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¿Dónde está el maíz enlatado?
La carne enlatada no tiene maíz, ¿de dónde viene el nombre? De hecho, maíz era el antiguo nombre británico para “trigo”. Una vez que un “maíz salado” era similar a decir un “grano de sal”, ahora, la carne en conserva se ha convertido simplemente en otro nombre para “carne salada”, y en realidad es lo mismo que curar o encurtir.
La carne en conserva era un alimento básico entre los civiles en Gran Bretaña y entre las tropas en Europa durante la Segunda Guerra Mundial, principalmente porque la carne fresca era costosa y difícil de conseguir. La carne en lata se vendía en latas. Al igual que el pastrami, la carne en rodajas es popular en los restaurantes de charcutería judíos y también es un ingrediente clave en el sándwich de Reuben, junto con el queso suizo, el chucrut, el condimento ruso y el pan de centeno.
La carne en conserva suele ser una parte de la pechuga o el ombligo (plato de carne) que se remoja durante unos días en una salmuera con sabor.
Especialidades Judías en Nueva York
Alguna vez consideradas instituciones en Nueva York, los restaurantes de especialidades judías son cada vez más difíciles de encontrar últimamente. A partir de 2016, solo había unas 15 delicatessen judías en la Gran Manzana, frente a las 1500 de la década de 1930.
Pero todavía quedan algunas instituciones gastronómicas, como la gastronomía Katz. El punto de referencia de Nueva York ha sido el pastrami en el Lower East Side, al borde de lo que alguna vez se llamó Little Romania desde 1888.
Katz’s Delicatessen dice que su carne se cocina durante tres semanas, antes de ser ahumada durante tres días y luego hervida durante 3 horas. El pastrami se cuece al vapor antes de servirlo sobre pan de centeno.
Katz es un hito atemporal, que también es el lugar de la ultra famosa escena “Harry Met Sally”, donde Meg Ryan simula un orgasmo.
Me tomó 8 días hacer este pastrami a partir de un corte de carne crudo.
El primer paso fue conservar la carne durante unos 6 días para preparar el corned beef casero antes de desalarlo durante unos días. Así que le llevé la carne en conserva a mi amigo David para que pudiéramos prepararla para ahumarla en su ahumadero. Esto tomó alrededor de 12 horas, aunque podría ser más corto dependiendo de la temperatura, el ahumador y el corte de la carne.
El proceso de cocción al vapor solo tomó unas pocas horas, pero en este punto estábamos muy emocionados de probar este suculento pastrami.
Comimos nuestro pastrami con pan de centeno empapado en mostaza marrón. Por supuesto, lo servimos con encurtidos tradicionales y ensalada de col al lado.
Sí, esta receta lleva mucho tiempo, pero vale la pena.
pastrami
El pastrami es la popular carne ahumada muy condimentada, especialmente preparada con cortes de paletilla, que primero se espolvorea, luego se ahúma y finalmente se cuece al vapor.
Curso: plato principal
Cocina americana
Porciones: 6 personas.
Autor: Mike Benayoun
los ingredientes
Para carne en conserva.
- 4 libras de carne de res o ombligo (plana), costillas deshuesadas, bistec de falda, lengua o redondo
- 4 litros de agua
- 8 onzas de sal kosher
- 2 cucharaditas de Peste No. 1
- 1 taza de azúcar moreno
- 6 cucharadas de especias en escabeche (semillas de mostaza, pimienta de Jamaica, semillas de cilantro, clavo, jengibre, hojuelas de pimiento rojo, laurel, canela en rama)
- 4 dientes de ajo, prensados
Para pastrami.
- 2 cucharadas de semillas de mostaza amarilla
- 2 cucharadas de semillas de cilantro
- 2 cucharadas de pimienta negra molida gruesa
- 1 cucharada de pimentón ahumado
- 1 cucharadita de sal kosher
- ½ cucharadita de azúcar moreno
- ½ cucharadita de ajo en polvo
para el pastrami
- 4 libras de carne en conserva (receta a continuación o comprada en la tienda, enlatada cruda)
- 8 cucharadas de pasta de pastrami (receta a continuación)
- pan de centeno
- mostaza marrón
- pepinillos
Instrucciones
carne enlatada
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Limpie un recipiente lo suficientemente grande como para contener salmuera y carne, como un recipiente grande de vidrio.
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Mezcle Pest No. 1, azúcar moreno, especias y dientes de ajo. Agregue al agua y mezcle hasta que los ingredientes en polvo y molidos se disuelvan.
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Agregue la carne a la solución de curado. Como es probable que flote en la superficie, use un recipiente de vidrio o plástico lleno de salmuera sobre la carne hasta que se sumerja.
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Asegúrese de que haya suficiente salmuera para cubrir la carne por lo menos 1 pulgada. refrigerar.
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Deje que se endurezca durante al menos 4 días (idealmente 6), dependiendo del grosor de la carne. Mueva la carne diariamente para eliminar la solución de curado.
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Al final del enlatado, la capa exterior de la carne se volverá de color gris claro. El interior debe verse como carne cruda, un poco más rosada.
frotar pastrami
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Tostar las semillas de cilantro y mostaza en una sartén seca a fuego medio durante 2-3 minutos.
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Muele las semillas con un mortero y una maja o un molinillo de especias hasta que tengan una textura áspera y áspera.
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Combine las especias molidas con pimienta, pimentón, sal, azúcar y ajo.
pastrami
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Desalar colocando la carne en conserva en una sartén un poco más grande que la carne y cubrir con agua fría en el refrigerador durante al menos 24 horas.
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Lava la carne y colócala en un plato grande.
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Aplique el condimento generosamente. Presiona la fricción sobre la superficie de la carne para que se pegue. Utilice menos fricción en piezas finas de carne cortada.
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Coloque el plato en el refrigerador durante al menos 3 días sin cubrir.
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Precaliente el ahumador a 225 F. Use cualquier madera, como madera de cerezo.
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Coloque la carne en el ahumador. Ahúme con calor indirecto hasta que alcance unos 160 F.
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Si no cocina la carne ahumada de inmediato, envuélvala en papel de aluminio y refrigere por una semana.
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En una olla grande (o en una olla o sartén grande con parrilla), coloca la carne, con cuidado de que no entre en contacto con el agua.
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Cocine al vapor la estufa a fuego medio o bajo. Cocine al vapor durante dos horas o hasta que la carne se recaliente a 203 F. Agregue agua caliente según sea necesario para asegurarse de que el vapor no se seque.
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Para una corteza sólida, colóquelo en una parrilla caliente, en el horno o debajo de la parrilla durante unos minutos.
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Cortar la carne a mano con un cuchillo afilado en rodajas finas, encima ½ Pulgadas de espesor, perpendicular a la veta.
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Extienda mostaza marrón sobre dos rebanadas de pan de centeno sin tostar.
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Sirva el pastrami entre rebanadas de pan de centeno, con pepinillos y ensalada de col al lado.
