Entonces, ¿seguimos hablando de limpiar la nevera? Bueno, de todas esas sobras mediterráneas me encargué con mi sopa persa todo uso y lasaña con acelgas rojas Agro Dolce, Comte, frijoles y nueces. Pero, ¿qué pasa con la carne de cerdo molida, el shiitake, la berenjena y los trozos asiáticos en los rincones más alejados de la nevera? Hace unos 40 años, en mi primer lugar de dim-sum (hace mucho tiempo), me encantaron sus sándwiches de berenjena rellenos de carne de cerdo al curry. Nunca he visto este plato desde entonces y he querido duplicarlo durante mucho tiempo, así que este se convirtió en mi objetivo. Comencé con el relleno de Pork Pearl Balls de Martha Stewart (uno de mis aperitivos más populares) al que agregué shiitake fresco (una gran mejora con respecto a mi taaaan viejo shiitake seco), alcachofa de Jerusalén (que prefiero rociada con nueces en caja) polvo de curry de Madrás, comino y cilantro. Guardé un poco de la mezcla de carne de cerdo sin curry, así que tengo dos dimsum diferentes para ofrecer. También decidí probar un sándwich de berenjena frita (soy un fanático del pan crujiente). Pero no hay necesidad de sentirse obligado a hacer todo esto; ¡Tus afortunados invitados estarán felices en cualquier caso! —Aleta LeBec
Ingredientes
- Albóndigas de perla de cerdo
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1 1/2 tazas de arroz con leche/arroz para sushi
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1 kilo de carne de cerdo picada
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8 o 1/2 taza de tapas de shiitake frescas, picadas y salteadas en aceite
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1/2 taza de alcachofa de Jerusalén, sin pelar, picada
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3 cucharadas de jengibre pelado picado
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1/3 taza de chalota picada
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1/8 taza de jerez seco
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1 cucharadita de sal kosher
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1/2 cucharadita Pimienta negra recién molida
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1 cucharadita azúcar
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1 huevo grande, batido con un tenedor
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2 1/2 cucharadas de almidón de maíz
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Salsa de Soya o Tamari
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vinagre de arroz sin sazonar o vinagre de Chungkiang (marrón).
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aceite de sésamo opcional, aceite de chile, azúcar, jengibre pelado rallado, chalote picado
- Relleno de cerdo al curry para sándwiches de berenjena
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Media mezcla de albóndigas de cerdo desde la parte superior (~ 20 oz)
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1 1/2 cucharada de polvo de curry Madras de buena calidad (me gusta la marca Sun)
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un manojo de 1/2 cucharadita de cilantro molido (que ha sido tostado y molido seco)
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llene 1/2 cucharadita de comino molido (que ha sido tostado y molido seco)
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1/2 cucharadita azúcar
indicaciones
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Remoje el arroz en agua hasta que esté cubierto, 4 horas o toda la noche; escurrir en un colador o colador. Agregue la carne de cerdo a la maicena y mezcle bien. Si tiene tiempo, este compuesto mejora dejándolo reposar en el refrigerador por un día. Mi mezcla pesaba 39 onzas. Saque la mitad de la mezcla de relleno de cerdo al curry.
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Forme la mitad restante en bolas de aproximadamente 1 pulgada de diámetro. Esto se puede hacer más rápido vertiendo las bolas en una bandeja* (no se necesita una boquilla de metal, solo corta la punta de la bolsa) o puedes hacer rodar cada bola en la palma de tus manos, sumergidas, en agua; o puede tomar un pequeño puñado de abono (nuevamente, con las manos mojadas) y exprimirlo por la abertura que hizo entre el pulgar y el índice. Forme todas sus albóndigas de cerdo, colóquelas poco a poco en un tazón de arroz escurrido, enrolle el tazón, cubriendo completamente las albóndigas, transfiéralas a una sartén. **
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Una vez formadas y cubiertas todas las tortitas de perla de cerdo, colócalas en una sola capa en una vaporera (si no tienes vaporera, sigue las instrucciones de la web sobre cómo hacer tu propia vaporera sencilla). En el agua hervida, cocine al vapor las albóndigas durante 10 minutos hasta que estén bien cocidas y firmes, y el arroz esté cocido y masticable. Sirva en un tazón poco profundo de fondo plano con un palillo o una cuchara. Desde el borde del tazón, vierta en él un charco delgado de (al menos) salsa de soya y vinagre de vino de arroz sin sazonar (con adiciones opcionales de aceite de chile, aceite de sésamo, una pizca de azúcar, cebollino picado y jengibre) pelado. .)
