Consigue tu nostálgico sándwich de tomate hoy y mañana. Pero al tercer día, hazlo. El chef Ignacio Mattos y el equipo del restaurante Estela en Manhattan han creado algo nuevo: más audaz, más fresco, más jugoso, digamos, mejor. ligeramente adaptado de Estela (Artesano, 2018). — recetas geniales
Ingredientes
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1
pan rectangular u otro pan grueso sin semillas (obtendrá mucho)
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Unas 2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra
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1
diente de ajo
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Generoso 2 cucharadas de queso francés Aagerino d’Affinois, brie ablandado o triple crema (con o sin corteza, según se desee)
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1
Tomate reliquia duro pero maduro, cortado en arandelas de ⅛ de pulgada de grosor
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sal kosher
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sal gris
indicaciones
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Coloque el pan en un extremo y corte la corteza inferior con un cuchillo de pan. Luego, corte una tabla, de aproximadamente 1/8 a 1/4 de pulgada de grosor, desde la parte inferior (esto es lo que usará para las tostadas). Esto es más fácil de hacer levantando la hogaza y cortándola para empezar, luego colocando la hogaza hacia abajo cuando tenga aproximadamente una pulgada para que la rebanada no se rompa, y continúa cortando la hogaza. (Trate de hacerlo lo más uniforme posible, pero no se estrese demasiado). Corte las costras de esta rebanada. Use cualquier exceso de pan crujiente como pan rallado, para espesar salsas o como refrigerio. (Alternativamente: solo use un trozo de pan normal).
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Caliente una sartén grande de acero al carbono o hierro fundido a fuego medio-alto y agregue aproximadamente 1 cucharadita de aceite de oliva. Agrega la rebanada de pan y tuéstala por ambos lados, presionando el pan hacia abajo con el dorso de una espátula para que se cocine de manera uniforme, hasta que tenga buen carácter y la mayor parte de la superficie del pan tenga un bonito color marrón oscuro, unos 5 minutos. en total. (Está bien tener algunos extremos ennegrecidos; si los bordes están quemados, simplemente córtelos).
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Frote ligeramente un lado de la tostada con ajo y extienda sobre el queso en una capa ligera y uniforme. Coloque el tomate en rodajas en la tabla de cortar y espolvoree con una pizca de sal kosher y luego una pizca de sal gris para darle consistencia. Disponer las rebanadas sobre la tostada, dejándolas tapadas por los lados. Haz un chorrito ligero de la 1 cucharadita restante de aceite. Comer con tenedor y cuchillo.
Las recetas geniales nos sorprenden y nos hacen repensar los tropos de la cocina. Son transmitidos por las luminarias del mundo de la comida y se convierten en su legado. Nos hacen hablar y cambian la forma en que cocinamos. Y, una vez incluidos en nuestros repertorios, también nos hacen sentir geniales. Echa un vistazo a las nuevas recetas Genius todos los miércoles por la mañana en nuestro blog, recopiladas por la directora creativa de Food52, Kristen Miglore.
