste, esto es algo que satisface el alma.
Nota: El ingrediente más importante aquí son los fideos de trigo dulce, que se encuentran en los mercados coreanos etiquetados como “chun jang” (춘장) y en chino como 甜麵醬. Las traducciones al inglés en la etiqueta van desde “salsa de frijoles negros” hasta “salsa de frijoles dulces”, pero esto podría llevarlo a elegir lo incorrecto. Lo mejor que puede hacer es mostrar el nombre coreano o chino a una tienda de comestibles u otro cliente en una tienda de comestibles asiática. – Sra. Huang
QUIÉN: Madame Huang pasó casi una década en Taiwán y actualmente está escribiendo un libro de cocina china. QUÉ: Un plato tradicional chino que es más rápido y delicioso que cualquier cosa que estés pensando en pedir para llevar. CÓMO: Sumerja la carne de cerdo y las cebollas en una salsa de jengibre, ajo, salsa de soya, fideos de trigo y vino de arroz. Sazone con pasta casera y berenjena cocida y sirva adornado con cebollino y pepino para un final crujiente. POR QUÉ NOS ENCANTA: Si bien la lista de ingredientes puede ser larga, cada uno agrega algo para obtener la combinación perfecta de fresco, dulce, salado, masticable y esponjoso en cada bocado. Y una vez que encuentra los ingredientes, se combina a una velocidad que compite con la mayoría de las cenas nocturnas.
Una nota sobre la receta: aunque el autor recomienda fideos caseros, es posible sustituirlos por fideos frescos de un supermercado asiático. – Editores