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* Mi técnica con la manga pastelera No-Muss: https://food52.com/recipes/16858-no-muss-piping-bag-technique
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-Mi amada vaporera china (¡también puede funcionar como colador!): https://food52.com/recipes/16931-best-way-to-boil-veggies-don-t-steam-em-invece
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**Si quiere cocinarlos mañana, guárdelos sobre una toalla de papel de doble grosor en un recipiente bien cubierto con toallas de papel gruesas entre capas individuales.
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RELLENO DE CERDO AL CURRY: Con un tenedor, agregue bien esta mezcla de especias a la mitad de la mezcla de albóndigas de cerdo reservada. Pruebe un sándwich de berenjena y vea si el sabor del curry es lo suficientemente fuerte para usted. Si es demasiado suave, este es el momento de agregar más mezcla de curry según sea necesario.
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ENSAMBLAJE Y COCCIÓN DE LOS SÁNDWICHES DE BERENJENA CON CUIDADO: Si prefiere berenjenas de lavanda asiáticas pequeñas (menos amargas y de menor diámetro que el morado oscuro), corte las berenjenas en rodajas de 1/3-1/2″, dejando la piel. Coloque una capa de 1/3″ de relleno de carne de cerdo al curry entre dos rebanadas, presionando ligeramente para empujar la carne de cerdo por los bordes. Sumerge tus dedos en un recipiente con agua. Pase los dedos por el pan y presione/limpie el borde del relleno. Acomoda los bollos en una sola capa sobre una bandeja para hornear, o cúbrelos con papel de cocina y una segunda capa (para ahorrar espacio en el mostrador).
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Si solo tiene berenjena de color morado oscuro con muchas semillas (la mía era así en diciembre en Boston, y estaba bastante amarga), córtela en línea recta, de 1 1/2 “de grosor, luego corte una rebanada en el medio de la pieza gruesa, casi hacia abajo, creando un efecto de caparazón.Sigue el método de Kenji Lopez-Alt para desengrasar las berenjenas en el microondas.Rellena cada caparazón con 1/3 de capa de carne de cerdo al curry, asegurándote de forzar un poco en el área. la bisagra. Limpie los bordes como se indica arriba. Si sus rondas tienen más de 3 pulgadas de diámetro, corte las conchas rellenas por la mitad, cortando el centro de la bisagra. http://www.seriouseats.com/2011/02/the-food -lab-all-american-eggplant-parmesano.html
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COCCIÓN DE LOS PANES: En una sartén, vierta una capa delgada de aceite de canola y caliente hasta que esté caliente. Coloque los sándwiches en el aceite y dórelos por ambos lados, teniendo cuidado de no quemarlos (~5-8 minutos en total) con la tapa puesta durante los últimos minutos. Retire un sándwich de la sartén; córtelo para asegurarse de que el relleno de cerdo esté bien cocido y no crudo. Cocine más tiempo si es necesario. Retirar sobre papel absorbente y servir con la salsa al lado. ***
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***Si también quieres unos sándwiches de cerdo frito y berenjena crocante: Después de rellenar la berenjena con cerdo al curry, sumerge ambos lados del sándwich y los bordes – en maicena y luego en un huevo batido y luego en el panko, cubre bien. En una capa poco profunda de aceite hirviendo de aproximadamente 1/2″ de profundidad, fríe los rollos hasta que estén dorados por ambos lados y los bordes, aproximadamente de 6 a 10 minutos en total). Tan caliente que se cocine rápidamente por fuera, pero no por dentro. Tome una muestra y córtela para asegurarse de que el centro esté bien cocido.Sirva con su salsa favorita a un lado.
Mis pasiones gastronómicas son japonesa, india, mexicana; seguido de cerca por el italiano y el francés. Las cocinas turca/árabe/mediterránea son mi última pasión culinaria. Mis ABC de Ilha Deserta son en realidad 4 C: ¡Cítricos, Comino, Cilantro, Cardamomo y AJO! Estoy muy entusiasmado con el nivel de sofisticación que veo en Food52 y espero contribuir con recetas que lo inspiren como la suya. Me gustaría pedirles un favor a todos los que prueben una de mis recetas, ¿podrían revisarla y decirme honestamente cómo les funcionó y/o cómo creen que sería mejor? Sé que a menudo sentimos que no queremos herir los sentimientos de alguien, pero. Realmente quiero sus comentarios honestos, ya que solo pueden ayudarme a mejorar la receta. Mil gracias.
