Egipto: Mahshi

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¿Qué es mashi?

Mahshi es un plato de verduras relleno de carne molida y arroz, que se cocinan en una salsa de tomate y comino.

Muy a menudo, la calabaza libanesa (kusa) se usa para este plato, pero hay algunas variaciones basadas en calabaza, berenjena, pimientos e incluso tomate o patata.

Un relleno a base de carne no es obligatorio, y existen muchas versiones basadas en un relleno puramente vegetariano. Las versiones solo vegetales se sirven frías o mejor, a temperatura ambiente, son dolma.

Las versiones de carne siempre se sirven calientes. La versión levantina incluye menta fresca y ajo. En Chipre, las flores de calabacín suelen estar rellenas.

¿Cuál es el origen de Mahshi?

Mahshi es uno de los muchos platos de origen otomano que se extendieron por todo el territorio del antiguo imperio, desde los Balcanes hasta Egipto y el Levante.

El nombre mahshi se puede traducir como calabaza rellena. En croata y serbio, este plato lleva el nombre de Punjene Tikvice. En Albania se llama kungulleshka të mbushura. Finalmente en Turquía se llama kabak dolmasi.

En Egipto, Mahshi está presente en cada mesa de banquete para bodas, reuniones familiares y especialmente durante las celebraciones del Ramadán.

Como este plato no es caro, es sin duda uno de los más populares en Egipto. A menudo se encuentra en comidas familiares en todo el país. Carne gratis para los pobres y carne para los ricos.

como hacer mashi

Para hacer un buen mahshi, es fundamental conseguir calabacín libanés (kusa), una variedad de calabacín blanco (calabaza).

soy cupido usando un manakra, un instrumento similar al corazón de manzana. El relleno de carne picada se hace salteando una cebolla y luego agregando la carne, el perejil, el comino y el puré de tomate.

La carne picada es muy común en la cocina árabe, especialmente en Egipto. Este relleno se combina con arroz de grano corto. Paralelamente, la pulpa de calabacín se prepara en salsa de tomate.

El Mahshi se puede armar llenando un horno holandés con rodajas de tomate y papa que servirán como base para el calabacín. Se colocan encima los calabacines rellenos de arroz y carne y luego se le agrega la salsa de tomate, el caldo, el aceite y el limón.

Después de una larga cocción a fuego lento, los calabacines están muy tiernos, el arroz está completamente cocido y la carne está muy tierna. La salsa reducida se aromatiza con comino y este platillo está listo para servir.

¿Cuáles son las variantes de verduras rellenas?

En los países del antiguo Imperio Otomano, estos rellenos de carne y/o arroz se encuentran en las famosas hojas de parra rellenas u hojas de col rellenas. La atención prestada a la preparación de estos platos del mundo antiguo los hace particularmente agradables a la vista cuando se colocan sobre la mesa.

La cuenca mediterránea tiene muchas recetas a base de hortalizas, hay que decir que en estas latitudes el cultivo de estas hortalizas no es difícil.

Así, en Provenza, Italia, como en el Magreb y Oriente Medio, desde principios de primavera, todo tipo de verduras se pueden rellenar con carne, arroz o simplemente verduras.

En Francia, en la región de Niza, se llevó al extremo el arte de rellenar las verduras, con alcachofas, hinojo, col, flores de calabacín, todo se puede rellenar y cocinar.

Lucien Tendret, nieto y biógrafo del crítico gastronómico Brillat-Savarin, también ofrece una versión a base de cordero y pollo asados, trufas y setas, un verdadero relleno para tomates gordos.

Según la autora Andrée Maureau, las verduras rellenas son “tan suntuosas para los ojos como para la boca”. En Francia se trata principalmente de col, que se rellena con salchicha o carne de faisán, en este caso se llama monasteriouna receta visualmente excepcional que convirtió a los chefs franceses del siglo XIX en un éxito en toda Europa.

mashi

Mahshi es un plato de verduras relleno de arroz y carne, un plato tradicional del antiguo Imperio Otomano, popular en los Balcanes, el Levante y Egipto.

Curso: plato principal

Cocina: Egipcia, Mediterránea, De Oriente Medio

Porciones: 4 personas

Autor: Renards Gourmets

Ingredientes

Para carne y arroz

• 1 cebolla pequeña, en cubos
• 6 onzas de carne molida
• 1 cucharadita de comino molido
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• ¼ taza de agua
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1 taza de arroz de grano corto
• 1 cucharada de aceite de oliva
• sal
• Pimienta

para los calabacines

• 10 calabazas de verano libanesas (kusa, piel verde claro), de unas 6 pulgadas
• 2 papas grandes, peladas, en rodajas finas
• 2 tomates grandes y firmes, pelados, sin semillas y en rodajas finas
• ½ cucharadita de comino molido
• 1/2 taza de coulis de tomate
• 1 cucharada de perejil finamente picado
• 1 cucharada de eneldo finamente picado
• 1 cucharada de cilantro, finamente picado
• 2 tazas de caldo de pollo (o ternera o caldo de verduras)
• 3 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
• Aceite de oliva virgen extra
• sal
• Pimienta

Instrucciones

carne y arroz

1. En un horno holandés grande, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y dore la cebolla.

2. Cuando la cebolla esté transparente, agrega la carne molida, ¼ de cucharadita de sal y comino. Mezclar bien.

3. Dorar la carne, luego agregar el puré de tomate, el perejil y el agua. Sazone con pimienta negra.

4. Lleve la salsa a ebullición rápida, retírela del fuego y viértala en un tazón grande.

5. En el tazón, agregue el arroz crudo. Mezclar con la salsa con una cuchara de madera. Ponga a un lado hasta que la mezcla se enfríe.

Calabacín

1. Cavar el calabacín con una verdura o manzana pitter. Reserva el interior de la calabaza.

2. En el mismo horno holandés, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva.

3. Añadir el interior de los calabacines cortados en trocitos y el comino. Condimentar con sal y pimienta.

4. Cuece durante 10 minutos a fuego medio-bajo y añade el coulis de tomate, el perejil, el cilantro y el eneldo. Lo dejó a un lado.

5. Una vez que la mezcla de arroz reservada se haya enfriado, rellena los calabacines vacíos con esta mezcla y reserva el resto.

6. Cubra un horno holandés muy grande con rodajas de tomate y papa para cubrir el fondo.

7. Coloca los calabacines en una sola capa.

8. Agregue el resto de la mezcla de arroz al calabacín.

9. Vierta la salsa con los trozos de calabacín reservados.

10. Agregue el caldo de pollo (verdura o carne), jugo de limón y 5 cucharadas de aceite de oliva.

11. Sazone nuevamente con sal y pimienta.

12. Lleve a ebullición a fuego alto, reduzca el fuego y cocine a fuego medio durante aproximadamente 45 minutos a una hora, o hasta que el líquido se absorba y la salsa tenga una textura suave.