Si bien me encanta quedarme aquí en Mazatlán, una de las cosas que realmente extraño de Nueva York es el acceso a las cocinas globales, y especialmente a las comidas de Asia oriental, como la cocina tailandesa, china y vietnamita. Me encantan mucho estos sabores, sobre todo porque suelen implicar combinaciones dulces y cálidas, con un brillo increíble que a menudo proviene del jugo de limón, jugo de naranja u otro tipo de cítrico.
En concreto, quiero un plato de este restaurante Hell’s Kitchen llamado Wondee Siam. Han estado haciendo esta ensalada de pato crujiente que he estado comiendo durante unos 15 años. Es este pato el que ha sido frito, casi como un chicharrón, combinado con piña, cebolla, pimienta tailandesa, jugo de limón y salsa de pescado. Extrañaba tanto el plato que lo recreé aquí.
La dulzura y la calidez provienen de ciertos elementos de este platillo: mientras que la piña agrega algo de dulzura, si sus piñas no son tan dulces como las que encuentro aquí en México, un poco de azúcar de palma añadida ayudará a establecer ese sabor. En cuanto al picor, aquí uso los chiles verdes de árbol, que tienen un sabor muy picante y casi herbáceo. También obtenemos algo de calor de la cebolla roja (remojada en agua salada para resaltar un poco el sabor crudo y agrio) y algo de acidez de la manzana Granny Smith.
En cuanto a la proteína en sí, aunque el platillo original de Wondee Siam pedía pato, no pude encontrarlo en Mazatlán y usé un pollo asado. (Yo mismo lo hice a la parrilla, pero puedes comprar un pollo al horno preparado en la tienda). Cortaremos la carne tierna y la mezclaremos con nuestro aderezo para ensalada fresco y brillante. Y para conseguir ese crujido que tanto me gusta en la versión Wondee Siam, vamos a freír la piel del pollo para espolvorear por encima. —Rick Martínez
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Ensalada de pollo crujiente a la Wondee Siam
Ingredientes
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1/2 cebolla roja mediana, en rodajas finas
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2 cucharaditas de sal kosher de cristal de diamante
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1/3 taza de manteca de cerdo derretida
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1/2 taza de anacardos tostados y salados
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1/2 taza de maní tostado y salado
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1/2 pollo asado, pechuga sin hueso, picada, segura para la piel
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1/4 taza de salsa de pescado
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1/4 taza de jugo de limón recién exprimido
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1 cucharadita de ralladura de lima finamente rallada
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1 o 2 pimientos tailandeses o pimientos de árbol frescos, finamente picados o 1 o 2 cucharaditas de sambal oelek
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2 cucharaditas de azúcar de palma o azúcar moreno claro (opcional)
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1 manzana Granny Smith, cortada en fósforos
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1/4 piña grande, pelada, sin hueso y picada
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1 taza (envuelta) de hojas de cilantro con tallos tiernos
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Hojas de lechuga y arroz blanco de grano largo cocido, para acompañar
indicaciones
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Mezcla la cebolla, 2 cucharaditas de sal y 2 tazas de agua en un tazón mediano. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta el momento de servir. Bate la salsa de pescado, el jugo de limón, la ralladura de limón y los pimientos en una taza medidora de líquido hasta que se mezclen por completo. Si está utilizando una piña poco madura o no demasiado dulce, mezcle 1 cucharadita de azúcar en la salsa de pescado para equilibrar el limón; prueba y añade más si lo deseas. Reserve hasta el momento de servir.
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Caliente una sartén grande y pesada hasta que esté caliente, aproximadamente 2 minutos. Agregue los anacardos y los cacahuetes y cocine, revolviendo constantemente, hasta que estén bien fragantes y tostados en motas, aproximadamente 2 minutos. Transfiera a un tazón mediano resistente al calor.
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Agregue la manteca de cerdo a la misma sartén a fuego alto y cocine el pollo, sin revolver, hasta que se dore por un lado, aproximadamente 3 minutos. Voltee con cuidado y cocine hasta que estén doradas, aproximadamente 3 minutos. Transfiera el pollo a una bandeja para hornear forrada con toallas de papel. Reduzca a medio-alto y cocine las pieles de pollo, volteándolas ocasionalmente, hasta que estén doradas y crujientes, aproximadamente 3 minutos. Transferir a la sartén con el pollo.
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Escurrir la cebolla; lavar y escurrir de nuevo. Mezcle la manzana, la piña, las cebolletas, el cilantro, la cebolla, los condimentos, los cacahuates, los anacardos y el pollo en un tazón grande y mezcle hasta que estén distribuidos uniformemente y completamente cubiertos. sazone con sal si es necesario. Forrar los platos con hojas de lechuga, decorar con la ensalada y espolvorear con la piel de pollo crocante. Servir con arroz al lado.
Rick Martinez actualmente vive su sueño: cocinar, comer y disfrutar de la costa del Pacífico Mexicano en Mazatlán. Terminando su primer libro de cocina, Bajo el árbol de papaya, comida de las siete regiones de México y amando viajar por el país, decidió comprar una casa en la playa. Colabora regularmente con Bon Appétit, The New York Times y presenta clases semanales de cocina en vivo para Food Network Kitchens. A principios de este año, fue nominado para un premio James Beard por “Cómo ganar el intercambio de galletas” en la edición navideña de Bon Appétit.
