Esta es una receta que me piden mucho, es una que me encanta y que, por alguna extraña razón, no había escrito hasta ahora.
He comido este plato durante décadas. La primera vez que lo probé, fui a Los Ángeles a visitar a mi tío. Cultivado en Austin, Texas, este plato no era tan común como los tomatillos hasta la década de 1990. Y mi familia de Texas al menos no lo tenía en nuestro repertorio de alimentos. Pero afortunadamente, estaba en el repertorio de mi familia de la Costa Oeste.
Recuerdo haber visto a mi tío hacer esto. Cocinó huesos de cuello de cerdo con tomatillos, cebollas, ajo y pimientos verdes de su jardín. Estaba asombrado, particularmente intrigado por los tomatillos. Cuando regresé a Texas, lo primero que hice fue presentarle a mi mamá y mi papá. A ellos también les encantó. Gracias, tío Eddie, por inspirar este plato.
En mi versión, uso chuletas porque me encanta el sabor carnoso de las costillas de cerdo y los huesos hacen el caldo más increíble. Hazte amigo de tu carnicero y pídele que los corte en trozos pequeños. O puede usar los huesos del cuello o la paleta de cerdo con hueso, incluso cortada en trozos pequeños. Independientemente de lo que use, le recomiendo usar un tipo de hueso de cerdo en este plato para darle riqueza y sabor.
Y, por supuesto, necesitas una buena olla de frijoles para acompañarlo. Aquí está mi receta de frijoles de la olla. Nunca remojo los frijoles porque son muy absorbentes y cuando los remojas en agua, adivina qué, saben a agua. Y solo te ahorras una hora de cocción, así que prefiero unos frijoles que saben mejor cocidos en un caldo salado, aunque lleve una hora más. Quiero decir, no es como si estuviera haciendo algo con los frijoles, solo estaban sentados en la estufa haciendo lo suyo sin mí. —Rick Martínez
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Costillas de cerdo en chile verde
Ingredientes
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2 hojas de laurel
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1 cucharadita de semillas de comino
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1 cucharadita de semillas de cilantro
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1 cucharadita de orégano seco, preferiblemente mexicano
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1 cucharadita de pimienta negra
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2 cucharadas de manteca de cerdo derretida o aceite de oliva virgen extra
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4 1/2 libras (2 kg) de costillas de cerdo, costillitas, huesos del cuello o del hombro, cortados en trozos de 2 pulgadas
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1 cebolla blanca grande, picada
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5 cucharaditas (20 g) de Diamond Crystal o 1 cucharada de sal kosher de Morton
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6 chiles poblanos, despalillados, sin semillas y picados
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1 libra de tomatillos, pelados, lavados y cortados en cuartos
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4 jalapeños grandes, sin tallo y sin semillas, si lo desea
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6 dientes de ajo, picados
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6 chalotes, puntas de raíz peladas, en rodajas finas
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1/3 taza de hojas de cilantro y tallos tiernos, picados en trozos grandes
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Tortillas calientes y frijoles de olla, para servir
indicaciones
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En un molinillo de especias, muele las hojas de laurel, el comino, el cilantro, el orégano y la pimienta hasta que estén finamente molidos. Transfiera a un tazón pequeño y reserve hasta que esté listo para usar.
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En una olla grande y pesada a fuego medio-alto, caliente la manteca de cerdo hasta que esté muy caliente. Trabajando en tandas, agregue las costillas y cocine, volteándolas una vez, hasta que se doren por lo menos por 2 lados, de 5 a 7 minutos. Transferir a un tazón grande.
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En la misma sartén, agregue la cebolla y la sal y cocine hasta que las cebollas estén doradas y tiernas, de 8 a 10 minutos; Revuelva de vez en cuando y raspe los pedacitos dorados del fondo de la sartén. Agregue la mezcla de especias reservada y cocine hasta que esté muy fragante, revolviendo constantemente, aproximadamente 1 minuto. Agregue los poblanos, los tomatillos, los jalapeños y el ajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos y comiencen a dorarse, de 8 a 10 minutos. Agregue las costillas y 2 tazas de agua a la olla y hierva; luego cubra la sartén, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine hasta que las costillas estén muy tiernas y se desprendan de los huesos, de 2 a 2 1/2 horas.
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Deje reposar, tapado, durante 15 minutos, luego agregue la chalota y el cilantro. Sirva con tortillas calientes y frijoles de olla.
Rick Martinez actualmente vive su sueño: cocinar, comer y disfrutar de la costa del Pacífico Mexicano en Mazatlán. Está terminando su primer libro de cocina, Bajo el árbol de papaya, comida de las siete regiones de México, y disfrutó tanto viajar por el país que decidió comprar una casa en la playa. Colabora regularmente con Bon Appétit, The New York Times y presenta clases semanales de cocina en vivo para Food Network Kitchens. A principios de este año, fue nominado para un premio James Beard por “Cómo ganar el intercambio de galletas” en la edición navideña de Bon Appétit.
