Encurtidos Fermentados / con Té Verde y Flores de Eneldo

Los encurtidos fermentados se conservan naturalmente, son deliciosamente picantes y probióticos. Esta es una gran receta para hacer en los meses de verano cuando los pepinos en vinagre están en temporada. Te mostraré cómo hacer encurtidos de pepino fermentado crujientes y crujientes.

Los dos tipos de encurtidos

En mi receta de aderezo para ensaladas con jugo de pepinillos, hablé de ambos tipos de pepinillos. Para recapitular aquí:

El primero es el pepinillo a base de vinagre con el que la mayoría de la gente está familiarizada. El vinagre se obtiene almacenando pepinos en una solución de vinagre. La acidez del vinagre previene el crecimiento de bacterias y preserva los pepinos. La mayoría de los encurtidos de las tiendas de comestibles son encurtidos de vinagre.

El segundo tipo son los encurtidos fermentados, más comúnmente conocidos como encurtidos kosher judíos. Los encurtidos fermentados se obtienen por lactofermentación de pepinos encurtidos. La sal ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias dañinas, lo que permite que las bacterias beneficiosas del ácido láctico se desarrollen y produzcan ácido láctico. Entonces el ácido láctico preservará los pepinos. Verá, durante este proceso, también obtenemos una gran cantidad de bacterias de ácido láctico en el jugo de pepinillos. Los encurtidos fermentados tradicionalmente se consideran probióticos porque las bacterias del ácido láctico son un tipo amigable que también puebla nuestro sistema digestivo.

entender la salmuera

Obtener la salmuera correcta es la mitad de la tarea de una elaboración exitosa.

Hay muchos tipos de sal en el mercado hoy en día. Yo uso sal marina natural. También puedes utilizar otras sales naturales como la sal rosa del Himalaya. Si bien no es mi primera opción, algunas personas usan sal en escabeche o sal kosher con excelentes resultados. Por lo general, no se recomiendan las sales de mesa con yodo, ya que se cree que el yodo afecta el crecimiento de bacterias.

Después de seleccionar la sal correcta para usar, debemos asegurarnos de que estamos usando la cantidad correcta. Al usar muy poca sal, tiene más posibilidades de que crezca moho. Usar demasiada sal detendrá el crecimiento de todas las bacterias buenas y malas, lo que detendrá la fermentación. La cantidad adecuada de sal para la fermentación está en algún punto intermedio, y también es en este rango donde las verduras fermentadas saben mejor.

Si tiene experiencia con la fermentación, además de cocinar, puede probar su salmuera para determinar si es lo suficientemente salada. Pero a la mayoría de la gente le gusta referirse a una tabla de porcentaje de salmuera. El porcentaje de salmuera se calcula en peso, lo cual es difícil de medir en la comida casera y bastante confuso. Afortunadamente, se han convertido en medidas fáciles usando tazas y cucharas.

2% de salmuera = 1 cucharada de sal por cada 4 tazas de agua
3% de salmuera = 1,5 cucharadas de sal por cada 4 tazas de agua
4% de salmuera = 2 cucharadas de sal por cada 4 tazas de agua
5% de salmuera = 2,5 cucharadas de sal por cada 4 tazas de agua

Estos son los porcentajes de salmuera más utilizados. Dependiendo de lo que esté fermentando, es posible que desee utilizar un contenido de sal más alto o más bajo. Para esta receta de pepinillos fermentados, utilizo un 4 % de salmuera. Recomiendo una salmuera de 4-5% para fermentar encurtidos de pepino. Voy a explicar más en la siguiente sección.

Los secretos de los pepinillos crujientes

En caso de que te lo estés preguntando, cuando se trata de encurtidos, cuanto más crujientes y crujientes, mejor. Si eres nuevo en la fermentación, una de las formas más simples de fallar la fermentación enlatada es hacer que los pepinos se vuelvan blandos. Hay algunos factores que afectarán la textura crujiente de los pepinillos fermentados.

Generalmente, una salmuera con un porcentaje más alto mantendrá los pepinillos más crujientes que una salmuera con un porcentaje más bajo. Recomendamos que mantenga la salmuera alrededor del 4-5 % mientras fermenta los encurtidos en lugar del 2-3 % o menos. 4% de salmuera se traduce en 2 cucharadas de sal por cada 4 tazas de agua; Salmuera al 5% da como resultado 2,5 cucharadas de sal por cada 4 tazas de agua. Yo uso salmuera al 4% para esta receta porque no me gusta hacer mis pepinillos demasiado salados. Un mayor porcentaje de salmuera ayudará a preservar aún más la textura crujiente y, como resultado, también obtendrá encurtidos más salados.
Remojar previamente los pepinos en agua helada es una práctica común para mantenerlos crujientes. El agua congelada da vida a los pepinos que pueden haberse marchitado desde la cosecha de las vides.
Podar el extremo de la flor de los pepinos eliminará la concentración de una enzima que continuará madurando los pepinos y haciéndolos flácidos.
Los encurtidos disponibles comercialmente en las tiendas de comestibles a menudo contienen un ingrediente llamado “cloruro de calcio”. El cloruro de calcio es un aditivo que mantiene los pepinillos crujientes. Cuando fermentamos pepinillos en casa, podemos usar ingredientes naturales que contengan tanino para mantener los pepinillos crujientes. Algunas plantas que contienen taninos que se usan regularmente en la fermentación de encurtidos son: hojas de parra, hojas de roble, hojas de frambuesa, hojas de laurel, té, etc. Yo uso hojas de laurel y té verde en mi receta de pepinillos fermentados, ya que están fácilmente disponibles. Puede reemplazarlo con otras hojas en su receta de tanino.
Los pepinos en vinagre de tamaño más pequeño suelen ser más crujientes que los más grandes.

Reutilización del jugo de pepinillos fermentados

Cuando los pepinillos estén listos, no se debe tirar el jugo de los pepinillos fermentados. Puede reutilizar el jugo de pepinillos fermentados de las siguientes maneras:

Use una pequeña porción del jugo de pepinillos fermentado para comenzar el siguiente lote de fermentación de pepinillos. Tenga en cuenta que este es un tema muy controvertido entre los fermentadores. Muchos fermentadores creen que la salmuera vieja nunca debe agregarse a la levadura nueva, ya que interfiere con las etapas naturales de la fermentación, lo que reduce los beneficios para la salud. Sin embargo, en la práctica tradicional, las salmueras viejas a menudo se reutilizan para fermentar nuevos lotes de vegetales. Si usa salmuera vieja para comenzar la nueva fermentación, puede estar seguro de que no hay riesgo para la salud ni estropeará sus vegetales. Si no le gusta reutilizar la salmuera vieja en nuevos entrantes, hay muchas otras formas de usar el jugo de pepinillo fermentado sobrante.
Use jugo de pepinillos fermentados para hacer un aderezo para ensaladas con jugo de pepinillos, que es increíble en esta ensalada de papas con salmón ahumado.
Use jugo de pepinillos fermentados en adobos para carne.
Use jugo de pepinillos fermentados en las sopas.

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