Corea del Sur: Yukhoe

yukhoe Es un tartar de ternera de Corea. Es fresco, delicadamente especiado y uno de los más populares. Azada (회).

¿Qué significa yukhoe?

Yukhoe (육회), que literalmente significa “carne cruda” en coreano, es una variedad de hoe (“plato crudo”) en la cocina coreana. Se elabora con carne de res cruda molida magra, aderezada con diferentes aliños y salsas y tradicionalmente acompañada de pera asiática.

Yukhoe no es más que la versión coreana del steak tartar tan popular en la cocina francesa.

Azada

En la cocina coreana, hoe (회) es, por lo tanto, un tipo de carne, pescado o marisco crudo.

Hay dos tipos principales: Azada (회), “crudo” y sukhoe (숙회), “blanqueado”.

Zappa puede referirse a varios platos de comida cruda en la cocina coreana. Aquí hay unos ejemplos:

• Saengseon azada se prepara con pescado fresco y se llama azada hwareo (활어 o) o con menos pescado fresco y esto se llama seoneo-azada (선어회),
• mulhoe (물회) es una sopa fría de pescado crudo,
• azada cheonyeop (처녑 회) se compone de abomaso o estómago de buey,
• azada deunggol (등골 회) está hecho de estómago de res,
• Dugol-azada (두골 회) está hecho de cerebro de buey,
• Azada (간회) está hecho de hígado de res crudo aromatizado con aceite de sésamo,
• gafoe (갑회) se compone de una mezcla de hígado, riñón, estómago y abomaso de res,
• japhoe (잡회) consiste en hígado de res, callos, riñones y carne magra,
• azada kongpat (콩팥회) está hecho de riñón bovino,
• azada satae (사태회 se basa en un bistec,
• azada de soesim (쇠심회) se basa en tendones de res,
• azada yanggan (양간 회) está hecho de callos de res e hígado,
• yanghoe (양회) está hecho con callos de res,
• azada dongchi (동치회) está hecho con carne de faisán,
• Dangyuk-azada (장육회) se hace con carne de venado,
• Azada de Nogyuk (녹육회) está hecho de ciervo,
• azada sanjeo (산저회) está hecho con carne de jabalí,
• azada toyuk (토육회) está hecho con carne de conejo,
• azada yangyuk (양육 회) está hecho con cordero,
• yukhoe Está hecho con carne magra.

¿Cuál es el origen del steak tartar?

Aunque el steak tartar es un plato de renombre en la cocina francesa, que luego se convirtió en un plato internacional, es muy popular en Europa Central, Francia, Bélgica, Holanda, incluso en el este de Asia y puede tener muchas variaciones.

El nombre tártaro deriva del pueblo tártaro. Esta etnia de origen turco fue históricamente un pueblo de guerreros e itinerantes, por lo que solían viajar mucho. Por lo tanto, al no tener mucho tiempo para cocinar, debieron optimizar el tiempo para preparar la carne y la comida en general.

Así inventaron el transporte de la carne bajo las monturas de sus caballos: al hacerlo, los largos galopes permitían triturar la carne, por lo que estaba inmediatamente lista para el consumo.

Esta forma de comer carne cruda, batida y picada, aunque poco ortodoxa, fue bastante inusual e innovadora. Esta especialidad más tarde se hizo muy popular en la Rusia zarista, donde los cocineros la preparaban a menudo.

Con el exilio en Francia en 1900, los cocineros lo exportaron y se convirtió en una de las señas de identidad de la cocina clásica francesa.

Con su popularidad, el steak tartar ha dado lugar a diversas variantes en todo el mundo, desde los países escandinavos hasta América del Sur, pasando por Asia y Oceanía.

¿Qué corte utilizar para el steak tartar?

En la cocina coreana, existen clasificaciones muy detalladas en cuanto a la frescura, calidad y diferenciación de los cortes de carne según los métodos y métodos de cocción.

Como yukhoe utiliza carne magra cruda, la frescura es el criterio más importante y se recomienda no consumir más de 24 horas después de una posible descongelación y, en el caso de carne fresca, no debe madurar más de un día después del sacrificio. .

