Crème brulée con frambuesas

Hace años, gané un concurso por el mejor uso de los arándanos en un postre al decorar la Crème Brulée con mi salsa de arándanos hecha en casa. El verano pasado me puse a pensar en ello y decidí probarlo con mi fruta de verano favorita, las frambuesas rojas. Su acidez proporciona un delicioso contrapunto a la crema suave y dulce. —ChefJunio

Ingredientes

• para la crema:

• 4 tazas de crema (preferiblemente no ultra pasteurizada)

• 1/2 vaina de vainilla fresca

• 8 gemas grandes

• 1/2 taza de azúcar moreno

• Una pizca de sal marina fina

• 1 1/2 tazas de salsa de frambuesa entera (receta a continuación)

• para la salsa de frambuesa:

• 3/4 taza de azúcar moreno

• 1 taza de agua fría

• 1/4 taza de jugo de naranja concentrado

• 1 litro de frambuesas frescas

indicaciones

1. para la crema:

2. Precaliente el horno a 350 grados F. Vierta la crema en una cacerola mediana. Con un cuchillo afilado, corta la vaina de vainilla por la mitad a lo largo. Raspe el interior de la sartén, junto con las hojas de frijol. Llevar a ebullición a fuego alto. Retire del horno y deje reposar durante 15 minutos. Retire la vaina (y enjuague para hacer el azúcar de vainilla).

3. Mientras tanto, colocar las yemas y el azúcar en un bol y batir hasta que se mezclen bien. Agregue la mezcla de crema y vainilla y mezcle bien. Coloque 6 platos para gratinar ovalados poco profundos, de aproximadamente 4 a 5 pulgadas de largo, en una bandeja para hornear. Vierta la crema en los platos. Agregue suficiente agua caliente a la sartén para llegar a la mitad de los bordes de los platos. Coloque en el horno y cocine por 30 minutos, o hasta que la crema se haya endurecido pero no coloreado. Retire los gratinados y colóquelos, sin tapar, en la nevera durante una hora (mínimo). [The recipe can be made ahead up to this point and refrigerated overnight.]

4. Antes de servir, llevar la crema a temperatura ambiente (alrededor de ½ hora). La mejor manera de congelar el glaseado es usar un soplete. Si no tienes uno, puedes precalentar la parrilla a temperatura máxima. Coloque la rejilla del horno a una distancia de 1 a 1 1/2 pulgadas del elemento. Extienda aproximadamente 1/4 taza de salsa de frambuesa de manera uniforme sobre cada crema. Espolvorea la parte superior de cada plato para gratinar con azúcar. Colóquelo en una bandeja para hornear y deslícelo debajo de la parrilla caliente hasta que la cobertura esté caramelizada y crujiente (unos 7 minutos). Servir inmediatamente.

1. para la salsa de frambuesa:

2. En una cacerola no reactiva, combine el azúcar, el jugo de naranja concentrado y el agua. Revuelva para disolver el azúcar. Llévalo al fuego. Agrega las frambuesas y regresa la mezcla al fuego. Cocine a fuego lento durante unos 12 minutos.

3. Retire del fuego. Enfriar a temperatura ambiente. Freddo. Hace alrededor de 2 1/4 tazas. (No necesitarás todo para las cremas).

4. Consejos para el maestro: 1. Cuando caliente la crema, hágala hervir, pero no deje que se cocine por mucho tiempo. Retire del fuego tan pronto como hierva (burbujas por toda la superficie). 2. Es importante usar azúcar moreno, porque descubrí que el azúcar de remolacha hace una crema granulada.

Más de 30 años chef, educador, escritor, consultor, “winie”, guía/coordinador de viajes