Empanadas picantes de bistec

Crecí en Austin, Texas, y todos los fines de semana mi papá encendía la tetera Weber y asaba bistecs T-bone sobre carbón y madera de nuez para darle más sabor. El bistec de Texas es prácticamente una religión y mi padre era de la vieja escuela: el bistec era para la parrilla y solo para la parrilla. Así que cuando le dije que iba a asar una costilla y ponerla en la empanada, sospechó un poco.

Texas tiene una de las mejores carnes de res del país, y el bistec es mi corte favorito: tiene un sabor y una textura increíbles, y aunque me encanta comerlo como bistec, creo que funciona muy bien para el relleno de esta empanada. La salsa carbonizada y la salsa inspirada en chimichurri cortan la riqueza de la carne, mientras que la corteza escamosa le da un ligero crujido antes de hundir los dientes en ese delicioso lomo. —Rick Martínez

Esta receta se comparte en asociación con Beef Loving Texans. – Editores

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Empanadas picantes de bistec

Ingredientes

• Para el bistec y la salsa:

• 1 bistec de solomillo (16 oz) (alrededor de 1 ¼ pulgadas de grosor)

• 3 tomates Roma grandes, sin hueso

• 1/2 cebolla blanca grande, cortada por la mitad

• 3 dientes de ajo ligeramente machacados (pelados)

• 1/2 taza de caldo de pollo casero o caldo de pollo bajo en sodio comprado en la tienda

• 3 guajillos de pimiento grandes (36 gramos), despalillados y sin semillas

• 2 chiles de árbol (4.8 gramos), sin tallo (y sin semillas para un sabor más suave)

• 1 hoja de laurel seca

• 2 cucharaditas de sal kosher

• 1 cucharadita de orégano seco, preferiblemente mexicano

• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida

• –

• Para el pastel de empanadas:

• 4 tazas de harina de trigo

• 2 cucharaditas de paprika

• 2 cucharaditas de sal kosher

• 1 taza de manteca de cerdo, temperatura ambiente

• 1/4 taza de tequila

• 4 onzas de este fresco, desmenuzado y dividido

• 2 huevos, batidos para mezclar (para la cobertura)

• –

• Para la salsa inspirada en chimichurri:

• 2 chiles serranos, carbonizados y picados (sin semillas para un sabor más suave)

• 1 chalote grande, finamente picado

• 1/2 taza de cilantro o perejil fresco, finamente picado

• 3 cucharadas de jugo de limón recién exprimido

• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

• 1 cucharadita de sal kosher

indicaciones

1. Para el bistec y la salsa: Prepara una parrilla a fuego alto. Use pinzas y un paño de cocina viejo y limpio para cepillar los estantes con un aceite de cocina suave como el aceite vegetal o de canola. Coloque las astillas de madera escurridas en una bandeja de aluminio y coloque la bandeja directamente sobre las brasas en la parrilla. Cuando las papas fritas comiencen a humear, asa el bistec, volteándolo una vez, hasta que se dore por ambos lados pero esté poco hecho en el centro, unos 3-4 minutos por cada lado. Transfiera a una tabla de cortar y deje reposar durante 10 minutos. Rebana el bistec y córtalo en trozos pequeños. Transfiera los trozos de bistec a un arco grande y déjelos a un lado hasta que estén listos para usar.

2. Asa los tomates, la cebolla y el ajo, volteándolos de vez en cuando hasta que se doren por todos lados: unos 5 minutos para el ajo, 9 minutos para la cebolla y 16 minutos para los tomates. Pele el ajo y transfiéralo a una taza de licuadora, junto con los tomates y la cebolla.

3. En una cacerola mediana calienta el caldo de pollo y los chiles guajillos, chiles de árbol, laurel, sal, orégano y pimienta. Tapar la cacerola, retirar del fuego y dejar reposar por 30 minutos hasta que los pimientos estén tiernos. Transfiera la mezcla a la jarra de la licuadora con las verduras asadas y mezcle a velocidad media-baja hasta que la mezcla esté casi suave. No caiga en la tentación de aumentar la velocidad o obtendrá una textura aireada, similar a un batido; es mejor tener una salsa espesa que un batido. Transfiera al tazón con el bistec y mezcle. Reserve hasta que esté listo para usar.

4. Para el pastel de empanadas: Mezcla la harina, el pimentón y la sal en un procesador de alimentos. Añadir la manteca y mezclar hasta formar una harina espesa. Agrega ¼ de taza de agua muy fría y tequila; trabaje hasta que se formen grumos húmedos, agregando más agua 1 cucharadita a la vez si la masa está seca. Recoge la masa en una bola. Divide la masa por la mitad, luego aplana cada mitad en un disco. Envuelva cada disco en una envoltura de plástico y refrigere por 3 o hasta 24 horas.

5. Cubra 2 bandejas para hornear grandes con papel pergamino. Estirar 1 disco de masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta un grosor de ½ centímetro. Cortar en arandelas de 4 pulgadas. Coloque 1 cucharada redonda de relleno de bistec en el centro de cada ronda de masa. Cubra el relleno de cada uno con 1 cucharadita de queso fresco.

6. Cepille ligeramente los bordes de la masa con el glaseado de huevo. Dobla la masa sobre el relleno, sellando completamente el relleno. Con un tenedor, sella los bordes de la tarta. Transfiera las empanadas a las bandejas para hornear preparadas. Repita con el segundo disco de masa, el resto del relleno y el queso. Recoja y doble los trozos de masa y corte más círculos hasta que haya usado toda la masa. (Esto se puede hacer con 1 día de anticipación. Cubra las empanadas y el glaseado de huevo restante por separado y refrigere).

7. Precaliente la parrilla o el horno a 375 ° F. Cepille la superficie de las empanadas con el glaseado de huevo restante y, con un cuchillo pequeño, haga algunos agujeros de vapor en cada empanada. Cocine las empanadas hasta que la masa esté dorada, unos 28 minutos. Servir caliente.

8. Para la salsa inspirada en chimichurri: Mezcla los serranos, el cebollino, el cilantro o perejil, el jugo de limón, el aceite de oliva y la sal en un tazón pequeño hasta que estén bien combinados. Reserve hasta que esté listo para servir con las empanadas calientes.

Rick Martinez actualmente vive su sueño: cocinar, comer y disfrutar de la costa del Pacífico Mexicano en Mazatlán. Terminando su primer libro de cocina, Bajo el árbol de papaya, comida de las siete regiones de México y amando viajar por el país, decidió comprar una casa en la playa. Colabora regularmente con Bon Appétit, The New York Times y presenta clases semanales de cocina en vivo para Food Network Kitchens. A principios de este año, fue nominado para un premio James Beard por “Cómo ganar el intercambio de galletas” en la edición navideña de Bon Appétit.