Desde 2004, el gobierno coreano opera el sistema de trazabilidad de la carne vacuna. Este sistema requiere números de identificación con la edad del animal original, proveedor, distribuidor, calidad de la carne, fecha de sacrificio y origen.

Para disfrutar de un buen tartar, la única solución es privilegiar los mejores cortes de carne: filete, costillar de acompañamiento, solomillo, solomillo o cuadril.

El filete es, con mucho, el mejor corte de carne para el steak tartar porque es el corte de carne más tierno y tiene la cantidad justa de grasa y sabor. Cuanto más fresca sea la carne, mejor será el yukhoe.

Cómo manejar la carne cruda

Lo mejor es cortar la carne en el último momento, sobre una tabla de cortar perfectamente limpia y con un cuchillo previamente metido en el congelador. El plato también debe colocarse en el refrigerador.

Sin embargo, para los cocineros que quieran cortarlo temprano, nunca debe almacenarse más de 6 horas en el refrigerador y a una temperatura entre 2 °C y 4 °C (36 °F y 39 °F), cubierto con una envoltura de plástico. o en un recipiente hermético.

A diferencia de recetas a base de pescado como el ceviche o la kokoda, no es necesario congelar la carne antes de hacer un steak tartar o un kibe nayyehel famoso tartar de la cocina levantina.

Siempre siga los siguientes pasos cuando tome tartar:

• Lave todos los utensilios con vinagre blanco antes de usarlos.
• Limpia y seca bien la encimera.
• Lávese bien las manos antes de empezar.
• Use una tabla de cortar de plástico o silicona (evite las tablas de madera).
• Cuando esté listo, coloque inmediatamente el yukhoe en el refrigerador por un corto tiempo, como cuando hace gravlax de salmón o sándwiches de California.
• Salvo a la hora de comer, los platos crudos nunca deben dejarse a temperatura ambiente, aunque hayan sido aliñados o macerados en limón.
• Es muy importante enjuagar todos los utensilios con vinagre blanco después de su uso.

Disfruta de este delicioso tartar de carne fresca con excelentes notas asiáticas.

yukhoe

Yukhoe es uno de los hoe coreanos más populares (plato crudo). Se prepara con carne cruda curada acompañada de pera asiática.

Plato: aperitivo, plato principal

Cocina: Asiática, Coreana

Porciones: 4 personas

Autora: Vera Abitbol

Ingredientes

• 1 kg de filete de ternera (muy fresco)
• 1 pera asiática
• 5 cucharaditas de azúcar granulada
• 4 tazas de agua fría
• 8 dientes de ajo, picados
• 2 chalotes, picados
• 3 cucharadas de salsa de soya
• 4 cucharadas de aceite de sésamo
• pimienta recién molida
• 3 cucharadas de semillas de sésamo
• 4 yemas (opcional)

Instrucciones

1. Coloque la carne en el congelador durante 1 hora y 30 minutos.

2. Prepare la salsa de condimento mezclando el ajo, la chalota, la salsa de soya, 2 cucharaditas de azúcar granulada, pimienta negra recién molida, aceite de sésamo y semillas de sésamo en un tazón. Mezclar bien. Lo dejó a un lado.

3. En un recipiente, mezcle el agua fría y el resto del azúcar granulada.

4. Pelar la pera asiática y cortarla en cerillas.

5. Remojar en agua azucarada durante 10 minutos.

6. Escurra los palitos de pera y séquelos con una toalla de papel.

7. Colócalas en un plato, dejando espacio en el centro para la carne.

8. Retire la carne del congelador y lávela con agua corriente fría.

9. Séquelo bien con una toalla de papel.

10. Picar finamente o picar la carne con un cuchillo, luego verter la salsa reservada y mezclar bien.

11. Coloque el yukhoe en el plato, en el centro con los trozos de pera asiática alrededor.

12. Espolvorea con semillas de sésamo y sirve inmediatamente, cubierto con una yema de huevo (opcional).